酸·味

小P

二十一日酉時

關于醋的起源，版本眾多。

有人說，醋的發明者是詩人劉伶的妻子吳氏。劉伶是晉朝“竹林七賢”之一，喜愛飲酒。妻子為了讓他有節制地飲酒，釀酒時加入了梅，使酒變酸，不能多飲。后人效仿此法，并加以改進，便釀出了醋。

還有人說，釀醋的“祖師爺”是釀酒始祖杜康。有一天，杜康突發奇想，往酒糟缸里摻了點水。21天后，缸內散發出陣陣香味，杜康舀起試嘗，又酸又甜，味道極好。于是，他將這種“酒糟汁”拿到市場出售，結果非常暢銷。由于這是在二十一日酉時發現的，所以，杜康為之取名“醋”。

查閱資料，我們發現，如果追根溯源，人們對酸味的認識和享用源于梅子。古人吃羹，頗為講究。羹是煮肉的肉湯，較為肥膩，吃羹常用梅子調節食客的口味。《尚書·說命》也有記載：“欲作和羹，爾惟鹽梅”。

但是，梅子并非四季都有。聰明的古人自有妙招——將梅子做成梅醬，以備隨時食用，取名“醯”，就是酸的意思。

如今，醋是廚房里尋常可見的調味品。可在古時，“醯”是很珍貴的物品，有專人掌管。

無醋不成味

說到醋，不能不提山西的醋。

老陳醋在山西已有三千多年的歷史。山西不僅是中國最大的產醋省份，也是食醋大省。據說，山西人人均每年吃10公斤醋，否則就算不上地道的山西人。

山西作為醋的故鄉，即使在制醋工藝如此發達的今天，民間依然有制醋的傳統。盛夏，如果去山西的鄉村走一走，你會發現，烈日炎炎下，人們在用古樸的方法曬醋。有趣的是，醋缸需要經常跟著“太陽公公”走起，以保證充足的日曬。

山西人為什么愛吃醋？

除了好吃，還與山西人的主食有關。山西地處高原地區，多產雜糧，如高粱、玉米、小麥，這些食物不易消化，而醋具有促進消化的作用。或許，這時你已明白——為什么消化不良時，媽媽讓你吃點山楂。

自古釀醋數山西，山西釀醋在清徐。

山西清徐縣是山西老陳醋的正宗發源地，也是中國當之無愧的醋都，所產老陳醋享有“天下第一醋”的美譽。

歐洲人也愛“吃醋”

愛吃醋并不是山西人的專利。據說，幾千年前，歐洲人開始用椰樹的樹液、果汁以及葡萄干釀酒，再經發酵制成醋。醋在英文中叫Vinegar，意思是“酒發酸”。

英國麥芽醋、西班牙雪利醋、奧地利蘋果醋，都是歐洲有名的醋，但最負盛名的當數意大利的巴薩米克醋。

關于巴薩米克醋，最早記錄可追溯到11世紀，一位侯爵給德意志國王亨利二世贈送了一桶巴薩米克醋。20世紀70年代末，傳統的巴薩米克醋開始在美國流行起來，并且傳播到全世界。

傳統意義上的巴薩米克醋，制作工序復雜，每年產量極少，口感濃厚，香氣十足，即使單獨品嘗也非常可口。

中國的老陳醋與意大利的巴薩米克醋，孰高孰低，難以評判。但是，深受中國人喜愛的酸類美食，比如酸菜魚、酸辣湯，外國人似乎并不容易接受。

話“梅”時間

許多人知道，蘇東坡被貶到嶺南時，曾寫下“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”的詩句。但很多人未必知道，蘇東坡被貶到杭州時，也曾寫下“閩廣荔枝，西涼葡萄，末若吳越楊梅”的文章。楊梅的酸美，由此可見一斑。