人吃剩的馕渣子，要留給鳥兒

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關于馕，新疆人常說，可以一日無菜，但絕不可以一日無馕。

新疆人把做馕叫打馕，其所有程序都是圍著一個馕坑完成。南疆的大多人家都有馕坑，隔幾日打一次馕供全家食用。巴扎（集市）上有專門賣馕的攤位，離巴扎近的人家，打了馕還會端出去賣。

新疆人喜歡吃馕，往往馕一打出就吃，其口感脆香，可品嘗到面食烤熟后的美妙香味。有人從馕鋪子買了一個馕往回走，在半路忍不住嘗了又嘗，到家后只剩下少半個。

我有一天想看看打馕，便下樓在“阿布拉的馕”店旁看了約一個半小時。打馕的程序并不復雜，一個小伙子把雞蛋和牛奶倒進面粉中，加適量放了鹽的水，五指分開攪動一會兒，然后加進去色拉油和蜂蜜，用力揉十余分鐘后便成為面團。他用布子把面團蓋起來發酵，三四十分鐘后，用手指在面團上戳出一個洞，發現其并未收縮拉緊，便檢驗出面團已經發酵好了。很快，他將面團揪出拳頭般大小的圓球，一個個擺好，然后用手逐一輕輕壓扁，再迅速壓圓，在圓圓的邊沿捏出厚度，用木頭印拓出花紋，刷上一層色拉油，撒上芝麻，“啪”的一聲甩進了馕坑。

雖然知道了打馕的方法，但我悲哀地發現，我一輩子也打不出一個馕，因為我沒有打馕的馕坑。這世間的事物，有很多僅僅是親眼目睹過而已，要想親手制作卻很難。

馕有五十余種，常見的有油馕、肉馕、窩窩馕、芝麻馕、片馕、希爾曼馕等。最大的馕直徑有四五十厘米；最小的馕只有常見的茶杯口那么大；還有一種馕，厚度有近十厘米。

南疆人多喜歡就著茶水吃馕，將馕掰開后伸入茶碗浸泡一下吃掉，然后喝一口茶。將馕和烤羊肉串一起吃，是新疆人喜歡的一種吃法。將羊肉串在馕表面磕幾下，讓烤肉上的孜然、辣椒面和鹽等沾在馕上，可一口馕一口烤肉地吃，旁邊的人能從食者的臉上看出有馕又有肉的喜悅?？锯纬缘那榫?，只能在鄉村見到。我曾在墨玉縣見過幾個人用樹枝將馕挑到火堆跟前，翻來覆去烤一番后才吃。我以為馕被再烤一次會堅硬難咬，一嘗卻頗為酥軟，而且更為脆香。

不論哪種吃法都必須先將馕掰開，掰馕是有學問且極富儀式感的，將右手掌做刀切狀放在馕上，但并不用此手掌去切，只是壓住馕即可，然后用左手向上掰馕的一邊，便可將馕從中掰出一條直線，讓馕無比均勻地一分為二。如果要繼續掰成小塊，依次類推即可。這樣掰出的馕既有厚的馕邊，也有薄的馕塊，吃起來口感多變，脆柔共享。

我1998年在解放軍文藝出版社修改書稿時，社長程步濤在一日中午請我和另幾人到白石橋的一家新疆飯館吃飯，大家閑聊等待上菜的間隙，我用“掌刀”法將一個馕掰成整齊的塊狀，受到大家一致好評。那一刻，我發現吃了近十年馕的我，已是馕中有我，我中有馕。

吃完離開時，我看見桌上有些馕渣子，便本能地伸手要將其收攏到一起，旁邊的一位維吾爾族女服務員對我一笑，示意她收拾即可。她小心地將馕渣子掬到掌心，放進了院中的鴿子籠中。這正是我所希望的。此等情形，新疆人早就總結成了諺語：人吃剩的馕渣子，要留給鳥兒。

【素材分析】新疆人民與馕朝夕相處，早已發明出多種多樣的馕，以及一套吃馕的“儀式”：掰馕要用“掌刀”，吃剩的馕渣子，要放到高處，留與鳥兒一起分享。這是新疆人民的習慣——既是與大自然分享食物，又體現了對自然的感恩。

（特約教師 馬順峰）