低脂魔芋月餅的工藝設計

（武漢商學院烹飪與食品工程學院，湖北武漢430056）

月餅作為中華民族的一種傳統美食，深受廣大人民群眾的喜愛。月餅中富含豐富的油脂和糖分，這些油脂在賦予月餅獨特口感和色澤的同時帶來的是高熱量[1]。隨著人民健康意識的逐漸加強，對高脂食品的擔憂越發重視。低脂膳食一直為營養學家所倡導。中國、美國膳食指南建議每人每日熱量來源中脂肪分別不宜超過25%和30%，飽和脂肪不宜超過10%[2]。

基于上述沖突，脂肪模擬物應運而生。它是一類加入到低脂或無脂食品中，具有與同類全脂食品相同或相近的感官效果，而使得食品提供的總能量降低的物質。許多國家的學者已經致力于脂肪模擬物的研究開發[3-4]。優質的脂肪模擬物不僅能大幅降低食品中脂肪的含量，同時，在不與其它組分發生不良反應的前提下，最大限度地保持甚至改善原有食品的感官品質。劉賀對桔皮果膠的凝膠機理進行了深入探討，在此基礎之上，開發出了以凝膠微粒為基質的脂肪模擬物并對其性質及在沙拉醬、干酪、重油蛋糕中的應用進行了較為系統的研究。這種微?；姆椒?，賦予了體系更好的黏彈性以及更加細膩的口感[5]。任梅君等從蘋果渣中提取果膠，并發現替代掉30%脂肪的條件下，賦予了曲奇餅更松軟的口感及鮮亮的色澤[6]。

魔芋屬天南星科草本植物。魔芋凝膠是目前所發現的植物類水溶性食用膠中黏度最高的一種，具有水溶、增稠、乳化、黏結、吸水等功能[7]。魔芋凝膠屬碳水化合物類脂肪模擬物，此類凝膠在改善水相結構的過程中，可以產生一種滑膩類似于奶油狀的黏稠度，此種黏稠度可以增強脂肪的質感，使食用者在食用時增強口感。而魔芋凝膠作為脂肪模擬物的使用范圍基本局限在肉制品加工中。

本試驗以魔芋凝膠為基質，將其作為脂肪模擬物，應用于傳統美食月餅之中。在保證月餅感官品質的前提上，降低其熱量，使消費者在享受因脂肪帶給月餅良好感官品質和柔滑細膩口感的同時，也不必為高脂肪膳食帶來肥胖癥、高血脂、心臟病等相關疾病而擔憂。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低筋小麥粉：山東佳士博糧油食品有限公司；糖漿：江蘇先卓食品科技有限公司；枧水：廣州市寶桃食品有限公司；花生油：武漢魯花食用油有限公司；豆沙：久和食品（德州）有限公司；魔芋豆腐：河南鑫莼食業有限公司。

1.2 儀器與設備

YXY-F12燃氣食品烘焙機：上海立環機械制造有限公司；TA.XTplus物性測試儀：英國Stable Micro System有限公司；CM-2500d色彩色差儀：日本柯尼卡美能達控股公司；JYL-C50T料理機：九陽股份有限公司；EK814-3kg電子烘焙稱：廣州英卓電子科技有限公司。

1.3 魔芋低脂月餅加工工藝

將魔芋豆腐切成小塊（3 cm×3 cm×3 cm），加入料理機中破碎處理20 min，將研磨后所得膠粒于4 000 r/min離心20 min，去除水分，即得魔芋脂肪模擬物。

低脂魔芋月餅皮配方見表1。

表1 低脂魔芋月餅皮配方Table 1 A formula of low-fat konjac moon cake g

按照表1配方，保持花生油和脂肪模擬物總量不變，將不同比例的脂肪模擬物和花生油混勻，加入面粉、糖漿和枧水，揉成面皮。待面皮放置4 h～5 h回油后，裹入豆沙餡料，經烘焙（上火180℃，下火200℃），即得低脂魔芋月餅。原料配方中以面粉100 g為標準進行計算，當脂肪模擬物含量為 0、5、10、15、20、25 g，對應產品編號分別為 S0、S5、S10、S15、S20、S25。

1.4 能量計算

月餅皮的能量由計算法獲得，即月餅皮中各成分的含量乘以各自相應的能量系數并進行加和。能量值以千焦（kJ）為單位表示。各成分的能量系數通過查閱食物成分表獲得，即花生油3 694 kJ/100 g，面粉1 515 kJ/100 g，糖漿1 050 kJ/100 g，脂肪模擬物或枧水0 kJ/100 g[8]。

1.5 色度測定

將色度儀經白板校正后，對樣品的表皮進行測定，比較不同脂肪模擬物含量樣品之間的差異。試驗記錄L、a和b值，每組樣品重復測定8次。

1.6 質構特性

將月餅或面團置于載物臺上，以探頭P/0.5在質地剖面分析（texture profile analysis，TPA）模式下測定各樣品的全質構性質。測前速度：1.0 mm/s；測試速度：5.0 mm/s；測后速度：5.0 mm/s；壓縮比：75%，觸發力：5 g；兩次測試間隔：5 s。每組樣品平行試驗6次，取平均值。

1.7 感官評價

參考GB/T 19855-2015《月餅》，根據感官評定中的質地多面剖析方法，制定月餅的感官評分細則，見表2。將不同原料配比的月餅進行編號，隨機放置，請感官評價小組成員一一觀測品嘗和打分，簽名認證。

表2 低脂魔芋月餅的感官評價指標Table 2 Sensory evaluation index of low-fat konjac moon cake

2 結果與分析

2.1 低脂魔芋月餅皮的能量分析

隨著消費者對營養健康的關注，低脂低熱量的飲食成為關注的焦點。為了研究魔芋脂肪模擬物對月餅皮能量的影響，表3顯示了不同脂肪模擬物含量的月餅皮能量值。

表3 不同魔芋脂肪模擬物含量的月餅皮的能量Table 3 Energies of moon cake skin with different konjac analogue content kJ

表中數據由計算法獲得，即月餅皮中各成分的含量（見表1）乘以各自相應的能量系數并進行加和。各成分的能量系數通過查閱食物成分獲得，即花生油3 694 kJ/100 g，面粉 1 515 kJ/100 g，糖漿 1 050 kJ/100 g，模擬物或枧水0 kJ/100 g。原料配方中以面粉質量100 g為標準進行計算，當模擬物含量為0、5、10、15、20、25 g，對應產品編號分別為 S0、S5、S10、S15、S20、S25。

研究發現，隨著月餅皮中魔芋脂肪模擬物含量增加（S0→S30），對應花生油含量減少，月餅皮的能量從3 411 kJ下降至2 303 kJ。也就是脂肪模擬物每增加5 g，花生油每減少5 g，月餅皮能量就下降5.5%（約185 kJ）。每克糖、脂肪、蛋白質的熱量值分別是4 kcal（16.7 kJ）、9 kcal（37.3 kJ）和4 kcal（16.7 kJ）[9]。總體來說油脂在廣式月餅皮中所占比例較大，對月餅皮能量影響較高。

2.2 低脂魔芋月餅的色度分析

不同魔芋模擬物含量的月餅外觀和色度圖見圖1。

食物的色彩是影響食物感官品質的重要因素[10]。圖1 A中記錄了不同模擬物含量的月餅的外觀照片。樣品整體色彩呈現金黃色。

為了清晰顯示不同模擬物含量對樣品色彩造成的差異，試驗中運用Lab表色方法研究不同模擬物含量對月餅色差的影響，如圖1 B所示。Lab表色方法中，L表示亮度，L+表示偏白，L-表示偏黑，a+表示偏紅，a-表示偏綠，b+表示偏黃，b-表示偏藍[11]。結果發現，L>0（約 45～55），a>0（約 5～15）和 b>0（約 20～40）。這與樣品實物照片中呈現的金黃色相符合。具體來說，當模擬物含量增加至10 g時，樣品S10亮度L達到最大值，約為55。此時a值約為5，b值約為28。

隨著模擬物含量繼續增加，樣品亮度L反而下降。a 值和 b 值在樣品 S0、S5、S10、S15中差異不大，在樣品S20、S25中數值明顯增加，呈現黃紅色，這與月餅皮中花生油含量過少相關。

圖1 不同魔芋模擬物含量的月餅外觀和色度圖Fig.1 Appearance of moon cakes with different konjac analogue contents and chromaticity diagrams

2.3 低脂魔芋月餅的質構分析

面團的流變性質不僅影響面團的加工性能，而且影響加工面制品的最終品質。圖2揭示了不同魔芋脂肪模擬物含量對面團硬度的影響。

圖2 魔芋脂肪模擬物含量對面團硬度的影響Fig.2 Effect of konjac analogous content on dough hardness

隨著模擬物含量增加，對應油脂含量減少，面團硬度呈現下降趨勢，從1 500 g下降至300 g。有文獻報道面團的硬度取決于面團中蛋白質的含量與質量[12]。模擬物的加入，阻礙面筋網絡結構形成，使面團的硬度下降。張杏麗等研究發現當油脂含量達到1%且持續增加，生面條的硬度反而下降[13]。這與文中結論相反，恰恰說明面團的流變性質受模擬物、油脂及含水量等多種因素的影響，還需要進一步的試驗加以論證解釋。

食品的質構特性不僅可決定食品的內在性質，還可決定食品的感官品質[14]。此部分試驗采用質構儀TPA模式完成。TPA測試即質地剖面分析質構測試，又稱咀嚼測試，主要是通過儀器模擬人的口腔咀嚼運動將樣品經過兩次壓縮后，將得到的數據或者圖形轉移到所連接的電腦上加以研究[15]。圖3為不同魔芋脂肪模擬物含量對月餅TPA特性的影響。

圖3a顯示隨著脂肪模擬物含量增加，花生油含量減少，月餅的硬度逐漸增加，體現在口感上越來越硬。圖3b和圖3c亦顯示月餅的彈性和咀嚼性隨著模擬物含量增加呈現遞增趨勢（咀嚼性=黏性×彈性）。圖3d 中月餅的黏聚性在樣品 S0、S5、S10、S15中差異不大，約在 100 g·s附近，在樣品 S20、S25中顯著增加至350 g·s附近。

圖3 魔芋模擬物含量對月餅TPA特性的影響Fig.3 Effect of konjac analogous content on TPA features of moon cakes

2.4 低脂魔芋月餅的感官評價分析

低脂魔芋月餅的感官評價結果如表4所示。

表4 低脂魔芋月餅感官評價結果Table 4 Sensory evaluation of low-fat konjac moon cakes

結果表明，樣品S5、S10在形態、色澤、組織、滋味口感、雜質與整體結構性等方面都與對照組S0無明顯的差異。樣品S5、S10無疑是符合要求的產品。與對照組S0相比，S5甚至在形態、色澤和整體接受性上具有優勢。然而，樣品S20與樣品S25的感官評價結果與前4組樣品存在顯著不同。這與色度及質構凝聚性分析結果的趨勢是相吻合的。表明消費者更愿意接受色澤金黃鮮亮，硬度、彈性、咀嚼性、凝聚性適中的月餅。綜合考慮月餅的營養、外觀、質構和感官等多方面因素，確定樣品S10為最佳替代比例的低脂月餅。結合質構TPA數據分析得到，樣品S10硬度為600 g、彈性為0.9、咀嚼性為 80、凝聚性為 130 g·s。

3 結論

魔芋作為一種普遍的大眾食物，試驗將其降脂功能成功運用于中華傳統美食--月餅之中。在保證月餅感官品質的前提下，降低月餅能量，確定添加魔芋脂肪模擬物最佳工藝參數如下：以原料配方中100 g面粉為標準，當魔芋模擬物質量為10 g，花生油質量為20 g，加工所形成的月餅呈金黃色（L=55，a=5，b=28），硬度（600 g）、彈性（0.9）、咀嚼性（80）、凝聚性（130 g·s）適中，感覺評價較好，且能量與對照組相比下降11%。本研究一方面致力于挖掘魔芋的深加工，以推動湖北地區魔芋產業的高附加值發展。另一方面，低脂月餅的開發，促進傳統食品朝著更健康更營養的方面發展，滿足人民的健康需求。