三碗面

故園風雨前

非常懊惱的是，這幾年胃口忽然不靈光了，覺得好胃口比好食物難得。年輕時為了吃口正宗的水煮魚，組織人冒著夜雪趕往七圣路的紅京魚餐館，從北京的各城區出發，不乏邊遠郊區。我手機快打成一顆焦炭：統籌調度有車的接沒車的，安排離得近的先跑去占座，為打折七拐八彎找關系套近乎，用盡了畢生智慧。最終大伙兒克服千辛萬苦在店里聚齊，相擁相看，幸福激動到幾乎流淚，與易北河會師好有一比。此刻只一人不肯入戲，是那先跑來占座的，他押著店伙把油煙騰騰的魚鍋上桌，隨即大叫道：“瞧哥們兒這點兒掐的！”——掐得精湛，現在想起來都要喝彩。

年輕時，真的，為了口好吃的，什么干不出來。現在說起美味，往往是沉浸在回憶里。沉浸得久了，一些根本算不上珍饈美饌、既不出名也不出奇，只能稱之為“吃的”的吃的，也顯露出鮮味，這絕不是我主觀上添油加醋把它們硬說成美味，而是人到中年，終于懂點事了，才意識到它們本就是生活的美味。

它們是三碗面，是1988年成都市提督街上的一碗素椒雜醬面，1995年北京市白石橋路居民區里的一碗打鹵面，1999年上海市閔行區羅陽一村汪先生家的一碗乳腐排骨面。

第一碗 素椒雜醬面

我們成都的面，名堂多。上世紀80年代名堂更多，因為高檔一點的川菜館畢竟少，尋常也吃不起，所以滿街爭奇斗艷的都是面館。然而我也只有看著的份兒，家里不許我“在街上亂吃東西”。我家掌勺的一個我爸一個我外公，他們是上海人和江蘇人，平常烹飪無非清炒紅燒，我以為世間滋味不過咸甜而已。直到初中快畢業時，情形突變，我開始懷疑他們的權威，不耐煩他們的勸導，進入了叛逆期。其中最強烈的叛逆的形式，就是我竟跑去提督街“亂吃東西”。

那是1988年初春的一個星期六，我和最要好的同學約了下午去春熙路逛書攤。我們騎著車，淋著綿綿細雨，在街上晃蕩。青黑屋瓦上騰著裊裊煙氣，懸鈴木的絨球在枝梢輕搖。提督街上人很多，很熱鬧，但熱鬧只有一人高，到半空就凄冷了。不知怎么就坐進一家面館，面上來了我才想起家規，卻哪里顧得上。素椒雜醬面，同學替我點的。

店是哪家店，同學說了些啥我統統不記得了，只有一幀畫面仍然清清楚楚——面。

這是一碗英挺健碩的面，因為全體起立著，而且不依不靠，傲然居中。我是吃海派湯面長大的，我家的面年邁無力，都仰臥在湯汁中，如果不是碗盞限制，不知要坍塌流淌到何處，要它們起身則需筷子反復攙扶糾纏，一路上斷的、溜的、逃回湯里的不計其數。相比之下，素椒雜醬面可謂青春峭拔，筷子一去便踴躍跟上，途中也絕不拖泥帶水，沒有一根畏縮打退堂鼓的。

我剛猴急要進嘴，同學說你得先拌開啊，我才明白要將表層的芽菜肉末打壓下去，同時將碗底的紅油麻醬提拔上來。不得了，裹了油醬沾著肉末，這面簡直好吃得叫人發傻，我至今記得那一刻仿佛耳也聾了眼也瞎了。

現在回憶，好吃雖然首先是味道，但背后的支持者還是質感。素椒雜醬面最出色的是面體的干濕度，因為味道不仰仗湯汁，須由面體一力承擔，所以講究干里透濕，似濕而干，面到味兒到。上品的表現是吃完之后碗底只有殘油，要有湯汁就露怯了。

現在細想想忽然驚覺，到底是先起叛逆之心再故意違拗他們跑去“亂吃東西”，還是某日意外“亂吃東西”之后才陡生叛逆之心？——不敢說，然而世上本沒有什么意外，花椒油海椒油流進我的血管，那是命里注定的，我今生叛逆，大概恰恰始于一碗素椒雜醬面。

第二碗 打鹵面

總覺得上世紀90年代是北京最美的辰光，我甚至不太記得那些年凜冽的朔風，拮據的生計，只覺得那時長年都是春末，惠風和暢，我的生活像楊樹葉子一樣波光粼粼。

唯有一個尷尬的愁怨，總餓。

剛畢業那會兒一直沒有像樣的收入供自己嚼吃好的，即使那時物價并不很高，大概還是與中低檔餐館氣味不投，高檔的那些我又不得入內。早先尤其吃不了北京的面，既不明白打鹵的選材，雞蛋、木耳、黃花、肉丁，為什么會是它們，也不明白它們四位怎么能成為一個共同體，醬油勾芡提供的邏輯并不堅挺。

但后來竟然愛吃了，一舉推翻了之前的不以為然。

那是1995年初夏，我即將畢業。有天去拜訪我爸的一個朋友，他剛剛興辦了一家影視傳媒公司，這位叔叔據說已經“騰”地發起來了。我到時已近中午，叔叔雖然熱情，但推說抽不開身帶我去吃飯，特意叫來他的財務，是個小伙子，叫他帶我去吃飯，指著我跟他說：“這就是。”又向我擠眼道，“小邢是我這兒的青年才俊，北京男孩兒，你們好好談談。”我忽然明白為什么家里打發我過來看望叔叔了，原來是個相親的局。只見叔叔掏出錢包，抽出一大疊錢，半轉過去用身子略擋一擋，塞到小邢手里。小邢萬般推辭不得只好接了。“去新世紀，龍蝦……東星斑……”叔叔低聲叮囑，管得很細。嘿嘿，龍蝦、東星斑。我想。

去新世紀酒店出門該往西，我們卻往南，小邢領的路，我跟著他進了居民區。

“我帶你去吃打鹵面，面是現抻的，鹵做得也地道，這家老北京特正。”

我想質問龍蝦東星斑是你什么人，你憑什么護著不讓我吃，終究不敢，恨恨忍下一口氣。這小子太陰了，吞他老板的錢。我們頂著烈日走了三幢樓，只見一家家庭式小餐館門窗緊閉，原來“冷氣開放”。我對他印象很壞，氣得更餓了，決定撕破臉跟他大吃一頓。

打鹵面這東西有個奇趣，一旦你放下成見，放下姿態，決定呼兒嗨喲大吃一頓，就立刻成為美味。雞蛋和醬油是一對兒，醬油微微滲入雞蛋時會結合出一種濃香，鈍而厚，像一戶殷實人家發出的親善和美的氣息；黃花和木耳是一對兒，滋味古樸沉郁，仿佛青梅竹馬，從小一起在林子里玩兒，風餐露宿，男狩女織，過著天人合一的生活；肉丁落了單，但它是肉丁啊，吃起來如夜穹星辰一閃一閃亮晶晶。最好的是勾芡，誰說“勾芡提供的邏輯并不堅挺”？芡汁微妙的黏和稠，對面條形成軟性的束縛，雖然婆婆媽媽，但果然一片至誠“都是為了你好”。

我才不管，我發出了呼嚕呼嚕的巨響，并且要求他追資兩元又給我加了一勺兒鹵。

我當天晚上就接到了叔叔的電話，一再道歉，說壓根不知道小邢在外地有女朋友，小邢一直沒敢說。“不過真是好小伙子，”叔叔嘆息道，“我給他的兩千一分沒花全還我了！自己掏錢請你吃的面。”

第三碗 乳腐排骨面

第三碗面講出來臉紅，因為既不是花錢買的，也不是做客被請的，而是不請自去、賴在人家家不走，賴到飯點兒，賴到人家主人扛不住了，不得不拿出來與我分享的私房面。——這碗嗟來之食好吃死了。

畢業后第二年我入行做紀錄片。1999年隆冬在上海出差，拍攝一家國有雜志社改革用工制度的故事。從所謂大鍋飯、鐵飯碗改為按勞分配的勞動合同制，這對很多職工是一大挑戰，辦公室里整天都風傳著壞消息，有人會降職，有人會降薪，有人會被退回老公司，有人會被開除。那個冬天人人自危。我們拍到一個中年編輯汪先生，老是脫崗，上班時每每神秘失蹤，總經理已經打聽到他在外面接私活兒，決定就從他下手，炒第一條魷魚。

我們拍到了這一切，基本已經算是掌握著決定性的消息，能決定汪先生的命運。但不能告訴他，因為自有嚴明的紀律。可我實在同情他，我從另外的消息源得知，他太需要錢了，因為太太懷孕期間收入極低，偏偏又有流產先兆，安胎需要營養需要很多物質的保障。他不得不打兩份工。我決定在片子里呈現他的處境。

星期天午后我和攝影師搭檔一起跑去他在郊區的家，請求他允許拍攝他們真實的生活，以及親口描述他的困難。但他說：“弗要，像啥呃樣子。”死倔。我們也倔，就不走，坐在他家的小板凳上苦勸，嗓子都說劈了。到晚上七點，天早已黑透，我們就那么坐在那兒沉默著。忽然他從廚房出來，端出兩個大碗放到茶幾上，臉并不朝我，說：“面條，自家弄呃，吃一眼眼伐。”轉身回廚房了。我眺望過去，他站在灶臺邊，就著鍋也在吃面，誓死不與我們一同吃。

我們這時也顧不上要臉了，反正下午兩點以后就沒臉了。攝影師先動，筷子剛進碗，驚喜道：“紅排骨！”我算粗略懂一點烹飪，認出這是乳腐的醬汁燒出來的排骨，燒得不深，因為滲透淺薄，排骨只有表層肉是紅馥馥的，稍靠里面仍是肉的本色，軟骨更雪白瑩潤。這是很聰慧的燒法，省時省力，門檻只有一個，對火候的把握，畢竟排骨易老，腐汁不留神就過咸，整體失去清甜、輕盈也就是幾分鐘的大意。得守在那里燒。

面固然是普通的銀絲掛面，但并不是直接就用排骨的乳腐汁調味，還加了油鹽味精等，大概是怕過淡顯出“面腥氣”。并沒有加香蔥，按理陽春面一類是有零星蔥末的，但這料應不是疏漏，我想象乳腐汁與蔥多少有點“犯沖”，不能加。

我們的碗里還各有一大叢綠葉子菜，上海俗稱小棠菜，也就是矮青菜，冬季經霜后泛出甜味，配面吃比菠菜、塌棵菜、黃芽菜都好。

就在我們死皮賴臉枯坐客廳時，他為我們烹制了這樣一碗面，精耕細作飽含匠心。

我平常吃面不太積極的，但這一碗我先潷干湯汁喝掉，又剔下骨頭嚼了，又面裹著肉，菜裹著面，最后吃凈了。

很多年以后，汪先生夫婦到北京出差，約我見面，告訴我他們現在過得很好，開了自己的小公司，生意接不完。另外竟然說，謝謝我們當初在他們最困難的時候跑去幫忙，雖然好像也沒幫上，但他們心里明白的。

聊著聊著我們叫的意面上來了，紅彤彤的一大盤。

“哪能？好喫伐啦？”汪先生問。

我笑道：“比乳腐排骨面差遠了。”