美國干酪工業現狀與發展趨勢

李良，王翠娜，郭明若

（1.東北農業大學食品學院，哈爾濱150030；2.吉林大學食品科學與工程學院，長春130062；3.東北農業大學乳品科學教育部重點實驗室，哈爾濱150030）

0 引言

干酪（Cheese）是指成熟或未成熟的軟質、半硬質、硬質或特硬質，可有涂層的乳制品，其中乳清蛋白和酪蛋白的比例不超過牛奶中的相應比例[1]。干酪是最古老的乳制品之一，是通過發酵降低pH值，排出乳清而使乳中蛋白質和脂肪濃縮，提高固形物含量而達到長期保存的目的。干酪也是現代社會最主要的乳制品之一，已形成了龐大的產業，具有獨特的飲食文化。干酪工業對綜合利用奶源，豐富乳品種類，滿足市場多元化需求等方面具有重要作用。發展干酪產業，能從根本上保障奶畜養殖業，平衡奶業供需關系，破解奶業周期性波動，調整完善產品結構，可解決或緩解某些產品全部依賴進口的問題，因此，干酪工業對我國乳品工業持續健康發展具有重要意義[2]。

1 美國干酪生產現狀

美國干酪產量占全國乳制品總產量的40%，干酪生產廠家近600家，從業人員達5萬人。表1為1950-2015年美國天然干酪產量變化。美國市場擁有300余種干酪，主要以意大利和美式干酪為主，其中3種主要干酪為莫扎瑞拉、切達和稀奶油干酪。意大利干酪包括軟質干酪和硬質干酪，其中軟質干酪主要包括莫扎瑞拉干酪（Mozzarella）和里科塔干酪（Ricotta cheese）等；硬質干酪主要包括普羅朗干酪（Provolone）、帕嗎章干酪（Parmesen）、羅馬干酪（Romano）和阿齊亞戈干酪（Asiago）等。美式干酪包括切達干酪（Cheddar）、蒙特里杰克干酪（Monterey Jack）和科比干酪（Colby）等[3]。近10年來，美國干酪產量連續八年產量超過45億kg，呈穩中有升態勢。

從表1可以看出，2015年美國天然干酪產量達到歷史新高（53.7億kg），其中意大利干酪產量為23.1億kg,比2014年增長2.8%，其中莫扎瑞拉干酪產量為18.1億kg。美式干酪比2014年增長2.3%，其中切達干酪產量為15.4億kg。在其他類型的干酪中，門斯特干酪（Muenster）、藍紋干酪（Blue Cheese）、戈爾根朱勒干酪（Gorgonzola）、綿羊奶干酪（Feta）、哥達干酪（Gouda）、稀奶油干酪（Cream Cheese）、紐沙特爾干酪（Neufchatel）和西班牙干酪（Hispanic cheeses）的產量都已創新記錄[4]。

美國干酪生產地相對集中，近50%干酪集中在威斯康星州和加利福尼亞州生產。這兩大干酪生產州近五年干酪年產量見表2。2016年威斯康星州干酪產量達到14.7億kg，占美國干酪總產量的27%。威斯康星州意大利干酪產量約為7.5億kg，其中66.5%是莫扎瑞拉干酪（5.0億kg）；美式干酪產量為4.4億kg，其中54.5%是切達干酪（2.4億kg），蒙特里杰克干酪1億kg，科比干酪0.4億kg[3]。加利福尼亞州是美國最大的乳品生產基地，也是美國第二大干酪生產基地，僅次于威斯康星州。

表1 美國天然干酪產量[4] /億kg

表2 美國兩大干酪生產州干酪年產量 億kg

2015年美國天然干酪生產廠家數量達到540家，其中美式干酪生產廠家242家，意大利干酪生產廠家213家，加工干酪生產廠家26家，1990-2015年美國干酪生產廠家的數量變化見表3。變化趨勢是生產廠家數量逐漸下降，產量持續上升，生產規模增大。

表3 美國干酪生產廠家的數量變化[4]

乳清是干酪工業的主要副產品，乳清的綜合利用對于干酪工業的發展至關重要，1990-2015年乳清產品的種類及產量變化見表4。美國乳清產品主要以乳清粉、乳糖和濃縮乳清蛋白為主。2015年乳糖的產量超過乳清粉，躍居產品首位。我國的乳清產品，幾乎全部依賴進口。有序發展干酪工業，生產制造乳清蛋白產品，對我國乳制品供給側改革，具有一定的戰略意義。

表4 乳清粉、乳清蛋白、乳糖和人用乳清粉 億kg[4]

干酪被廣泛認為是一種營養食品，富含脂肪、蛋白質和礦物質等[5]，干酪可以為消費者提供營養素的攝入[6]，受美國人民廣泛喜愛。干酪富含具有抗癌和抗氧化功效的共軛亞油酸（CLA）[7]；干酪加工和成熟過程中微生物發酵將蛋白質降解成小分子物質，易被人體消化吸收；另外蛋白質降解可能生成具有降壓、抗氧化和抗炎等不同功效的生物活性肽[8]；干酪是某些維生素及生物可利用鈣的良好來源[5]。干酪中豐富的活性鈣可促進兒童骨骼生長，孕婦攝入較多干酪可降低嬰兒齲齒風險。除此之外，干酪中所含的微生物可直接對宿主產生益生作用或產生有益代謝物[9]。這些結果表明干酪具有許多重要的生理功能，適宜不同年齡人群消費食用。

眾所周知，發達國家人年均奶類消費為300余kg，其中，以干酪等為代表的發酵乳制品是其主要消費形式[2]。圖1為過去45年美國天然干酪人均消費量（1970-2015年）[4]。在美國，干酪主要消費形式是天然干酪，其次是比薩和墨西哥食品中的干酪，還有其他再制干酪和快餐食品中的干酪[10]。2015年，美國人均消費天然干酪16.03 kg，比2014年增加了2.8%。美國消費最多的干酪是意式干酪（主要是Pizza干酪），其次是美式干酪，其中意大利干酪的人均消費量為6.56 kg，比2014年增加了2%；切達干酪的人均消費量為4.61 kg，比2014年增加了3.3%。加工干酪人均消費了下降了0.7%，為3.31 kg。

2 美國干酪消費情況

圖1 美國天然干酪人均消費量（1970-2015年）

目前，美國干酪主流品種為莫扎瑞拉、帕嗎章、切達干酪、普羅朗干酪和綿羊奶干酪[11]。美國主要類型干酪的人均消費情況見圖2[4]。

圖2 美國兩種主要天然干酪的人均消費情況

3 美國干酪市場規模及分布

2015年美國干酪銷售總額為177.9億美元，其中天然干酪銷售額為149.2億美元，占市場份額83.87%；加工干酪為24.5億美元，占銷售市場的13.77%。2015年，美國銷售額排在前列的干酪是切達干酪、稀奶油干酪、莫扎瑞拉干酪，銷售額分別為40.3、15.6和13.5億美元[4]。

美國干酪市場中主要的生產廠家和品牌為卡夫（Kraft）、私有商標（Private Labels）、藍多湖（Land O’Lake）、Beatrice Cheese(ConAgra)、Tillamook、Sorrento Cheese(Lactalis)、Dean Foods和加拿大Saputo公司（其商標為Saputo和Frigo）[12]。卡夫亨氏公司是世界第五大食品和飲料供應商，也是美國最大干酪生產商；Tillamook以生產切達干酪為主，另外還生產蒙特里杰克干酪和科比干酪，每年干酪的生產量超過0.82億kg[9]。2016年Private Labels在干酪以及干酪產品市場中占有較大份額[13]。

干酪銷售額的增長主要歸功于產品的創新，特別是在方便食用產品領域，如干酪棒、干酪塊和干酪片或粉碎的干酪產品，以及小吃和涂抹料[12]。美國對于快餐的需求在不斷增加，每天至少86%人群需要快餐，而有46%人群每天需要快餐次數達2-3次，這些人群經常會選擇干酪，因為干酪的高蛋白能夠讓他們在兩餐之間有飽腹感[11]。

4 美國干酪發展趨勢

干酪是美國和許多發達國家最主要的乳制品之一，近50年來，美國干酪生產與消費以年均3%～5%速度增長[12]，未來一段時間內仍將保持此增長態勢。干酪產品市場發展趨勢將主要體現在以下幾個方面：（1）風味干酪開發和消費；（2）強化營養成分干酪研發；（3）特殊種類（Specialty）干酪仍是流行乳產品；（4）天然有機和方便食用干酪將繼續增長；（5）非牛乳干酪包括綿羊奶干酪、山羊奶干酪和水牛奶干酪等生產加工及消費市場仍在增加。

目前，國內干酪的消費市場正在迅速擴大，隨著我國乳業發展與國民生活水平的改善，干酪及其制品包括乳清產品的生產與消費也將成為我國乳品工業新的增長點。