早餐里的中國

丘濂

我一向覺得，開啟一天的早餐是要隆重些的。一來，“早吃飽，晚吃少”有著科學依據;二來，中午時間匆忙，晚上家人下班的時間經常不一樣，倒是早餐，成為可供情感交流的一餐。于是，在北京的家里，早晨我會用吐司機烤面包，平底煎鍋煎培根和雞蛋，還準備新鮮的水果拌酸奶，以及熱騰騰的手沖咖啡。有時候要變換花樣，我也會做個三明治配麥片粥，或者煮餛飩，放紫菜、蝦皮再來點香菜。

武漢的朋友對我說：“我可不希望家里人弄早餐，外面選擇那么多，隨便一買也比家里做的強啊！”我對武漢早餐的印象，是熱干面一統天下，當然不能理解。結果到了武漢的第二天，我去了一家叫作民生甜食館的地方。這里是武漢總類最全的早餐店，堪稱早餐博物館，可以基本領略武漢所謂“過早”的全貌。經理聽說我們是來采訪的，想要幫我們一起把店里的品種擺在一張大圓桌上拍照，不過很快就放不下了。結果有了糊米酒，就沒有了蛋酒;有了什錦豆腐腦，就沒了甜豆腐腦;放了牛肉面，牛雜粉就得撤掉。如果我是武漢人，我想我會像那些拿著雙層飯盒的阿姨，也來這里把一家的早餐都買好吧！

早餐文化豐富的城市當然不只武漢。我們精選了全國五個城市來考察早餐的盛況。從北到南，它們分別是西安、揚州、武漢、貴陽和廈門。擔心大城市不能完全代表，我們還補充了一個慢節奏的小地方：貴州的興義。去年在同一時期，我們做過一期《宵夜里的中國》。今年，我們想要看看早餐里的中國是什么景象。

揚州是一座早睡早起的城市。記者薛芃發現，宵夜在揚州還是個新近的現象。晚上9點之后，揚州的大部分街巷就進入了靜謐，仿佛人們要為享用晨間的美味而養精蓄銳。揚州早餐是社交化和一人食的兩派。社交化是在茶社里的筵席。相比廣州早茶用小推車送上點心來選擇的隨意，揚州早茶是工整而華麗：小菜已經提前擺好，接著是各色茶點和時令特飲，最后目不暇接的面點則把筵席推向高潮。這樣的陣仗來源于揚州鹽商對吃食的講究，顯示著揚州人的面子和底蘊。不過在今天，這樣的筵席多是待客時的選擇，或者是讓游客體驗揚州文化的一張招牌。揚州早餐的日常更體現在一碗樸素但美味的干拌面或是陽春面里。面的滋味不應該被早茶的光芒所掩蓋。

有的城市早餐在豐富性上占優勢，有的則在某種門類的深度上做文章。另外一位記者吳麗瑋在貴陽，寫了每天一種粉、連續七天不重樣的吃法：牛肉粉、羊肉羊雜粉、老素粉、涼拌紅油米皮、清淡鵝肉粉、辣子雞粉、脆哨粉。看得人眼花繚亂。每種粉在食材來源、澆頭的搭配比例、火候掌握上都不一樣。這樣一種簡單的食材，卻能有如此豐富的演變形式，不能不感嘆貴陽人民的廚藝天賦和草根智慧。

曾經看過一篇餐飲行業的大數據分析，結論是中國城市在餐飲多樣性上越來越差，“城市的外觀越來越像，就連城市內在的文化基因和味道符號也開始趨同”。但是也有例外，就是從小吃當中依然可以看到鮮明的城市特色，撫慰著人們舌尖上的鄉愁。早餐無疑就體現著這樣的特點。

早餐極大地體現了一地的物產。陜西最精彩的是主食。廣袤少雨，蓋了三層被的冬小麥，一冬只長那么悠悠幾寸。關中平原的麥子，孕育的是旱地糧食作物的馨香。于是葛維櫻專門花氣力考察了“饃”這種古老的食物。她看到了傳說中饃的最高標準“鐵圈虎背菊花心”的樣子：淡黃色的花紋中，有一朵細巧的菊花，烘焙產生的麥香撲鼻。將刀“咔嚓”一聲旋入餅中，把現剁的臘汁肉連肥帶瘦地送進餅中，最終一只肉夾膜，是肉與饃的相互成就。如果不是陜西人對饃愛得深沉，羊肉泡中，對掰饃的強調就不會這樣細致。一位粗壯的關中大漢，用厚實寬大的手掌，也能掰出細巧的饃來。煮一碗泡饃不過幾分鐘的事情，客人要掰則要一小時。饃掰得越好，師傅才能煮得越好，讓比指甲蓋還要小的饃吸收湯汁。

早餐小吃不是大菜，可其中的門道也不少，唯有潛心鉆研才能出好味道。駁靜在廈門采訪，對當地早餐中一道花生湯印象深刻。只是花生和糖在水中的熬制，卻要做到“三燙三縮”，冷熱交替破壞花生的組織結構。這樣才能在花生入口的瞬間酥化成泥。她還寫了廈門人用來早餐下粥的腌蘿卜，味道聞起來像是梅干菜，又像是老蜜餞，讓人對氣味就上癮。這樣不起眼的一碟子腌菜，是要將蘿卜進行兩次暴曬，兩次手工搓鹽，放在壇子里封存數年，才能得到的。

不是山珍海味，也不走廉價路線。一城一店一人一味，西安的早點與人一樣質樸真實

早餐做得出色的都是勤勤懇懇的用心之人。我曾經在凌晨2點半去看第二屆熱干面大賽二等獎獲得者李明增撣面。他認為，熱干面的堿面要想爽滑筋道，非要自己來撣不可，也就是自己完成水煮、上油，再晾涼的過程。長期在沸水鍋前勞動，又要一直開著電扇，讓他落下了風濕的毛病。但他依然堅持，現在是他和愛人輪換來做。想到在武漢這樣一個“過早之都”里，每天天還未亮，就有近10萬人早早起床，為近千萬人的早餐辛勤忙碌，不由得非常感動。西安歸來后，同事葛維櫻也告訴我，用現代食品的觀點看西安的早餐，經常被那種較勁一樣的老實和簡單擊中。不能搬地址，不能做連鎖，不能做產品。老板們個個身懷絕技，卻又看似不通商業社會的情理。看起來非常難以進入，實際上卻蘊含著西安這個地方最本質的精氣神兒。

中國有這樣精彩的早餐文化，真的值得好好體驗。臺灣美食作家在《論早餐》的文章中說，如果想到第二天能吃到好的早餐，“心中就綻放著桔梗花”。我想到晨間的美味，也是這種心情。

千言萬語匯成一句話：無論在家中還是在外，好好吃早餐！