早安興義：手工的風景

吳麗瑋 于楚眾

在興義的萬峰林景區(qū)，不光可以欣賞喀斯特地貌形成的萬峰成林，被峰林夾峙的谷地也頗有看頭。在急轉(zhuǎn)直下的饅頭形山包中間，是一片片綠浪翻滾的稻田，而等到稻花盛開時，從云層中散射下來的光線投影在深深淺淺的金黃色畫卷上，萬峰林的景色將會美不勝收。

興義是貴州黔西南布依族苗族自治州的首府，擁有國內(nèi)最大、最典型的喀斯特峰林，峰林中間的谷地在地質(zhì)學上有一個專有名詞，叫“坡立谷”，這樣的谷地往往有過境河流從一側(cè)流出，又從另一側(cè)潛入地下，在河流的作用下，谷地不僅迅速擴大，而且堆積了厚實的沖擊物，是天然的稻谷良田。

稻米、糯米和手作，構(gòu)成了興義早餐的三個關(guān)鍵詞。

花米粽粑：彩色的糯米

許長麗在老城的街上開了家花米粽粑鋪子，每天樂樂呵呵，做五顏六色的米就像做蠟染布的女紅，每當那各色糯米飯從木甑里熱騰騰地倒出來時，她總是禁不住要微笑起來。

黔西南州是布依族之鄉(xiāng)，布依族有種民族飲食，用植物將糯米染成各種顏色，做出五色糯米飯來。許長麗的花米粽粑用的就是這種技術(shù)。她店里擺著當?shù)睾蜔釒У貐^(qū)的各種染色香草，密蒙花染黃米飯，蘇木染紅色，楓香樹讓糯米變黑，紫米草染出了紫色米。“還有更復(fù)雜的呢！”許長麗拿出一根纖細的茅草，“這叫糯谷草，是糯米的稻草，我把里面的芯取出來，燒成灰，再跟絲瓜藤、紫米草的嫩葉一起在石臼里舂成茸，染出來的就是綠色的米啦！”

因為染色太好玩了，許長麗不覺得半夜起來開工是件辛苦的事。凌晨4點，她就要起床開始熬湯染米。紫米草需要熬半個小時，蘇木則要熬3個小時，熬好之后晾涼才能用來染色，正兒八經(jīng)開工已經(jīng)到上午了。糯米在染色之前一定要淘洗，“很奇怪，淘過一遍的米就會變得亮晶晶。但是千萬不要把米泡在淘米水里，過水之后給它迅速瀝干，盡量讓糯米少吸收水分，不然染色的時候就吸不動水了”。

糯米倒在不同的染色缸里浸泡6個小時，接著再撈到木甑里上火蒸。每種顏色鋪一層，大約蒸40分鐘后，她把木甑搬下來，準備往案板上倒。“要看好啊，倒的時候很漂亮，跟開花兒似的。”于是就看到一大鍋彩虹條狀的糯米飯倒扣了出來，白色、綠色、黃色和黑色，還有許長麗即興發(fā)揮出來的淡粉和淺紫色，一層層，剛剛挺立一秒鐘，就從中間裂開崩塌下來，里面的熱氣也隨之蒸騰，只見一些油亮的米粒開始窸窸窣窣地掉落，沒想到染出來的顏色如此飽滿，各種色彩的崩塌頗有點壯觀的感覺。

許長麗用木勺把各色糯米飯攪拌均勻。蒸米飯的時候用了提前熬好的骨湯以及豬油，又加了一些香料進去，她隨手抓起一把米飯給我，空口吃也覺得味道足夠。熱騰騰的糯米飯洋溢著稻谷的香氣，因為泡足了水分，口感非常飽滿。許長麗會把糯米飯做成圓餅狀，橫著切開，包著辣椒拌好的折耳根一起吃。五色飯的逗趣、糯米的清香加著本地的辣味，吃著有趣，吃完胃里也暖和和。

雞肉湯圓與刷把頭：最知名小吃

如果說貴州各地的早餐共性遠大于個性，那么興義的早餐可能是與貴陽差別最大的一個。這里面最重要的特色就是它擁有兩個80年代評選的貴州風味名小吃：雞肉湯圓和刷把頭。

興義盤江賓館副總經(jīng)理蘇忠明是黔西南州餐飲界的權(quán)威，他帶著我們走各個小店，對每一樣小吃如數(shù)家珍。他告訴我們，興義雞肉湯圓起源于清代末年，創(chuàng)始人是從四川移民來的鄒氏夫妻。“鄒記雞肉湯圓”現(xiàn)在已經(jīng)是家族四代傳承，當初參加貴州名小吃評比的也是鄒家。

雞肉湯圓恐怕是唯一一種咸香味湯圓了。它用的是熟的雞胸脯肉、雞腿肉和豬里脊剁茸后混合做的餡料，里面加鹽和胡椒粉，毫無甜味。湯圓皮是用泡制一小時的糯米制的濕粉加熟芡制成，這樣可使湯圓軟糯不易破裂。雞肉湯圓的湯頭也很有特色，先舀一小勺芝麻醬入碗，再舀沸騰的雞湯沖入，邊沖邊攪，最后再盛入雞肉湯圓，小巧玲瓏又色澤雪白。

雞肉湯圓的肉餡吃起來確實感受不同。“鄒記雞肉湯圓”的老板告訴我們，雖然現(xiàn)在有了絞肉機很節(jié)省人力，但他們?nèi)耘f保持了人工刀剁茸的原始方法，因為刀剁的肉餡味道會更香。糯米的糍和細滑，再加芝麻醬和雞湯的香氣，確實會讓雞肉湯圓給食客留下深刻的印象。但可惜的是，因為客流量不夠大的緣故，這家店的雞肉湯圓包好之后要進冰箱冷凍，失去了現(xiàn)包現(xiàn)煮的特色，給我們留了不少遺憾。

另一家小吃叫刷把頭，類似于北方的燒賣，因為形狀像洗碗的刷把，得了這么一個形象的名字。

當年代表興義獲得貴州風味名小吃的是“鄭記刷把頭”，現(xiàn)在的經(jīng)營者是第六代傳人鄭代紅，刷把頭也是她的祖先從清代開始加工制作的。

刷把頭最大的特點在于餡料，用的是干竹筍和豬后腿肉。干竹筍提前一夜泡好煮透，再用豬油炒出香味，豬后腿肉則剁成茸。包的時候豬肉打底，竹筍在上，封口時，燒賣皮先對折，再用虎口將其捏緊。這只形狀如刷把的小吃在火上蒸五六分鐘就可以出籠了。

刷把頭有兩個好玩的地方。一個是搟皮。用純雞蛋不加水和好的面團，醒兩三個小時之后就可以揉成劑子制作了。鄭代紅雙手拿著搟面杖上下推動搟皮，皮子自動就轉(zhuǎn)了起來。為了能呈現(xiàn)出一個荷葉邊，皮子需要搟兩次，搟好之后的皮子有手掌大小，包的時候會很從容。另一個是配合著蘸水一起吃。他們家的油辣椒里沖了雞湯，緩解了辣味，夾起一只刷把頭，頭沖下在蘸水里走一遭，吃起來香辣中有竹筍的脆感。

讓鄭代紅特別驕傲的是1944年，何應(yīng)欽曾來吃過他們的刷把頭。何應(yīng)欽是興義人，他的故居現(xiàn)在還保留在興義城外的泥凼鎮(zhèn)。“那時候我爺爺還在豆芽街路口擺攤賣刷把頭，何應(yīng)欽路過時來吃，說味道很不錯。”鄭代紅說。

杠子面和剪粉：手作的可貴

興義名聲在外，可等我們在老城里轉(zhuǎn)一圈下來，卻發(fā)現(xiàn)并沒有想象中熱鬧。蘇忠明也說是，“鄒記雞肉湯圓”不再現(xiàn)包現(xiàn)煮，跟市場小有很大關(guān)系。“他們家還算不錯的，至少老牌子保住了。”蘇忠明推薦我們?nèi)コ愿茏用妫彩桥d義的名小吃之一，難得的是現(xiàn)在還保持了最古樸的做法，用純?nèi)肆碇泼妗＿@家面店的老板叫舒基霖，他們家原本有一個“舒記杠子面”的招牌，在興義很有名氣，舒基霖是家族里的第六代傳人。“本來經(jīng)營得挺好，但是他犯了個錯誤。有一段時間，人人都覺得興義的旅游要火起來了，‘杠子面也覺得自己要做游客的生意，于是把價格提高了不少，結(jié)果游客來得不多，本地人的生意也丟了，最后經(jīng)營不善，只好把牌子賣給了別人。”蘇忠明說，不過舒基霖并沒有氣餒，現(xiàn)在又開了新的面店，好在他老手藝沒丟。

到舒基霖的面房里看制面，禁不住被那場面逗樂了。長長的面板一側(cè)固定一個挖了洞的木板，一根棍子一頭穿過洞中，另一頭搭在面板的對側(cè)，人呢，就騎在這跟棍子上一跳一跳地壓面，場面滑稽，怎么看都像是馬戲團的某個節(jié)目。我也上去試了一下，想在腳落地、木棍跟面板接觸的一瞬間借力靈活地彈跳一點都不容易，心想，這是誰發(fā)明了這么一種奇怪的壓面方法？舒基霖的面房里，搟面杖可不止這么一個。他介紹說，傳統(tǒng)的杠子面有“三翻九轉(zhuǎn)四道壓”的技術(shù)講究，現(xiàn)在雖然簡化了，但在不同的搟面階段，需要使用不同的搟面杖才行，青岡樹木質(zhì)硬，適合做前期大刀闊斧的粗活兒，枇杷樹有韌性，適合做后面越來越精細的壓成薄片的活兒。

到他店里吃了一碗面，才發(fā)現(xiàn)這面跟貴陽的腸旺面有異曲同工之妙，如果在貴陽能有這么一家手工壓制的面店，肯定會讓那些老饕們趨之若鶩的。

在興義很開心的一件事就是能看到很多老手藝仍在保留著。比如“聶家剪粉”，蒸米粉時，仍用鐵盤，舀一勺粉漿上去，左右上下地使勁搖晃，讓米粉薄而均勻地平鋪在鐵盤上，蒸熟之后像搭衣服似的，一塊塊晾在橫梁上，吃的時候就拿剪刀咔嚓咔嚓剪斷，加上紅油辣子，嚼起來又順滑又有嚼勁。

萬峰林景區(qū)是典型的喀斯特地貌，峰林中間平坦的谷地是大量的稻田

蘇忠明告訴我們，黔西南有“三碗粉”之說。除了剪粉外，牛肉粉和羊肉粉也在貴州知名。“葉記羊肉粉”用麥子做醬料，拿冰糖和姜給羊肉除膻味，多少有些當?shù)氐奶厣ＥＨ夥圩詈玫膭t在興仁縣，因為那里多山，一直有養(yǎng)牛的傳統(tǒng)。但三碗粉中最好的還是剪粉，蘇忠明介紹說，這主要是因為黔西南的稻米品種特殊。原來有一種稻米叫“茅稻米”，黏性很好，但產(chǎn)量不高，后來貴州省農(nóng)科院研制了一種名叫“貴朝米”的新品種，這種米不適合煮米飯，但卻特別適合做米粉和糍粑。用“貴朝米”做粉類很考驗技術(shù)，米粉調(diào)芡不均勻，蒸熟之后彈性會很差，做糍粑則需要煮三四遍才能成型。但正是這種米，成就了黔西南的剪粉，還有全省著名的二塊粑，它也是糍粑的一種，經(jīng)常炒來吃出現(xiàn)在正餐里。