福建省炒貨食品及堅果制品質量安全問題及對策

陳婧

近年來，我國堅果行業呈現持續快速發展態勢，占全國休閑食品銷售額的三分之一左右。從食品藥品監督管理部門多次對堅果制品的抽查結果來看，產品合格率近年來有所提升，隨著標準體系的不斷完善，監管力度的加強和行業的發展自律，堅果炒貨食品質量情況較前幾年提升較快，但仍有部分問題堅果質量不達標，主要問題在于二氧化硫、甜蜜素、酸價、過氧化值、大腸桿菌、菌落總數等指標不合格。

常見質量安全問題

食品添加劑超范圍超量使用。GB2760-2014中規定甜蜜素在脫殼熟制堅果與籽類中最大使用量為1.2 g/kg，但部分廠家生產時仍違規違法添加。常食用甜蜜素超標的堅果，會損害人體肝臟和神經系統，特別是對代謝排毒能力較弱者危害更明顯。在生物體內不被分解，由腎排出體外，以致危害消費者的健康。

酸價、過氧化值超標。焙烤食品的原料是農副產品，絕大多數的收購是季節性的。在貯藏過程中，如貯藏條件和溫度控制不嚴，易導致原料氧化和變質。貯存時間長，尤其是夏季，原料酸價往往會偏高。酸值和過氧化值的指標反映了油脂酸敗程度，是堅果產品的主要衛生指標。該值越高，氧化產物和氧化產物的氧化程度越大。過高的酸價說明油品質量存在問題。過氧化值表明原材料儲存不當會導致堅果和種子脂肪氧化、生產用油變質，或在儲存過程中對環境條件的不當控制，導致產品酸敗變質，包裝密封性差也是一個重要原因。隨著產品中油脂的氧化，過氧化值會逐漸增加。食用不合格的產品會導致胃腸不適、腹瀉等癥狀，損害肝臟。GB19300- 2014中規定，熟制葵花籽過氧化值的限量值為0.80g/100g，其他熟制堅果與籽類食品過氧化值的限量值為0.50g/100g。

感官評審不合格。感官不合格主要表現為出現霉變、蟲蛀、外來雜質和焦炭、生銹和腐臭等現象。由于焙烤食品原料是農副產品，其品質受氣候影響較大，難以控制。原材料的質量直接影響產品的最終質量。原料本身的霉變或雜質的未清理到位，會導致成品感官質量的不合格，烘炒、油炸時間和溫度控制不當會導致產品出現焦、生現象。堅果易感染霉菌，危害最大的是黃曲霉引起的霉變。黃曲霉毒素是1類致癌物質，其中黃曲霉毒素B1毒性最強，可損傷肝臟，導致肝癌甚至死亡。

微生物指標超標。在炒貨的生產銷售過程中，最容易超標的就是微生物。特別是油炸、花生類等產品，其需要在高溫熟制后進行包裝。產品的污染很可能是由于熟化過程中溫度不夠，產品包裝過程中未完全殺死細菌或未采取消毒措施；或員工衛生意識和環境衛生差，造成產品交叉污染。消費者食用了這些細菌嚴重超標的產品后可能會引起腹瀉、發燒等癥狀，對消費者的健康造成危害。GB 19300-2014中規定，熟制堅果與籽類食品霉菌的最大限量值為25CFU/g。

對策

強化企業第一責任人意識。食品生產經營企業是保障食品安全的第一責任人。目前，我國堅果食品加工企業都是小作坊和流動攤販。這些生產者文化水平低，法律意識淡薄，對食品安全知識知之甚少。生產經營單位負責人和主要從業人員的食品安全意識和操作直接關系到食品的質量和安全，應當定期接受食品安全法律、法規、相關標準及相關專業知識和行業道德的集中培訓。直接接觸食品的從業人員，必須考試合格后才能上崗，此外，企業要不定時檢查和考核其生產安全操作的準確性。只有不斷強化堅果炒貨食品生產經營者是食品安全第一責任人的意識，才能保證這些產品的質量和安全水平不斷提高。

提高監督部門監管力度。堅果和炒貨的加工企業較多，大型企業的加工水平相對較高。質量情況好，但仍有許多小企業和小作坊。監管部門要落實“四個最嚴格”要求，推進食品安全工作，督促企業嚴格履行主要職責，建立原料索證索票和進貨檢驗制度，嚴格控制原材料，實施產品追溯制度。嚴格把好準入關，加強食品安全監管和法律法規宣傳，嚴厲打擊食品摻假、制假銷售和相關人員。針對行業中少數企業使用非食品原料的現象，應加強行業內監管，及時研究相應的檢測方法，加大抽檢監督力度，嚴禁非食品原料的使用。

提高消費者食品安全意識。消費者應通過可靠渠道購買食品，并保留相關的購物憑證時，應看清外包裝上的相關標志，如配料、生產日期、保質期、生產者名稱和地址、食品生產許可證號等信息。檢查真空包裝是否漏氣漲袋和變質；不購買無廠名、廠址、生產日期和保質期的產品，不購買超過保質期的產品。當發現購買到不合格產品時，應停止食用，并第一時間與生產企業或分銷商聯系。如果上述產品在市場上發現，應撥打12331熱線向有關部門進行投訴或報告。