蕎麥胡蘿卜面條的制作工藝與營養價值評價

◎ 李 軍1，田 俊，王曉燕，項 健

（1.新疆兵團興新職業技術學院，新疆 烏魯木齊 830000；2.昌吉職業技術學院，新疆 昌吉 831100）

面條是中國傳統面食，深受人們的喜愛，是老少皆宜的一種主食。課題組在對全麥面條制作的基礎上，加入適量的蕎麥和胡蘿卜汁制作出蕎麥胡蘿卜面條。使成品營養更加豐富，使成品中富含B族維生素、維生素A、多種礦物質和豐富的膳食纖維，可以清腸排毒，滋潤肌膚，保護心血管，促進消化，強健骨骼。雜糧還具有很強的飽腹感，對控制進食量、減肥瘦身大有益處[1]。并對蕎麥胡蘿卜面條的營養價值進行了綜合評價。

1 工藝設計

1.1 原料

關于原料，見表1。

表1 蕎麥胡蘿卜面條所需原料表

1.2 用具

榨汁機；電子稱，新疆風景計量器制造有限公司；鐵盆；盤子；搟面杖。

1.3 工藝流程

選料稱重→和面→揉面→醒置→搟制→切制→煮制成熟→裝盤。

1.4 制作過程

1.4.1 初步加工菜點原料

依據烹飪要求進行菜點原料選擇，將各種原料進行清洗、瀝干、切配、榨汁。

1.4.2 稱重菜點原料

稱重烹飪前組成菜點的所需用料的重量，精確到0.1 g。

1.4.3 制作面條

①將胡蘿卜分別清洗、切制成段或絲放入榨汁機進行榨汁，再分別用漏網瀝出雜質。②將蕎麥粉、小麥粉、鹽混合，加入胡蘿卜汁運用各種揉面手法揉制成團，放一旁醒置。③案板撒上面撲分別將兩種面團搟制成薄片，再進行折疊，用刀切制成寬度一致的細條，熱水入鍋中煮制成熟。④點兩至三次水即可撈出用涼水過涼，進行裝盤。

1.5 成品特點

蕎麥胡蘿卜面條食用方便、營養豐富、色澤微黃、口感筋道、面香濃郁。

1.6 制作技術關鍵

①面團要和制成硬性面團，防止搟制時粘連。②面皮搟制注意厚薄均勻，不易過厚，也不易過薄。③煮制時不易時間過長，避免面條煮碎，失去筋性。④面團醒置時注意覆蓋保鮮膜保濕，以免水分蒸發面團變干。

2 營養分析

通過查閱食物成分表，先計算出蕎麥胡蘿卜面條成品中三大生熱營養素和主要微量營養素的量，見表2[2]；然后計算出蕎麥胡蘿卜面條的營養質量指數，見表3[3]；最后對蕎麥胡蘿卜面條進行營養數據分析。

表2 蕎麥胡蘿卜面條原料營養成分表

2.1 蕎麥胡蘿卜面條營養成分

由表1可知，相比全麥面條，蕎麥胡蘿卜面條的原料品種多樣，依據《中國食物成分表2002》查得食物營養素種類比單一主料的全麥面條成品營養素的種類多，蕎麥胡蘿卜面條成品營養素中含有能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等多種營養素。

2.2 蕎麥胡蘿卜面條營養質量指數評價

由表3可知，蕎麥胡蘿卜面條中脂肪、鈣、鈉的INQ＜1，長期單獨食用該面條可造成其營養素缺乏。但是，其余營養素（蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、VA、VB1、鐵）INQ均大于等于1，表示該蕎麥胡蘿卜面條中這些營養素密度較高，能滿足人體的需要。

表3 蕎麥胡蘿卜面條營養質量指數評價表

3 改進意見

①蕎麥胡蘿卜面條均脂肪攝入不足，在食用的過程中可以依據中國居民膳食指南和膳食寶塔搭配肉類、豆制品、果蔬等食物以達到各種營養素的互補，保證人體攝入各種營養素的平衡。②可在蕎麥胡蘿卜面條中適當地加入雞蛋、牛奶等，這樣不但可以提高其中某些營養素含量，增強互補作用，而且可以改善蕎麥胡蘿卜面條的口感。③蕎麥胡蘿卜面條與全麥面條相比GI值較低，但也不宜一次大量食用，否則同樣會使血糖迅速升高，也不宜消化，增加胃腸的負擔，因此食用應適量。

4 結論

4.1 蕎麥胡蘿卜面條營養標簽（主要營養素NRV/%）

蕎麥胡蘿卜面條營養標簽，見表4[4]。

表4 蕎麥胡蘿卜面條營養標簽表

4.2 實驗研究結論

本次實驗研究分別從蕎麥胡蘿卜面條制作工藝、營養成分、營養指數評價和營養標簽等方面進行較全面的敘述，在對全麥面條的基礎上，在其中加入蕎麥和胡蘿卜汁制作出蕎麥胡蘿卜面條。使成品營養更加豐富，并通過營養質量指數對成品的優缺點進行了全面的分析，提出了整改的措施。從而使人們辯證地認識蕎麥胡蘿卜面條的營養價值，在日常生活中較理性食用蕎麥胡蘿卜面條，并根據中國居民膳食指南和膳食寶塔進行合理的搭配，從而達到增進健康預防疾病的作用。