南北燒餅，哪款是你的心頭好

◎文/ 壹路吃

中國人對燒餅的喜愛好像是不分南北的，據史書記載，燒餅最早是班超出使西域時帶來的。那時候，舶來品大都以“胡”“洋”“番”等字命名，以示此物外來。《續漢書》中就有記載：靈帝好胡餅。指的就是今天的燒餅。這么一算，燒餅傳入中原也有兩千多年的歷史了。

北平的火燒

北方最喜歡吃燒餅的可能就是北京人了。現在北京最常見的是芝麻醬火燒，但在北平時期，燒餅的種類是五花八門。老饕唐魯孫在臺灣懷念北平的早點時曾說：說到早點的燒餅，分為馬蹄、驢蹄、吊爐、發面小火燒四種。

吊爐燒餅在曾經的北平特別常見，地位相當于現在的芝麻醬火燒，只不過制作工藝有點復雜。烤餅的爐子被鐵鏈和一根粗桿子吊起來，爐子下面相當于一個餅鐺。烤的時候利用杠桿原理將燒得紅通通的爐子移開，把餅放到餅鐺上，爐火的溫度傳遞到餅鐺上把餅烤熟。

除了操作起來比較費力，吊爐燒餅越來越少見的另一個原因是吊爐要燒柴火，而北平大多用煤，所以吊爐火燒慢慢地就被燒煤就能烤制的芝麻醬火燒取代了。不過，現在在一些縣城里還是能看見吊爐的身影，甚至有人家里也有自己的吊爐。

芝麻醬火燒之所以能取代吊爐燒餅，說明它們在口味上還是有很大的相似之處的。吊爐燒餅一般比芝麻醬火燒略大，一面有芝麻，里面也是層層的瓤兒，吃的時候可以夾肉，也可以夾菜。

夾肉的話，上選是北平的青醬肉（也稱清醬肉）。青醬肉似火腿而非火腿，以前在專賣醬鹵燒、熏魚肉的盒子鋪就有，最有名的就是當時八面槽寶華齋的青醬肉。用青醬肉夾吊爐燒餅當早點，今天看來真是夠奢侈的。因為制作青醬肉的工序太復雜，耗時也太長，導致其現在幾乎銷聲匿跡了。待到北平的夏季，暑熱難耐，早上吃不進葷食，就用黃豆芽炒點雪里蕻夾在吊爐燒餅里當早點，這是茹素人的珍品。

至于唐魯孫說到的馬蹄和驢蹄火燒，現在就更少見了。

馬蹄燒餅的特點是薄薄的兩張皮，看上去有點鼓，面上有少許白芝麻。吃起來不像大多數火燒以“酥”取勝，而是潤而不油、入口香軟，特別適合掰開來夾著脆果子吃，比如油條或者酥脆的焦圈。當然，如果馬蹄燒餅加上青醬肉那就更完美了。

驢蹄燒餅比馬蹄略小，可是厚實多了。除了燒餅面上的芝麻略多，還要刷上一道甜醬。因為瓤厚，驢蹄燒餅什么也夾不進去，拿來就著腌蘿卜或者醬菜疙瘩吃，倒是別有一番風味。

燒餅、餡餅，傻傻分不清楚

讓唐魯孫念念不忘的這幾樣火燒，從前在北平早點攤上就能吃到，現在幾乎已經絕跡了。不過如果看得動了饞，還有芝麻醬火燒來拯救味蕾。

雖然北京也有油酥火燒、“螺絲轉兒”和糖火燒之類的品種，但芝麻醬火燒基本上是一統天下的格局，而且有各種吃法。趁著熱乎白嘴吃，充腸適口，內層芝麻醬咸香，外層芝麻殼酥脆；除此之外，芝麻醬火燒搭配銅鍋涮肉也是老北京的常見吃法。不管涮羊肉吃得幾分飽，最后一定要再來個香酥的芝麻火燒才覺得圓滿；不過最經典的吃法還是燒餅夾肉。雖然青醬肉已經吃不到了，但還有月盛齋的醬牛肉、天福號的醬肘子、“南宛北季”的炙子烤肉，都是芝麻醬火燒的絕佳搭檔。在英國生活的那一年，我切身體會到了唐魯孫在臺灣懷念北平早點時的心情：那可比此地的火腿面包好吃多了！

前面說了燒餅誕生之初叫作“胡餅”，其實當初也有“燒餅”這個稱呼，只不過它實際上指的是我們現在的餡餅。北魏賈思勰的《齊民要術·餅法》里就說：“作燒餅法：面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟。炙之，面當另起。”很明顯，這里說的“燒餅”是羊肉餡餅。

清人李斗的《揚州畫舫錄》說：“雙虹樓燒餅，開風氣之先，有糖餡、肉餡、干菜餡、莧菜餡之分。”可見，燒餅在過去的種類跟今天的包子有得一比——肉包、菜包，還有糖包，不一而足。

或許這可以很好地解釋一個名字特別具有欺騙性的老北京小吃——褡褳火燒。

“褡褳”就是古時候人們圍在腰上裝東西的布袋子，幾個連成一排，很像褡褳火燒出鍋時肩并肩的樣子。小時候我常被“褡褳”這兩個字困擾，卻從沒想過這種兩頭封口的、大一號的鍋貼兒和“火燒”有什么關系，它頂多算是長條形的餡餅。

南方的酥餅

酥餅這個詞，是我給南方燒餅起的名字。在我僅有的兩次吃到南方燒餅的經歷里，味道什么的都已經模糊了，最記憶猶新的就是一個字——酥！

以前有個安徽的朋友來北京時給我帶了一袋黃山燒餅。乍看不起眼，細看小而鼓實，跟北方普遍扁平的燒餅不太一樣。黃山燒餅拿在手上，就有油脂沁到手指的感覺。油大的燒餅大都香而酥脆，一口咬下去，油酥的餅皮就撲簌簌地往下掉。即便是我以前吃過的油酥火燒，也沒酥到這種地步。再咬一口，里面的餡兒有一種微微帶辣的咸香，猛一吃，還真說不上來是什么做的。

我不明就里，問朋友，朋友笑答曰：“霉干菜啊，熱乎的時候更好吃。”

那在我吃過的燒餅里真算一次難忘的體驗。

另一個印象深刻的酥餅是在“鴨都”南京吃到的鴨油酥餅。南京真是一個“鴨盡其用”的美食之城。吃過了評事街的章云板鴨、醬鴨、鹽水鴨，還有鴨血粉絲湯，不忘額外加一份脆脆的鴨腸和鹵得咸香十足的鴨肝。就連街邊稍不留神就會錯過的小攤子，也藏著鴨油的美味。花兩塊錢買一個鴨油酥餅，老板從爐子里用鉗子現夾出來，酥餅的一面沾著密密的小芝麻，咬一口，鴨油被烘烤之后的香味隨著爐子的鑊氣飄出來，吃得人簡直顧不上擦嘴角的芝麻，只想一口氣把它吃完。就算不喜歡吃鴨子的人，也是無法拒絕鴨油酥餅的呀！

不管是家鄉還是異鄉，有沒有哪種燒餅讓你過口難忘？