世界上摘得米其林星星最多的名廚走了

張惠蘭

“隨著年齡漸長，我越來越意識到食物越簡單，越有可能超凡。

我從來都不會想要在一道菜中摻雜超過三種口味。”事實也是如此，土豆泥是盧布松的代表之作，其用料簡單到任何一個家庭廚房都能效仿。

8月6日，73歲的法國名廚喬爾·盧布松病逝于日內瓦家中。法國總統馬克龍發表悼詞：“喬爾·盧布松今天離開了，但他的32顆米其林星星在美食界中仍熠熠生輝。”

盧布松是世界上獲得米其林星最多的人，直至去世時還有24顆。他成名甚早，31歲就戴上了“法國最高手藝人獎”的桂冠，在51歲廚藝正高峰時宣布退休，七年后復出，把以自己名字命名的餐廳開進世界各大都市，引無數食客追隨。

而今，喬爾·盧布松美食坊仍在向世人施展法餐魅力，喬爾·盧布松則成了逝去的傳奇。《衛報》在訃告開頭如此評價：“在法國高級料理仍然是評判所有其他食物的標準的日子里，盧布松無疑是世界上最偉大的法國廚師。”

永遠沒有完美的料理

盧布松生于法國西部城市普瓦捷的一個天主教家庭，父親是泥瓦匠，母親是清潔工。家境貧寒，再加上二戰后百廢待興，父母早早把盧布松送進了當地一所初級神學院，以期他日后能成為一名神父。但相較于研習圣經，盧布松發現自己更喜歡坐在廚房看修女們切菜。他后來回憶：“那個時候，我最向往的就是到廚房幫忙，感覺很放松，就像度假一樣。我很享受在廚房的時光，雖然當時只是幫忙備菜，也沒做什么。”

父母離異后，盧布松在家鄉一間名叫Relais de Poitiers的餐廳，開始了學徒生涯。自此，一頭扎進料理的世界。他的天賦很快展露，第一次參加大型烹飪比賽就拔得頭籌。20歲出頭，他得到機會環游法國全境，學習各地烹飪技術。那正是強調食材新鮮完整的“新式法餐”醞釀興起之時，這股潮流也深深影響了他。

1974年，不到30歲的盧布松成了巴黎協和拉法葉飯店的主廚，有時，他要指揮麾下90名廚師，每天為3000位顧客準備餐點。在那之后，他迎來職業生涯接連不斷的高潮。1976年，經過激烈角逐，盧布松獲頒“法國最高手藝人獎”。五年后，他在巴黎開了人生第一家餐館“杰明”（Jamin），并以一年一星的速度，三年內旋即俘獲米其林評審的胃，創下了米其林摘星紀錄。1989年，44歲的盧布松被米其林的競爭對手“高特米魯指南”（Gault & Millau Guide）評為“世紀廚神”，與他分享這項榮譽的，是長他近20歲，有“美食教皇”之稱的保羅·博屈茲。

盧布松有一句名言：“世界上不存在完美的料理，一道菜永遠都可以做到更好。”有“地獄廚神”之稱的戈登·拉姆齊曾在盧布松手下工作。因為不滿拉姆齊做菜時不用心又態度傲慢，盧布松拿起一盤海鰲蝦意大利餃砸向對方。盧布松去世后，戈登哀悼說：“我們失去了一位米其林教父，和全世界最會裝飾擺盤的廚師，他讓所有廚師保持一顆警惕的心，即使我們是在睡夢中！謝謝主廚，愿上帝保佑您。”

除了烹飪技巧之外，盧布松還要求他的團隊像對待家人好友那樣對客人懷抱愛意。一直以來，他最難忘懷的是祖母和母親為家人做飯的樣子。“母親和祖母做的菜就是愛的表現。”那是二戰后，食物短缺，面包都很大塊頭。晚餐時，母親把面包抱在胸前，然后在面包上劃十字架，切厚片分給家人。“這就是在喂飽家人的同時傳遞真愛的語言，表達出對家人的關懷。”

每每看到廚房來了有潛力的年輕廚師時，盧布松都會問他：“假如你今天是為父母、伴侶、朋友做菜，你還是像你現在這樣進行烹飪嗎？”

不過，在事業高峰的1996年，盧布松突然關閉了開業僅兩年的同名餐廳“喬爾·盧布松飯店”（Jo?l Robuchon Restaurant），宣布退休。他說，他希望能把更多時間留給家人，享受自然。從15歲開始，他幾乎在廚房里度過了所有時光，甚至沒有好好看看積雪的山頂。

天堂的樣子

盧布松人生最大的轉折點，發生在他退休之后。而這早在他1976年第一次造訪日本時就埋下了伏筆。

那一年，剛剛獲得“法國最高手藝人獎”的盧布松，受保羅·博屈茲之邀到日本展示廚藝，對日本飲食文化產生了極大興趣。他曾回憶：“懷石料理的精致帶給我很大震撼和啟發。日本人對季節的重視和對當季食材的尊重，以及在不同季節把不同器皿引入用餐體驗的做法，在當時來說都是極為超前的。”

此后他頻繁往返于兩國間，并在日本美食評論家山本益博的帶領下，到訪有“壽司之神”美譽的小野二郎的壽司店“數寄屋橋次郎”。盧布松起初頗有些不以為然：“壽司又如何？我也會捏啊！”小野二郎記得，當盧布松落座吧臺環顧四周后，他首先驚嘆“除了自己的店以外竟然還有這么干凈的店”，而后吃下第一口白肉魚壽司，眼神立刻有了變化，直盯著小野二郎的手看，流露出難以言喻的神情。“我在二郎先生那里，第一次吃到了留存有猶如人的體溫一般柔和溫度的壽司。”他后來回憶說。

對小野二郎來說，盧布松是難得一遇的知音。在紀錄片《壽司之神》中，小野二郎直言：“說到味覺和嗅覺敏銳的人，我第一個想到法國名廚盧布松。”他感慨，自己若能有和盧布松一樣的舌頭和鼻子，應該可以做出更好的食物。

此后，每到日本，盧布松一定會去小野二郎的店里吃飯。他說小野二郎的板前是“最接近天堂的座位”，稱他捏的壽司是“極簡的純粹”，并把小野二郎視作和保羅·博屈茲同等重要的存在。

他更從小野二郎的壽司店，以及造訪西班牙時留下深刻印象的Tapas吧（小菜酒館）中汲取靈感，醞釀著自己的“復出”。

2003年，喬爾·盧布松工作坊（L'Atelier de Jo?l Robuchon）在東京和巴黎先后開業。工作坊一舉打破傳統法國餐廳里廚師和食客的屏障，廚房就置于一張圓形吧臺中間，吧臺周邊擺上36張高腳椅。餐廳不接受預約，沒有打著黑色領結的服務員，客人想吃什么，直接告訴眼前的廚師即可，還能同時欣賞他們為自己制造美食的過程。

闊別廚房七年后，盧布松這次再登臺，迎來了世界各地食客的掌聲。他以驚人速度擴張自己餐飲帝國的版圖，在倫敦、曼谷、香港、新加坡、臺北、紐約、拉斯維加斯、上海等城市開設分店，最高峰時在全球13個國家共收割了32顆米其林星星，無人能夠望其項背。

在菜品上，盧布松既承襲了由保羅·博屈茲等人開創的新式法餐的精髓，又從日本料理中收獲新知，他不喜繁復的味道，強調用料簡潔，烹調時應突出當地時令食材的風味。他最喜歡說的一句話是：“我們的工作不是讓蘑菇吃起來像胡蘿卜，而是讓蘑菇吃起來越像蘑菇越好。”

他在2014年接受《商業內幕》采訪時說：“隨著年齡漸長，我越來越意識到食物越簡單，越有可能超凡。我從來都不會想要在一道菜中摻雜超過三種口味。”事實也是如此，土豆泥是盧布松的代表之作，其用料簡單到任何一個家庭廚房都能效仿。

盧布松認為，自己的風格介于新式料理與傳統料理之間。他不喜新式法餐對擺盤的重視，在他看來，好料理的本質在于口味的組合。

“再見，請享用您的美食”

但尊重傳統不意味著可以一成不變。風光了近半個世紀的盧布松曾向媒體坦言，從前的餐館可以數年不改變菜單的內容，但在互聯網和SNS（社交網絡服務）盛行的今天，一切事物的發展都變得飛快，“不僅是料理界，所有領域的革新和變化都是很重要的。”

他也憂心于SNS的流行，讓料理的地域特色越來越模糊。年初，他在網上分享了自己新創作的尼斯料理，立馬就被其他餐廳模仿。真正令他感到遺憾的是，這道以法國精神為基礎創作的料理，在不分地域的抄襲中失掉了其原本的文化意義。但他并不全然悲觀——當地食材的力量在這種無限復制中更加突出。“比如說，我覺得日本的海膽非常棒，也有人會想‘加利福尼亞也有海膽不是嗎，但那里的海膽沒有日本海膽的細膩口味，缺少高雅的感覺。又比如法國的松露，它的優秀之處是其他國家的松露比不上的。”

2016年，喬爾·盧布松美食坊進駐上海，在上海逗留期間，盧布松對中國本土香料花椒表現出強烈興趣。和年輕時常常把日本食材塞入行李箱一樣，盧布松把花椒帶回了巴黎的實驗室，期待用之創造出新菜式。

在隱退的那些年，盧布松也沒有停下他探索未知的腳步。他旅行各地，從異域料理獲取靈感。他還饒有興致地主持起烹飪節目，因播出時間臨近中午，每近節目尾聲，他都會以一位法國紳士的姿態提醒觀眾：“Au revoir！Et bon appétit bien s?r！（再見，請享用您的美食）”

盧布松大概沒想過自己會這么快離去。春天，他和日本獺祭清酒的制造商旭酒造合作打造的餐廳在巴黎開幕。他還有很多待實現的計劃。今年初，盧布松向日本媒體Hitosara透露，他正在想方設法以現代方式重塑法國傳統料理。他還籌備著與洛桑酒店管理學院合作，在家鄉普瓦捷開辦料理學校，預定規模能容納大約1400名學生。因為他有感于“每一位老人的離世，都是燒毀一座圖書館”，希望能把握時間“把自己的技術和知識傳授給未來料理人們”。但無奈，贏過無數料理比賽的盧布松，沒能贏得這場和時間的賽跑。