凝固型酸奶質量控制

王成

摘 要： 隨著人們生活水平的提高，對酸奶的需求量大大增加。隨著乳制品層出不窮的安全問題，國家更重視乳制品的品質。酸奶根據生產工藝的不同，分類也是完全不同的。酸奶的分類多之又多，本文主要介紹了生活中經常食用及常見的凝固型酸奶。故論文主要介紹了影響凝固型酸奶品質的重要因素，更加清楚的了解凝固型酸奶，并介紹了其凝固型酸奶的常出現的質量問題，對其質量問題進行控制與預防。此論文的研究目的是為了更加深入的了解凝固型酸奶，對其影響品質的因素能夠充分掌握并分析。希望通過此論文的探究能使當今社會的酸奶更加高品質、高質量，讓人們放心食用。

關鍵詞： 凝固型酸奶；品質；預防措施；質量

引 言

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵后，在冷卻罐裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型為主。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品。隨著2008年三鹿乳業的三聚氰胺事件和老酸奶中的“皮鞋”事件，給中國消費者帶來沉重的打擊，使得消費者對產品的安全性和適口性更加關注。酸奶產品質量的好壞，主要從風味、組織狀態、口感等發面來考慮，本文主要就影響凝固型酸奶的品質因素分析，同時對生產過程中的質量控制及預防也進行了分析.

第一章 酸奶的概括

1.1酸奶分類

1.1.1分類

通常根據成品的組織狀態、口味、原料中乳脂肪含量、生產工藝和菌種的組成可以將酸乳分成不同的類別。

（1）按產品的組織狀態分類：凝固型酸奶、攪拌型酸奶。

（2）按成品的口味分類：天然純酸奶、加糖酸乳、調味酸乳、果料酸乳、復合型或營養健康型酸乳、療效酸乳。

（3）按發酵的加工工藝分類：濃縮酸乳、冷凍酸乳、充氣酸乳、酸乳粉。

（4）按菌種種類分類：酸乳、雙歧桿菌酸乳、嗜酸乳桿菌酸乳。

2.2酸奶的現狀及發展趨勢

2.2.1現狀

今年來，隨著人們對酸奶營養價值認知的近年來，隨著人們對酸奶營養價值認知的不斷提高，酸奶的需求量穩步上升，成為乳制品中需求增長最快的一個品種。我國市場上，酸奶的品種繁多，既有傳統純酸奶、原味酸奶、果料酸奶，又出現一些新型的仿國外產品的延伸產品。業內人士預測今后仍是酸奶的大發展時期，國內酸奶市場更是潛力巨大。良好的市場環境給予了乳品企業充分發展的舞臺，然而酸奶產品現存的一些問題卻是生產廠家應當亟待解決的。

2.2.2酸奶的發展趨勢

從世界范圍來看，酸奶是發展最快的乳制品。歐洲是開發酸奶新產品的基地，每年乳制品的新產品中大約7%是各種酸奶，每年約近千種酸奶問世。現在酸奶在市場的主要發展趨勢是高品質、健康、方便、嗜好最為突出。

第二章 影響凝固型酸奶品質的主要因素

2.1定義

乳酸菌在乳中生長繁殖，分解乳糖形成乳酸，乳的PH隨之下降，使乳酪蛋白在等電點附近形成沉淀凝聚物，在灌裝的容器中成為凝膠狀態，所以稱這種產品為凝固型酸奶。

2.2生產工藝

牛乳——標準化——配料——預熱——均質——加熱殺菌——冷卻——接種——灌裝——發酵——速冷——冷藏——保持冷鏈貯存或銷售

2.3影響酸奶品質的主要因素

2.3.1原輔料的要求及預處理

（1）原乳料的要求：

①感官指標；原料乳色澤應呈乳白色或略微黃，組織狀態應呈均勻的膠態流體，無沉淀、無凝塊、無肉眼可見雜質和其他異物，具有新鮮牛乳固有滋味。

②理化指標：脂肪含量不得低于3.1%，總干物質不得低于11.2%。不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗生素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。

③微生物指標：細菌總數≤2×106CFU/ml，致命菌不得檢出。

（2）原輔料的預處理

牛奶經脫氣、除臭、除雜、預殺菌、冷卻后泵入奶倉儲存。預殺菌的效果主要有如下三點：a 去原料乳中的氧以及由于乳清蛋白變性增加的硫氫基，降低氧化還原電位，促進乳酸菌的生產。b由于蛋白質的變性，改善酸奶的硬度與組織。c對防止乳清分離有效。

2.3.2標準化處理

⑴脂肪含量

一般4%的脂肪含量能產生風味香甜的發酵乳，就發酵乳的組織狀態的均一而言，降低乳脂含量對均一性的影響可以通過提高非脂乳固體的含量來彌補，乳脂均質的最佳濃度約為3.5%，對這樣濃度的乳脂進行均質化后會對發酵乳的風味產生積極的影響。

（2）總固形物含量

一般認為總固體含量在15%-16%的原料奶可以獲得最佳品質的酸奶，但國內奶的總固體含量為11.5%、為了提高酸奶的黏稠度，可以采用添加乳粉、濃縮物、乳清粉等方式。

2.3.3配料

將全脂鮮乳、砂糖溶解進行過濾，如需加入添加劑，必要時預先加熱溶解后加入混合料中，然后預熱、均質。

2.3.4預熱、均質、殺菌、冷卻

⑴預熱：先預熱至55-65℃。

⑵均質：溫度采用55-80℃，壓力采用10-25MPa為宜。

⑶殺菌；經過8.0-10MPa的均質壓力后在進行殺菌，條件為90-95℃，保持5-10min，然后在冷卻到40-45℃。此方法可獲得更硬度、穩定的良好產品。

⑷冷卻；殺菌后的原料奶冷卻至40-45℃左右。

2.3.5接種

接種是影響酸奶品質最關鍵的一步，是操作過程中最需要控制的。

⑴接種量

制作酸奶時所采用的接種量有最低、最高和最適三種。做凝固型酸奶時，采用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，其添加量為2%-5%。若高于5%，會影響最終產品的組織狀態及其香味，若為最低添加量（0.5%-1.0%）時，其產酸會受抑制，易形成對菌種不良的生長環境，乳酸桿菌得不到足夠的生長，最終影響產品的品質。

⑵接種方法

發酵劑的添加：現代加工工藝是密閉系統中以機械方式進行發酵劑的添加。采用直接接入冷凍干燥顆粒狀發酵劑，按照規定的比例添加即可。

無菌操作：接種是造成酸奶受微生物污染的主要環節之一，為防止霉變、酵母、細菌噬菌體和其他有害微生物的污染，影響產品最終的品質，必須要進行無菌操作方式。特別是在不采用發酵劑自動接種的設備的情況下，更是如此。

2.3.6罐裝

大部分的凝固型酸奶都是塑料杯或瓶裝，采用此包裝的容器蓋的破漏檢查時非常重要的，若控制不好，會嚴重影響酸奶的品質。此包裝的酸奶杯密封不嚴現象，就容易受到酵母和霉菌的污染，這些微生物的產氣作用可使瓶內壓力升高，出現變質和酸奶杯膨脹現象而失去可食用價值。罐裝的時間控制也是關鍵的一步，即從接種開始到罐裝完畢送入發酵室的時間不超過1.5h，否則罐裝過程中就有可能引起牛乳凝固，最終導致產品乳清析出，近而影響產品的品質。

2.3.7發酵

凝固型酸奶用的發酵劑基本上是保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，在發酵時溫度保持在42-45℃，培養時間2.5-4.0小時，達到凝固狀態時即可終止發酵。一般發酵終點可依據如下條件來判斷：a.滴定酸度達到70°T以上；b.PH低于4.6；c.表面有少量水痕；d.傾斜酸奶瓶或杯，奶變黏稠。發酵期間應注意避免震動，否則會影響組織狀態；發酵溫度應恒定，避免忽高忽低；發酵室內溫度上下均勻；掌握好發酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。

2.3.8冷卻

發酵好的凝固乳，應立即移入2-6℃的冷庫中冷卻，可以迅速而有效的抑制酸乳中乳酸菌的生長，終止發酵過程，防止產酸過度；也可穩定酸乳的組織狀態，降低乳清析出的速度。當溫度降到5℃時，冷卻程度才算達到。

2.3.9冷藏和后熟

冷藏的溫度一般在2℃-6℃。經查閱大量實驗數據可得，要想把酶的變化和其他生物化學變化抑制到最小限度，最好在0℃或再低一點的溫度下進行冷藏，特別是長時間貯藏可控制-0.8℃～-1.2℃。

經查閱大量資料，要想使酸奶的風味良好，一般需儲存12-24h才能完成，此過程為后熟期。

第三章 凝固型酸奶質量缺陷及控制

凝固型酸奶生產中，由于各種原因常會出現一些質量問題。下面簡要介紹問題的發生原因和控制措施。

3.1凝固性差

凝固性是凝固型酸奶的重要指標。一般影響此現象的因素通常為以下幾點：

①原料乳質量 生產酸奶的原料乳要符合國家規定標準。當乳中含有抗菌素防腐劑時，會抑制乳酸菌的生長，大量試驗證明原料乳中含有微量青霉素時，會很明顯的抑制乳酸菌的生長。原料乳摻假也是重要的問題，尤其是摻堿，使發酵所產的酸消耗于中和，而不能積累達到凝乳要求的PH，從而使乳不凝或凝固性不好。牛乳中摻水，也會使乳的總干物質降低，也會影響酸乳的凝固性。

因此，要排除上述諸因素的影響，必須把好原料驗收關，杜絕使用含有抗生素、磺胺類藥物以及防腐劑的牛乳生產酸乳。必要時先進行培養凝乳試驗，樣品不凝或凝固不好者不能進行生產。對由于摻水而是干物質降低的牛乳，可適當添加脫脂奶粉，使干物質含量達11%以上，以保證質量。

②發酵溫度和時間 凝固性酸奶用的乳酸菌是保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，它們的最適生長溫度為42-45℃、若發酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。此外，發酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在實際生產中，應盡可能保持發酵室的溫度恒定、一致，并掌握好適宜的培養溫度和時間。

③菌種 發酵劑噬菌體污染也是造成發酵緩慢、凝固不完全的原因之一。可通過發酵活力降低，產酸緩慢來判斷。國外采用經常更換發酵劑的方法來控制。此外，由于噬菌體對菌的選擇作用，兩種以上菌種混合使用也可防止噬菌體污染。發酵劑在使用前一定要進行多次活化，使其活力達0.8%再使用。發酵劑的用量也應掌握好，一般2%-5%。在實際生產中，有時發酵劑活力弱，或接種量太少也會造成酸乳的凝固性下降。同時對一些罐裝容器上殘留的洗滌劑和消毒劑要清晰干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發酵和凝固。

④加糖量 生產酸乳時，加入適當的蔗糖可使產品產生良好的風味、凝塊細膩光滑，提高粘度，有利于乳酸菌產酸量的提高。大量試驗證明8%的加糖量對產品最適宜。若加量過大會產生高滲透壓，抑制乳酸菌的生長繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，使牛乳不能良好凝固。加糖應均勻，防止局部糖濃度過高而影響正常發酵。

3.2乳清析出

①原料乳熱處理不當 熱處理溫度偏低或時間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用。據研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發生脫水收縮作用，至少要使75%的乳清蛋白變性，就要求85℃、20-30min或90℃、5-10min的熱處理。

②發酵時間 若發酵時間過長，乳酸菌繼續生長繁殖，產酸量不斷增加。酸性的過度增強破壞了原來以形成的膠體結構，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。發酵時間過短乳蛋白質的膠體結構還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。因此，應在發酵時抽樣檢查，發現牛乳以完全凝固應立即停止發酵。

③其他因素 原料乳中總干物質含量低、酸乳凝膠機械振動、乳中鈣鹽不足、發酵劑添加量過大等也會造成乳清析出，在生產時應加以注意，乳中添加適量的二氯化鈣，即可減少乳清析出，有可賦予酸乳一定的硬度。

3.3風味不良

正常酸乳應有發酵乳純正的風味，但在生產過程中常出現以下不良風味：

①無芳香味 主要由于菌種選擇及操作不當所引起，正常的酸乳生產應確保兩種以上菌混合使用并選擇適宜的比例。任何一方占優勢均導致產香不足，風味變劣。高溫短時發酵和固體含量不足也是造成芳香味不足的因素。

②酸乳的不潔味 主要由發酵劑或發酵過程中污染雜菌引起。被丁酸菌污染可使產品帶刺鼻味，被酵母菌污染不僅產生不良風味，還會影響酸乳的組織狀態，使酸乳產生氣泡。因此，要嚴格保證衛生條件

③酸乳的酸甜度 酸乳過酸、過甜均會影響風味。發酵過度、冷藏時溫度偏高和加糖量較低等會使酸乳偏酸。而發酵不足或加糖過高又會導致酸乳偏甜。因此，應盡量避免發酵過度現象，并應在2℃-6℃冷藏，防止溫度過高，嚴格控制加糖量

④原料乳的異味 牛體臭味、氧化臭味及由于過度熱處理或添加了風味不良的煉乳或乳粉等也是造成風味不良的原因之一。

3.4表面霉菌生長

酸乳貯藏時間過長或溫度過高時，往往在表面出現有霉菌。因此要嚴格保證衛生條件并根據市場情況控制好貯藏時間和溫度

3.5口感差

優質酸乳柔嫩細滑，清香可口。采用高酸度的乳或劣質的乳粉生產的酸乳口感粗糙有砂礫感。另外，沒有采取均質措施或均質條件不當也會導致產品口感不好。因此在生產凝固型酸乳時應采用新鮮牛乳或優質乳粉并采取均質處理，使乳中蛋白質顆粒細化，達到改善口感的目的。

以上幾種情況都是凝固型酸乳的質量問題，其質量問題直接影響酸乳的品質，所以也進行適當的適量控制分析。

結束語

酸奶乃生活中比較重要的飲用品，它具有獨特的風味，對人體健康有著重要的作用。但從三鹿乳業出現問題后，人們對酸奶的購買十分小心。本論文就對影響凝固型酸奶品質的因素進行了全面的分析。影響凝固型酸奶品質的因主要是生產過程中的關鍵點控制和操作要點，若能在生產過程中能嚴加控制，其品質問題會隨之消失，會生產出更加高品質的產品。其酸奶的質量控制也十分關鍵，發現問題后，要找到解決辦法，來控制或預防其質量問題。我相信，只要在生產過程中嚴加控制關鍵控制點及影響品質的因素，會生產出更加高品質的酸奶，為人們所食用。