基于健康食品原料視角的新型茶食品加工

2018-08-15 00:55:48梁積深

現(xiàn)代食品 2018年8期

◎ 梁積深

（廣西玉林農(nóng)業(yè)學(xué)校，廣西玉林 537000）

茶葉是我國最為常見的飲品，有著厚重的文化底蘊(yùn)。茶食品是指提取茶粉或茶汁等物質(zhì)之后加工成為各類食品，從而使食品保留茶葉的清香。直接使用茶葉，可以從中攝取到多種維生素以及人體所需要的礦物質(zhì)等，不僅有很高的營養(yǎng)價(jià)值，還可以在一定程度上起到預(yù)防疾病的作用。現(xiàn)階段，人們對于食品的要求開始變多樣化，人們的味蕾變得越來越不容易滿足。將其他食品與茶葉融合，從而使其營養(yǎng)成分互相滲透，這很符合現(xiàn)代人對于營養(yǎng)食品的要求。傳統(tǒng)的茶食品僅僅是將茶葉或茶汁與食品進(jìn)行結(jié)合，從而使食品具有茶葉的味道，這樣做只能在改善食品的風(fēng)味以及品質(zhì)，并不會(huì)對其本質(zhì)有多大的提升，如果食品本身就屬于高熱量的食品，即使加入茶葉也并不會(huì)減少熱量，食用之后還是會(huì)不能避免地造成肥胖、高血脂等情況。隨著茶食品的市場越來越開闊，已經(jīng)有越來越多的消費(fèi)者對其有了認(rèn)可，要擴(kuò)大現(xiàn)有的茶食品市場，前提就是研制出更加新穎的茶食品，以此來滿足現(xiàn)階段消費(fèi)者多樣化的需求，促進(jìn)市場的銷售。本文對新型茶食品進(jìn)行了分析以及探討。

1　茶食品的分類

現(xiàn)階段，我國市面上的茶食品有很多種，由于茶葉的熱量不高，一般情況下不會(huì)將其作為主食，較為適合作為特殊的養(yǎng)分加到食品中，這樣往往會(huì)取得不錯(cuò)的效果。將茶葉作為食品的原料添加到食品中有很多好處，①茶葉中富含一些食品中并沒有的氨基酸以及礦物質(zhì)，可以很好地起到營養(yǎng)互補(bǔ)的作用，在很大程度上提升其營養(yǎng)價(jià)值。除此之外，茶葉還含有很多的功能性成分，可以起到保健的功效。②通過添加茶葉物質(zhì)，可以使原本較為單一的食品有了另一層口味，使食用者有了更加新奇的體驗(yàn)。

一般情況下，加入到所選食品中的茶葉最好為新鮮的茶葉，以茶湯或茶粉的形式加入，這樣更易被吸收，有時(shí)根據(jù)實(shí)際的食品需要也會(huì)適當(dāng)?shù)募尤氤粗坪玫牟枞~，此時(shí)的茶葉其自身性能有了明顯的降低，其茶葉內(nèi)部的氨基酸結(jié)構(gòu)也遭到了破壞，但此時(shí)的茶葉變得耐儲(chǔ)存，通常可以使用很長一段時(shí)間。在茶文化中，茶餐之道所追求的是樸實(shí)淡然，利用茶葉所特有的清香可以有效地達(dá)到解除油膩的效果。隨著我國茶文化的不斷發(fā)展，茶葉的種類也變革越來越多，有些是我國本土的茶葉，還有一些是由其他地區(qū)所引進(jìn)的新品種，還有一些是我國自行進(jìn)行品種改良之后的茶葉，不同的茶葉品種的功效也有微妙的差別，要將茶葉或茶葉的提取物與食品原料進(jìn)行相互融合，這樣可以很好地提升食品的味道，從而形成了較為新穎獨(dú)特的風(fēng)味，使消費(fèi)者有了更加新奇的體驗(yàn)，在享受食品的同時(shí)，又可以體驗(yàn)到茶葉的芬芳，對于消費(fèi)者來說將是一次愉快的體驗(yàn)。茶食品通常會(huì)起到將降血脂以及降血壓的效果，同時(shí)也有較為明顯的通便利尿效果，還能在一定程度上起到緩解疲勞的作用。現(xiàn)階段，我國市場上所流行的茶食品主要可以分為茶餐類、休閑茶食品類以及保健茶食品類3種，其中茶餐類品種較為多樣，有茶飯、茶粥、茶餃子、茶豆腐以及茶牛肉等。休閑茶食品所包含的范圍相對較廣，主要包括茶風(fēng)味的糖果、巧克力、瓜子、蜜餞以及茶布丁等，形式多種多樣。茶保健品主要包含茶多酚以及茶色素含片等[1]。

2　新型食品原料在茶食品加工中的應(yīng)用

2.1　超微茶粉

利用超微加工技術(shù)可以從茶葉中提取超微茶粉，利用超微茶粉來制作茶葉飲品，這是新的市場領(lǐng)域，還有很大的市場潛力沒有被開發(fā)。超微茶粉加工是一種更加細(xì)致化的茶葉粉碎技術(shù)，可以將茶葉原材料粉碎成為納米級的細(xì)小顆粒，同時(shí)還依然保有原材料的特性，避免營養(yǎng)價(jià)值的流失，這種方法在還在實(shí)驗(yàn)性的研究以及應(yīng)用。當(dāng)茶葉被粉碎之后，其表面積有大幅度的提升，這樣也就直接增加了其孔隙性，由于表面積有了很大程度的增加，也可以由此實(shí)現(xiàn)了原材料的高溶解性以及高流動(dòng)性。在利用超微技術(shù)時(shí)，要注意選擇合適的工業(yè)領(lǐng)域來作為重點(diǎn)課題進(jìn)行研發(fā)。與普通的茶粉相比，經(jīng)過粉碎性技術(shù)所獲得的物質(zhì)在很大程度上提升了人體的吸收率，其營養(yǎng)價(jià)值也得到了很大程度保留，并且其茴香性也有所提高。

超微差分技術(shù)的應(yīng)用，無論是作為主料或者是添加劑，都有較為理想的效果，在很大程度上增加了中國茶葉市場的整體銷售途徑，也在一定程度上實(shí)現(xiàn)了我國茶葉市場的進(jìn)一步發(fā)展。

2.2　茶油

近幾年，我國開始研發(fā)新的食品，嘗試著將茶食品創(chuàng)新。在許多茶食品生產(chǎn)加工的過程中，都會(huì)涉及油脂的使用，例如茶餅干、茶月餅以及茶酥糖等食品，傳統(tǒng)的食品采用的主要是豬油、黃油、植物油等，植物由主要包括花生油、橄欖油、大豆油等。這些食品在生產(chǎn)加工時(shí)，通常會(huì)涉及油炸、烘焙以及高溫滅菌等，在生產(chǎn)加工時(shí)，要經(jīng)過繁瑣的步驟才能夠保障食品的安全性以及食用性。但在高溫加熱的過程中，往往會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，從而對食品的質(zhì)量造成一定程度的影響，例如動(dòng)物油脂在較長時(shí)間的高溫情況下，會(huì)產(chǎn)生大量的反式脂肪酸，當(dāng)人體內(nèi)攝入反式脂肪酸的量相對較多時(shí)，會(huì)對人的健康造成嚴(yán)重的影響，對于此，很多食品廠開始研發(fā)降低反式脂肪酸產(chǎn)生的生產(chǎn)工藝[2]。

利用茶油來替代傳統(tǒng)的動(dòng)物油脂是非常不錯(cuò)的選擇，可以嘗試將茶油代替其他油脂添加到食品中。通常情況下，茶油又被稱為茶籽油或者是山茶油，在實(shí)際應(yīng)用時(shí)，有非常理想的效果，茶葉所特有的清香會(huì)滲透到食品中，不僅僅使食物的安全有了保證，同時(shí)，還提升了食品的食用口感。茶籽油很容易被消化，是一種品質(zhì)優(yōu)良的優(yōu)質(zhì)使用油脂。與其他的油脂相比，茶油有很多的優(yōu)勢，其主要體現(xiàn)在熔點(diǎn)較高、易消化、富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，還可以在很大程度上起到促進(jìn)新陳代謝的作用，還可以起到抗衰老的作用。

2.3　功能性低聚糖

現(xiàn)階段，低糖產(chǎn)品開始受到全球青睞，主要是由于現(xiàn)階段的人們的生活水平有了普遍提高，在對食物的選擇方面越來越注重健康。很多人喜歡吃低脂無糖的產(chǎn)品，尤其是患有三高癥以及糖尿病的患者對于無糖食品更加熱愛，這其中有很大的商機(jī)。西方很多發(fā)達(dá)國家已經(jīng)開始全面增收飲料的糖稅，所有飲料都必須要對其含糖量有明確的標(biāo)注，這時(shí)，很多企業(yè)便在飲料當(dāng)中添加了一部分茶葉物質(zhì)，這樣一來，可以有效化將低飲料中的糖分，與此同時(shí)飲料中的糖也改善了茶葉的苦味，使二者進(jìn)行了有機(jī)的結(jié)合，使其味道有了明顯的改善[3]。現(xiàn)階段，我國很多食品的加工都離不開糖，當(dāng)茶食品中加入過量的糖分，會(huì)使茶食品失去了意義。隨著時(shí)代的發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，對于飲食方面也有了新的定義，作為天然健康的茶食品，應(yīng)該對材料進(jìn)行精準(zhǔn)的把控，同時(shí)，還要向無糖或低糖的方向發(fā)展，這樣才能促進(jìn)茶食品更為理想地發(fā)展。采用功能性相對較低的聚糖作為甜蜜劑，可以有效替代蔗糖以及其他糖漿等，同時(shí)，茶食品本身也含有一定的糖分。功能性低聚糖的應(yīng)用對于食品沒有任何壞處，并且其與蔗糖相比較更加容易被胃酸分解，作為一種不消化性糖類，幾乎不會(huì)對血糖以及血脂造成影響，并且這種糖類的熱量很低，食用之后也不會(huì)造成不良的影響。由于功能性低聚糖屬于益生元的一種，在實(shí)際食用之后，會(huì)在一定程度上增加腸道的益生菌，可以有效預(yù)防腹瀉等情況的發(fā)生。現(xiàn)階段，食品工業(yè)中的應(yīng)用較多的低聚糖主要包括低聚木糖、低聚果糖、半聚乳糖等，將功能性低聚糖與茶食品進(jìn)行結(jié)合，可以生產(chǎn)出低糖的食品，這樣更有利于消費(fèi)者的身體健康。并且其發(fā)展的前景較為廣闊，主要可以應(yīng)用在茶面包以及茶飲料等方面。

2.4　益生菌

益生菌對于人和動(dòng)物都非常有益，經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，益生菌可以通過動(dòng)物自身的機(jī)理?xiàng)l件進(jìn)行系統(tǒng)的調(diào)節(jié)，從而達(dá)到保持身體內(nèi)環(huán)境均衡的目的，還可以提升免疫力、降低血漿的膽固醇濃度、促進(jìn)鈣鐵吸收等。通常情況下，益生菌主要來自于發(fā)酵食品。將茶與益生菌有機(jī)地結(jié)合，可以在一定程度上使食品的風(fēng)味發(fā)生改變，并且也使食品的安全與健康合二為一。現(xiàn)階段，新型茶食品主要類型包括茶酸奶、茶乳酸飲料、直腸茶泡菜、茶果醋等，這些食品的上市一定會(huì)受到健康飲食消費(fèi)者的喜愛，并且其中的市場還較為空白，有很大的開發(fā)空間。益生菌與茶葉的結(jié)合不僅賦予了發(fā)酵食品特別的風(fēng)味，同時(shí)也賦予了發(fā)酵食品營養(yǎng)價(jià)值。與此同時(shí)，發(fā)酵的產(chǎn)物還具有很強(qiáng)的抗菌作用，可以作為食品的天然防腐劑，經(jīng)過較為全面的調(diào)查之后，其結(jié)果表明，益生菌在烘烤的食品中含量較少，并且食品烘烤之后，會(huì)對益生菌產(chǎn)生較為嚴(yán)重的破壞，對其穩(wěn)定性也會(huì)有很大程度的影響。