鮮、凍畜禽肉及水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮含量比較分析

郝治華 李穎

（西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測研究所，西藏 拉薩 850000）

揮發(fā)性鹽基氮（Total Volatatile Basic Nitrogen TVBN）是指動物性食品在酶和細(xì)菌的作用下，在腐敗過程中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨及胺類堿性含氮有毒物質(zhì)［1］。如尸胺、腐胺、酪胺、組胺和色胺等，統(tǒng)稱為肉毒胺，它們可與腐敗過程中分解的有機(jī)酸形成鹽基態(tài)氮。［2］此類物質(zhì)為揮發(fā)性物質(zhì)，可引起食品化學(xué)組成變化，其含量越高表明氨基酸被破壞越多，食品營養(yǎng)價值顯著下降。故此揮發(fā)性鹽基氮為評定動物性食品新鮮程度的重要指標(biāo)。近年來國家對食品中揮發(fā)性鹽氮的測定方法進(jìn)行了不斷的改進(jìn)，［3］本實(shí)驗(yàn)按照2017年3月實(shí)施的最新國家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)用三種方法對購置于拉薩菜市場的12份樣品做了揮發(fā)性鹽基氮的測定，并對實(shí)驗(yàn)結(jié)果比較分析，為揮發(fā)性鹽基氮產(chǎn)生規(guī)律及地方標(biāo)準(zhǔn)制定提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

樣品購置于拉薩市大型蔬菜市場，肉類分別為豬肉、雞肉、牛肉、羊肉，水產(chǎn)品類為草魚、蝦，凍肉鮮肉各一份，共6個類種，12份樣品。

1.2 儀器試劑

天平（BS223S），自動定氮儀(海光儀器K9840），半微量定氮裝，擴(kuò)散皿，硼酸溶液（20g∕L）,氧化鎂，鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1000mol∕L），甲基紅乙醇溶液（1g∕L），溴甲酚綠乙醇溶液（1g∕L）。

1.3 樣品處理

鮮、凍肉去皮、脂肪、骨、筋健取瘦肉部分，水產(chǎn)品除去外殼、皮、頭部、內(nèi)臟、骨刺取可食部分，絞碎攪勻。準(zhǔn)確稱取試樣10g左右,精準(zhǔn)至0.001g，置于具塞錐形瓶中，準(zhǔn)確加入100ml水，振蕩浸漬30min，過濾，濾液備用。

1.4 測定方法

按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.228-2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》，對同一份樣品分別用半微量定氮法、自動凱氏定氮儀法和微量擴(kuò)散法進(jìn)行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 測定結(jié)果

相同條件下，做試劑空白，首先測得空白值。測定結(jié)果以重復(fù)條件下兩次獨(dú)立測定結(jié)果算術(shù)平均值表示，結(jié)果保留三位有效數(shù)字。

2.2 精密度和方法對比

對同一份樣品，分別用半徽量定氮法、自動凱氏定氮儀法和微量擴(kuò)散發(fā)進(jìn)行8次平行測定，比較三種法分析結(jié)果是否一致，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1。

2.3 樣品分析

運(yùn)用三種方法即半微量定氮法、自動凱氏定氮法和微量擴(kuò)散法分別對12份樣品進(jìn)行揮發(fā)性鹽基氮含量測定，測定結(jié)果如表2。

由表1可知，三種方法測定結(jié)果一致，精密度良好，都在國家標(biāo)準(zhǔn)要求范圍內(nèi)，其中自動凱氏定儀法RSD值為0.02，比半微量定氮法、微量擴(kuò)散發(fā)法小，重現(xiàn)性最好。由表2可知，凍肉中揮發(fā)性鹽基氮含量明顯比鮮肉高，根據(jù)國標(biāo)GB2707-2016國家食品安全《鮮（凍）畜禽產(chǎn)品》和GB2733-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍動物性水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的限量》規(guī)定，表2中凍豬肉、凍雞肉、凍草魚和凍蝦都超過了限量標(biāo)準(zhǔn)，可能受到儲藏和運(yùn)輸環(huán)境的影響。楊春婷等人研究發(fā)現(xiàn)，凍肉在儲藏過程中，揮發(fā)性鹽基氮的含量與肉的感官品質(zhì)存在差異性，與肉中微生物的繁殖密切相關(guān)。［5］

表1 精密度及方法比較實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表2 12份樣品揮發(fā)性鹽基氮測定結(jié)果

3 討論

由表1可知，運(yùn)用三種方法測定揮發(fā)性鹽基氮含量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有一致性，但相比較，自動凱氏定氮儀法具有自動加液，蒸餾、吸收功能，更加便捷，省時省力。冷凍肉品揮發(fā)性鹽基氮含量比新鮮肉品含量高，可能是儲存過程中發(fā)生了變化。劉建玉［6］等發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性鹽基氮含量和樣品含水量和微生物繁殖有關(guān)系。所以要不斷尋求更加快速、更便捷檢測肉品中揮發(fā)性鹽基氮含量的方法，探索和優(yōu)化肉品最佳儲藏環(huán)境，保障肉品新鮮程度，對保障肉品質(zhì)量安全，保護(hù)人體健康具有重要的意義。