賴厝埕“扁食嫂”和廈門往事

黃國寶 駁靜 蔡小川

我媽媽邱素華第一次挑著擔子沿街叫賣扁食湯還是在1946年，過了一年，她開始大元路擺流動扁食攤。1948年，在這條路分到一間小屋子，她就在家門口沿街立了兩個爐子賣扁食，“扁食嫂”的名號就這樣喊出去了。

我1960年出生，家里排行第六，后面還有一個小妹妹。我媽媽生了我們兄弟姐妹七個，而且上下兩個之間常常就只差兩歲，相當于兩年生一個，她又要賣扁食，又要帶小孩，哪里顧得過來。

黃國寶很精神，最近還當上了爺爺

顧不過來怎么辦？綁到電線桿上。我媽媽肚子里懷一個，背上背一個，再多出來的，實在騰不出手，就綁在電線桿上。就在扁食攤最近那根電線桿，哭了鬧了，還聽得見。我四五歲還綁過電線桿。這是我大哥講給我聽的。

我媽媽常常講一句話：“要穿皮鞋，不要穿草鞋。”現在當然沒人穿草鞋，她是希望我們讀書，所以我的哥哥姐姐們都讀了書，后來有當醫生的，有當老師的。但我們讀書，下了課也是要幫媽媽包扁食的。后來，他們讀書人上山下鄉去了，家里就只有我和妹妹兩個幫媽媽。

所以我九歲十歲的時候，就很能干了。每天早上起來，先給爐子起火，放上半鍋水，那時候燒火是煤球，水開得慢，等我媽媽從市場回來，水燒得差不多了，她可以開始包扁食、下扁食。

后來有一陣，我媽媽每周都有一個下午去跟著大家讀《毛選》，這個下午，我就沒得去上學，得留在家里看鋪子，賣扁食。

每到禮拜六下午，我又要去海邊，等退潮時收海土。星期天早上，再去鍋爐房的煙囪里扒燒剩下的煤灰，用手去扒拉一板車回來。海土和煤灰混在一起拌，拌完以后抓成一個一個的煤球去曬。我總找一個同學幫我，干完活兒，兩人分一根三分錢的冰棒吃，有時候我媽媽也會煮一碗扁食給我同學吃。冰棍和扁食，都是稀罕物，平常哪里吃得到，偶爾孩子生病了，媽媽們才會給你買一碗。所以我同學也挺高興幫我。

舊時光，大元路這條街，是最熱鬧的商業街，那時候中山路還空蕩蕩沒法比。是有錢人開著轎車才可以來的地方。我們對面一家店賣肉醬，一罐八分錢，還掉罐子能退回三分。再遠一點還有一位賣洋參和鹿茸的爺爺，總拿一個小銅錘，給它們敲成粉，我去敲來玩過。

我們隔壁還有當時的金城戲院，后來改建擴大，叫鷺江劇場，現在又成了一個小廣場。我們兄弟跟戲院的人熟，進去看戲就不收我們錢。到了晚上關門前清場，管理員能掃出兩個人，一看，還是隔壁扁食嫂家的兩個仔。就拎著我們去敲門，“阿嫂，你看看，這倆孩子是不是你的”。我媽媽一看，喲，還真是。睡眼惺忪地說一句，給忘了。隨便給我們擦一把臉，就拽到床上去睡覺了。

街上原來還有一個老爺子，挑著擔子來賣土筍凍。他用冰保存土筍凍，有時候我幫他挑擔子，跟他換來一點冰。這些冰塊拿回家放到一個壇子里，我媽媽就可以把準備好的扁食餡放在這上頭，蓋上蓋子，在沒有冰箱的時候，用這法子保鮮。做好的扁食皮，也要保鮮，我媽媽的辦法是在地上鋪一張牛皮紙，放上扁食皮，借的是地面相對低的溫度。

要做扁食和拌面，首先要做面。

扁食的面皮和拌面的面，過去都是人工做。比如說做皮，要先和出一塊面，一大塊面搟出一張皮。皮當然越薄越好，本來搟面棍是木頭的，會讓面皮帶上木頭味，我媽媽頭腦聰明，把木棍換成鐵棍，一擦就亮，而且用久了油光光的，比木棍好。這項工藝我們現在還在用。我請了兩個工人，把手藝教給他們，但這項工作不好干，因為面皮非常容易干掉，所以它需要在密閉空間，沒有空調，不安風扇，很辛苦。

扁食肉餡我要用豬后腿，用扁魚粉拌。扁魚曬烤、磨成粉，就是扁魚粉，這是最傳統的天然調味。當天殺的豬這是肯定的。我每天不多買，也就20斤。別小瞧這區區20斤，得兩頭超過400斤的豬，才能從豬后腿上取夠這一點兒。我一看一摸就知道今天的豬有沒有到400斤。有時候實在到不了，當天的餡兒里加水的時候就得調整。質量不同，密度不同，調配起來會有差別。我干這么多年，肯定有固定幾家攤位給我送肉，早上誰最先給我打電話，我就買誰家的。誰也不會騙我就是了。

我現在普通的扁食湯一碗賣5塊錢，如果換成我媽媽早年的配料來做，賣到十幾塊都沒錢賺。拌面，她最早做的時候有13種料，后來全中國都沒得吃，我媽媽做的時候有政府照顧，保護下來，配一點點料給她做，50年代開始就只做6種配料，少了蝦仁、叉燒肉、香菜等這些。剩余哪6種？辣醬、番茄醬、蒜蓉、芝麻醬、花生，還有一種保密。

我是很反叛，經常跟我媽媽吵。19歲，我出去當兵，為的是回來后能去福建省輪船總公司。后來逐漸考下了輪機長證書，也有助理工程師的職稱，賺得不少。我很喜歡這份工作，在那里干了20多年。但是2004年，我還是接了媽媽的班。店里面掛的那張合影，就是那年拍的。

我接班的時候，給媽媽買了票，讓她去旅游。我把她騙走后，就把原來的兩個爐子都打掉，改成燃氣。若不是這樣，我改不了。回來當然還是跟我吵。但改都改了，“扁食嫂”終于進入新時代。

我答應她做三年，沒想到一直做到現在。我媽媽在世時常常說，她“扁食嫂”這三個字，家喻戶曉，她的手藝要傳子子孫孫，誰要是碰到大災難，把這三個字拿出來用，就不怕肚子餓。她就這樣想。但是現在孩子們不愿意做，我也不想讓他們做，因為太辛苦。那“扁食嫂”的品牌怎么辦？我還沒想好。