提高面點烹飪實訓教學的有效性

◎ 潘玉龍

（寧夏工商職業技術學院，寧夏 銀川 750021）

隨著人們生活水平的提升和對飲食質量要求的提高，在面點烹飪實訓教學中，順應學生實際需求，創新實訓教學方法，提高實訓教學實效性具有十分重要的意義。面點烹飪人員不僅要掌握基礎理論和專業知識，還要提高實踐操作水平和知識應用技能，掌握現代面點制作新材料、新工藝和新方法，不斷提高面點烹飪綜合技能，滿足人們多樣化和個性化飲食需求。同時，教學中也要順應時代發展趨勢，創新教學方法，提高實訓教學實效性，讓學生有效接受鍛煉，增強動手操作水平和實踐技能，更好地適應將來的工作。

1　提高面點烹飪實訓教學有效性的意義

在傳統的面點烹飪實訓教學中，主要采用任課老師示范，然后學生操作和演練的教學方式。盡管這種方式具有一定作用，但效果也有一定的局限性，制約實訓教學實效性提升。為彌補這些不足，采取有效措施，創新面點烹飪實訓教學是必要的，其重要作用表現在以下方面。

1.1　提高學生知識應用技能

實訓教學是面點烹飪教學的重要組成內容。作為任課教師，在采用傳統教學方法優點的同時，應順應時代發展要求，創新教學方法，增強課堂教學實效性，讓學生有效進行實踐鍛煉，進而掌握面點制作技巧，把握操作要點，提高學生知識應用技能。

1.2　增強學生對工作崗位的適應性

如果忽視實訓教學，不注重提升實訓教學實效性，則難以提高學生知識應用技能，不利于學生適應將來的工作需要。為彌補這些不足，任課老師有必要創新面點實訓教學的模式，讓學生熟練掌握知識應用技能，增強對工作崗位的適應性，為學生畢業后更好地從事相關工作奠定基礎。

1.3　提升教學效果和人才培養質量

面點烹飪實訓教學中，通過科學合理地組織課堂活動，創新實訓教學模式，改進教學評價方式，重視實訓基地建設，能為學生實踐鍛煉創造有利條件，讓他們熟練掌握知識應用技能，更好地適應將來的工作，有利于提高人才培養質量和教學效果。

2　提高面點烹飪實訓教學有效性的不足

采取有效措施、創新面點烹飪實訓教學具有重要意義，但面點烹飪實訓課程會受到教學實訓條件及任課教師思想觀念的影響，實訓條件及課堂組織能力有待提升。未能采取有效方法開展實訓教學活動，也制約學生實踐技能提升，存在的不足表現在以下方面。

2.1　實訓教學內容與社會需求的銜接

在面點烹飪實訓教學時，忽視了教學內容與行業社會需求的銜接問題，從而導致實訓教學與社會需求脫節，未能結合社會需求開展教學活動，往往難以滿足行業對學生技能的期望。

2.2　學生基本功訓練不足

要想提升實訓教學實效性，加強學生基本功訓練是必要的。但在教學過程中，大多局限于對基本理論知識講解，而忽視加強學生基本功的訓練[1]，導致部分學生對面點烹飪基本技巧掌握不熟練，制約實訓教學效果的提升。

2.3　實訓教學模式比較單一

傳統教學方法通常首先由教師為學生演示和示范，然后由學生開展實踐訓練。在現代職業教育發展的今天，這種以教師為主體的實訓教學模式較為單一，難以激發學生參與實踐訓練的興趣和熱情。

2.4　實訓模擬餐廳建設被忽視

要想提升實訓教學實效性，加強實訓模擬餐廳建設是必要的。然而調查顯示，部分學校相應的資金投入較少或者以經營為主，實訓模擬餐廳建設被忽視，不能以滿足學生實訓需要為主要方向，從而影響學生實訓活動開展和教學效果的提升。

3　提高面點烹飪實訓教學有效性的對策

為彌補面點烹飪實訓教學存在的不足，增強教學實效性，讓學生有效接受鍛煉，提高學生知識應用技能和實訓教學實效性，任課教師有必要采取以下對策。

3.1　關注社會行業經營需求，強化面點烹飪實訓教學實用性

關注社會行業經營需求，把握消費者興趣愛好的同時，兼顧實訓教學中要選擇的教學內容，增強面點實用性，滿足企業需求。面點烹飪教學要堅持與時俱進，選擇有代表性的作品開展實訓教學活動，讓學生舉一反三，把握面點制作要領，有效適應工作崗位需要[2]。隨著人們生活水平的不斷提高，也更加追求面點營養、健康和美味，面點烹飪實訓教學還應緊密結合市場需求，增強教學內容實用性和新穎性，開發新產品和新工藝。確保人才培養質量，使其更好地適應餐飲行業發展需要。

3.2　以學生為主體，加強面點烹飪基本功訓練

實訓教學中，任課教師作為主體進行講授示范，而忽視了學生的主體地位，學生的主觀能動性沒有得到提高，所以，任課教師要在教學模式及教學方法上進行探索，利用現代化信息技術手段與傳統教學模式相結合的方式，以學生為主體，在教中學、教中做、做中學、做中練，通過教學做用，讓學生掌握正確的面點烹飪方法，提高學習效率，深化學生理解，把握操作要點。重視組織學生開展面點烹飪基本功訓練，加強學生實訓過程監督管理，確保實訓效果。

3.3　采用小組合作教學模式，加強相互交流和學習

面點烹飪需要相互合作，共同完成工作任務。因此，實訓教學中可采用小組合作教學模式，加強學生實踐，促進學生相互交流，培養學生團隊合作精神。小組合作教學模式有利于調動學生積極性和主動性，讓學生相互學習，實現優勢互補，互幫互助[3]。同時在實踐操作、合作學習、結果驗收、小組評價中，學生可以發現存在的不足并及時改進，有利于更好地掌握面點烹飪技能，提高學習效果。

3.4　注重實訓模擬餐廳建設，認真組織學生實戰訓練

結合實訓教學需要和人才培養目標，構建實訓模擬餐廳，為學生參加面點烹飪實訓提供場所。讓學生在實訓練習的同時，模擬餐廳的經營，實訓模擬餐廳建設既強化實踐教學效果，也節約了實訓成本，同時提高了學生崗位實踐技能，讓他們更好地適應將來的工作。實訓模擬餐廳建設任務完成后，把實習間作為廚房并進行情境化教學。實訓過程中，任課老師可以根據學生不同特長和興趣愛好，為他們安排合適的角色，如廚師長、廚師、實習廚師等。讓學生參加實訓，以實踐品種為載體，工藝流程為主線，提高技能水平為目標，強化實踐效果，提高實訓教學實效性[4]。任課教師扮演顧客隨機點餐，學生根據客人要求完成面點烹飪和制作任務。最后一個環節是任課老師品嘗并點評面點，給出學生相應的成績，對存在的不足提出改進建議。采用這種教學方式，既讓實訓過程生動有趣，還能促進實訓教學質量提升。

3.5　增加教學實訓周的開展次數，強化提高學生實際動手能力

在教學過程中，可以根據教學情況及需要，安排學生進行實訓周訓練，一般為期一周或兩周，學生自行籌款購置原材料，以班級為單位進行訓練，主要任務是在任課教師的帶領下，完成同學們中餐和晚餐品種的制作，設定就餐標準及就餐品種，對教學過程中學習的面點制品、創新制品進行強化訓練，既讓學生吃到了自己做出來的美食，也節約了實訓經費，還讓學生對企業的經營模式有了一定的了解，提高了面點烹飪實訓的效果[5]。

3.6　組織學生進行技能比賽，提高學生實踐的競爭力

以賽促教、以賽促改的競賽機制能有效提高學生的實際動手能力，在教學過程中，可以針對不同年級的學生安排技能比賽，以周、月、學年等階段開展基本功技能比賽，可以根據學生學習程度，安排基本功競賽、教學品種競賽、主題宴席競賽等內容，還可根據情況進行個人、團隊、班級之間的賽事活動，這樣的實訓內容不但提高了學生學習的積極性，還可以點帶面地提高學生對專業的學習氛圍，從而達到更好地掌握面點烹飪實訓的效果。

4　結語

實訓教學是面點烹飪教學中不可忽視的重要環節。作為任課教師，應該充分認識其重要作用，結合教學目標和人才培養要求，靈活采取多種形式開展實訓教學。從而激發學生參與熱情，讓學生有效接受鍛煉，提高實踐技能和知識應用水平，更好地適應將來的工作。