一塊蘿卜糕的前世今生

顏純鉤

弟弟去一趟老家，帶回來一塊磚頭一樣厚實的蘿卜糕，教女傭切成一寸寬的長條，起熱油鍋，炸成金黃色，趁燙嘴時吃兩三塊，真是把鄉愁都吃出來了。

女傭感嘆說︰什么料都沒有，只是蘿卜，怎么可以這么好吃？

是的，這幾乎是我們老家的一個神話，千百年來，安海人世世代代吃它，也曾經有很多人嘗試自己去做，但都沒怎么成功過。

蘿卜糕炸出來，通體金黃，外面脆得嘎嘣響，里面卻是軟爛的清一色蘿卜泥。一種清甜、原始、簡樸的味道，仿佛還帶著泥土的清韻。霞彩初日，風露中宵，天地垂注下一畦青苗，長長長，長成一段不為人知的根莖。然后，不知哪年哪月，有智慧的先祖，將它剝皮切粒，煮熟拌粉，試了無數回，失敗了無數次，終于成就一個流傳千古的神話。

香港的蘿卜糕，里頭內容豐富。蘿卜泥之外，還有臘肉、蝦米、香菇等珍貴佐料，煎得邊角略有焦香了，吃在嘴里，五味雜陳。而蘿卜，竟委身為配角，只起一點裝點的作用，略有點意思，委委屈屈，渾不知自己應是主角。

家鄉的蘿卜糕只有蘿卜泥、米粉和鹽三樣材料，蘿卜切粒煮爛了，揉上米粉拌上鹽，沒有人知道三者的比例，或許有人試過，但大都不成功，否則人人能做，安海的蘿卜糕也就沒有如此好名聲了。

如此粗賤的東西，竟敢排斥各種高貴佐料，獨自撐起一片江山，這種自信和泰然，常使安海人也覺沾光不少。說到底，沒有人摸得到其中比例的訣竅，足證先祖有他人莫及的聰明之處，那才是令我們自豪的根本原因。

外表爽脆，內里入口即化，外面的那一層香，里面的那部分甜，如此互相抵觸的豐富口感，復雜得來簡單，簡單得來又說不清楚，幾口吃完，渾身通泰。

遙想年幼時天寒地凍的日子，早晨起床后，洗漱停當，老祖母將女傭剛買回來的蘿卜糕拿出來。一個大海碗，滿滿一二十塊蘿卜糕，用一個淺碟子蓋嚴實，掀開來還有熱氣。那時兄弟據案大嚼，蘿卜糕不燙嘴了，外表也不脆了，但滿嘴的蘿卜香甜，好像遙遠坡地上暑去寒來的山情水意，都吃進肚子里去了。

我幼年時，街上還常見炸蘿卜糕的攤子，大鐵鍋就架在街邊，爐火正旺。掌鍋的男人將一磚一磚的蘿卜糕，切成一堆長方條，好像表演手藝一樣，沿鍋邊快速將蘿卜糕一塊塊溜下油鍋。隨著蘿卜糕入鍋的嗞嗞聲，片刻工夫，大半鍋蘿卜糕就在鍋里冒出油花來。

掌鍋人稍等一會兒，看看鍋里的蘿卜糕基本成型，便用油勺輕輕撥動，將略有沾粘的輕輕分開。慢慢的，一塊塊蘿卜糕在鍋面浮起來，邊角先起色，稍后便相繼變身幻化，通體金黃，香味四溢了。

我們付錢，小販將八塊十塊蘿卜糕，用一張臟兮兮的舊報紙，疊成漏斗形，把蘿卜糕堆好，交給我們捧回家去。蘿卜糕燙手，一路捧回家要換幾回手，冬天天冷，半路忍不住先吃一塊的情形，也是經常發生的。

現在街市的蘿卜，都比當年大很多，不知是品種基因改良了，還是用了什么激素，總之塊頭都大得令人吃驚，也令人生疑。日本進口的蘿卜，塊頭也不小，洗得白白凈凈的，通體細致，看上去令人欣喜。雖然記憶中，往日的蘿卜要有滋味得多，但畢竟它的味道令人懷念，基因不基因的，也不費事去追尋了。

在香港我們也用蘿卜來煮飯。女傭將蘿卜切細長條，先與豬腩肉絲、蝦米略煮，洗米入電飯煲，加調味，然后將炒過的蘿卜等佐料放在米上，如此煮熟后，再加入預先爆好的香蔥熟油﹙按蔡瀾的說法，加豬油更妙﹚，以及蔥花芫荽，一起拌好，就可以上桌了。

蘿卜吸足了蝦與肉的鮮甜，整煲飯又吸足了蘿卜的清香，再加上蔥與芫荽刺激味蕾，一碗飯可以吃得不作他想。

鄉下人會把收上來吃不完的蘿卜切塊腌曬。說是曬，其實只是半干，閩南人叫它菜脯。菜脯本身還是軟的，卻有奇香，那種香不是霉香，是蘿卜混了鹽，風吹日曬，把它內里的精華逼出來，濃縮了，是它鳳凰涅槃死過翻生的氳氤之氣。

鄉下人用菜脯煎蛋，那也是一大發明。菜脯用小石臼舂碎，舂出里頭僅剩的一點汁液，然后舂蒜頭，菜脯本身帶咸，只要再打一兩顆蛋，拌勻下油鍋，煎成蛋餅上桌。那時蛋里有菜脯，菜脯外裹了蛋，蒜頭香四下流竄，用來順飯順粥，都是一流。蘿卜搖身一變而為菜脯，它的前世今生，都令人津津樂道。

香港街市潮州鋪子有賣一包包碎菜脯的，是用機器切的，用來做菜脯蛋，遠沒有舂碎的那種風味。家中有一個早年姑媽送的小石臼，是閩南獨有的青草石鑿出來的，每次要煎菜脯蛋，就要用它一回。菜脯買回來一小塊一小塊，用石臼慢慢舂，舂得碎爛，風味全出，那時用來煎蛋，才不負它的神髓。

我們也時常把蘿卜切片切絲，用鹽略腌，把它里面一點苦汁擠掉，然后拌以糖醋，稍腌半天，就可食用。吃時蘿卜爽脆，酸甜微辣，特別醒嘴。晚飯如有煎炸魚肉，吃多了生厭，只要幾片腌蘿卜入嘴，好像所有的味蕾實時醒過來，滿桌佳肴，頓時又都望而生津。

家鄉在閩南沿海，多丘陵旱地，山上農地多沙，只宜種地瓜。蘿卜也是根莖植物，所以爭得一席沙地。它需要水分不太多，但又不像地瓜干硬，它滿身都是水，它的水是哪里來的，那只有天曉得了。

最粗賤的植物，做成最令人回味的食物，這是上天的恩賜，也是先祖的功德。