早餐桌上的“揚州八怪”

薛芃 蔡小川

揚州早茶的點心種類豐富，很難挑出八種來代表整桌茶點，就像真正的清代“揚州八怪”一樣，說法不一，并沒有固定的名單，但都各懷絕技，誰都不服誰。在當地美食家的協助下，我列出以下這份清單，有些是正在消失的點心，有些是有獨門絕技的，有些在整個江南地區都有，或許也可以代表這一個區域精致的飲食方式。

豆腐皮包子

說起豆腐皮包子，花園茶社的老板很是得意，這是花園茶社最早開發出的一種包子，而后被其他茶社和早點鋪學了去，但最地道的還得去花園吃。地道的豆腐皮包子是全素的，餡主要是豆腐皮和香菇丁。豆腐皮很有講究，要先油炸一遍，炸出韌道，再煮，煮軟。

趣園早茶，桌上擺滿了翡翠燒麥、三丁包、月牙蒸餃、糍飯、金剛臍和京果粉、肴肉、高郵成鴨蛋、大煮干絲、揚州醬菜

用豆腐皮包包子挺難得，因為它不像肉或菜，可以剁碎絞成餡狀。花園的豆腐皮包子并沒有把豆腐皮切得很細碎，而是保留了“皮”的形狀，一咬一小塊豆腐皮入口，再加上香菇溢出來的湯汁，那是一種很微妙的口感，跟肉包、豆沙包完全不同，你可以清清楚楚看到餡里食材的輪廓，好像是包子皮里包住了一道菜，而不是餡。

翡翠燒賣

第一餐在趣園茶社的早茶桌上，就被翡翠燒賣驚艷到了。一屜燒賣端上桌，隔著薄皮，里面薺菜餡的青翠色透出來，真是美極了。翡翠燒賣出現的時間較晚，大約是晚清近民國時期才有的，以綠色菜葉為餡，甜咸口。它的精妙之處在于，一般燒賣往里面放了青菜，蒸完后顏色會發生變化，會變烏變悶，但翡翠燒賣在端上桌時，還能保持青菜的碧綠色，就像新鮮菜一樣，這算得上是揚州的“蒸功夫”，要求恰當地把握蒸的時間、溫度和火候。

此外，揚州人也常吃傳統的糯米燒賣，在燒賣尖放上幾粒松子，既有松子清淡的油香，又有糯米扎實的黏糯口感，非常好吃。

千層油糕

江浙皖一帶都喜歡吃這一類糕，或是做成發面的，或是烘干做成切片的。千層油糕是揚州的傳統小吃，據說在1913年，富春茶社的一位黃姓師傅改良了傳統的千層油糕，他做的油糕通體半透明，非常柔韌，層層相疊，又層層相分，甜糯適度而爽口，同時他還改良了翡翠燒賣，與千層油糕一起成為揚州的“面點雙絕”。

現在幾乎大茶社都有這道名點，每家口味差別不小，呈芙蓉色，切成菱形小塊，整齊地碼放在盤中。我個人不喜甜食，油糕層層糖油相間，的確有些甜膩。但好這口的人會格外喜歡，著迷于那種綿軟嫩甜的口感，我的同事是儀征人，她就很迷戀這種家鄉的味道，她喜歡一層一層撕下來吃，透著淡淡的香味，有兒時的幸福感。

金剛臍和京果粉

這是一道外地人看不懂名字，也猜不出樣子的揚州小吃。“金剛臍”又叫“金剛麒”，在蘇州上海一帶，則完全按照外形給它起了個形似的名字“老虎腳爪”，有點像烤制出來的面包，但有五個角，也就是“老虎腳爪”的樣子。金剛臍要掰成小塊泡在京果粉里吃才正宗，京果粉是從鎮江傳到揚州的，用糯米、面粉、植物油和糖加工制成，泡制的方法和黑芝麻糊一樣。沖出來的湯很是濃稠，很甜，但把一小塊金剛臍放在里面裹著吃，就美味多了。

如今在揚州的市面上，金剛臍和京果粉幾乎絕跡了。這是老揚州的味道，大約30歲的人還會有一些記憶，再年輕的人也并不太熟悉了。懷念這種味道的人在趣園還能吃到正宗的，但大多數人都是奔著懷舊去的，真正好這口的人也在逐漸減少。

糍飯

蒸熟的糯米包裹著油條，捏緊，就是糍飯。也可以加肉松、榨菜等其他配料，和油條裹在一起，軟、韌、脆，邊吃邊捏。我第一次看見早茶桌上的糍飯，心想這不就是飯團嗎？的確做法和飯團一樣，一樣的糯米，一樣的油條，但糍飯做得更好看，大廚們把糍飯放在竹筒里，卷成一根一根的，跟壽司一樣，再取出來切塊。這大概也是揚州早茶里細致入微的儀式感了。

餃面

餃面就是餛飩加面，共和春及其前身蔣家橋的最好吃。共和春做餃面，有三個法寶：一是精心制面，過去沒有制面機，要人工搟制，揚州人稱為“跳面”。共和春的跳面有韌性，有毛孔，能滲透調料，耐咀嚼。說到跳面，順便想推薦另一家面館——位于四望亭附近的劉佘記面館，老板至今仍手工做跳面，很有勁道，牛雜澆頭和蟹黃澆頭是獨門配方，只可惜面館不經營早餐，只有午餐和晚餐，早上的時光老板要專心吊湯。

說回餃面，第二個法寶是蝦籽做湯。用高郵湖、邵伯湖的蝦籽做底湯，面煮出來味鮮口醇。第三就是餛飩，皮薄肉鮮，包餛飩講究外形像麻雀頭，邊似荷葉，底邊平整，下鍋裝完后，各個頭向上，像蓮花。餃面就是面與餛飩的混合，一半一半，各有滋味。

鹽水鵝

在這份清單中，鹽水鵝是唯一的菜。鹽水鵝不只出現在早餐，中餐、晚餐都吃，就像燙干絲一樣，是淮揚菜的經典之作，大概是當地人太喜歡了，一餐都不肯放過。其實揚州人吃鵝的歷史并不長，在清代記述揚州美食的《調鼎集》中并沒有鵝的身影，在袁枚的《隨園食單》中也不過記錄了一句杭州燒鵝，并未提及揚州，但如今已是到揚州必吃的菜品了。當地人叫鹽水鵝也叫“老鵝”，據不完全統計，揚州城里賣老鵝的攤點有2500多處，每年揚州人要吃掉2200萬只鵝，這還沒算上揚州地區每年要加工6000萬只風鵝。

獅子樓除了招牌的獅子樓，鹽水鵝也是一絕。做得好的老鵝，外表澄黃油亮，不癟不塌，壯實飽滿，鵝皮薄薄一層包裹在鵝肉上，咬下一口，不肥不柴，肉質酥潤。老鵝有一種回味，勾著人一直想吃下一塊。

月牙蒸餃

月牙蒸餃當屬冶春的最知名，在各類烹飪大賽中拿獎拿到手軟。蒸餃挺大個的，大概就是我把手張開，拇指與食指間壺口處恰好可以放一只月牙蒸餃，“形似新月，鹵汁盈口，皮薄餡多，咸中微甜”。蒸餃的包法和普通餃子差不多，最講究的還是餡心。灌湯是常見的做法，但月牙蒸餃的灌湯比蟹黃湯包少多了，蟹黃湯包的美味主要在于湯汁，蒸餃的重點則還是肉。有湯有肉，輔著薄皮，一口咬下去，別有風味，只是小心別濺出了汁，可沒有人像為蟹黃湯包一樣單獨為月牙蒸餃準備一根吸管。