咖喱牦牛肉方便菜肴加工工藝優化研究

王紅磊 孟瑤 朱香杰

在近這幾年中，方便食品行業隨著社會經濟的發展得到了快速的發展，方便預制調理食品和軟罐頭食品被稱之為方便菜肴，在傳統中式菜肴的基礎之上，選取特定的加工工藝來進行生產和殺菌工作，既能保障色香味和營養價值，還能夠在一定程度上延長食品的儲存期，通過簡單的加熱方式就能夠食用，非常方便快捷。

對加工工藝產生影響的因素

預煮溫度（A）對咖喱牦牛肉菜肴品質的影響。根據前人的研究發現，預煮溫度對咖喱牦牛肉菜肴的品質會產生較大的影響，隨著預煮溫度的不斷加大，咖喱牦牛肉的品質呈現先增加后減少的趨勢，如果預煮溫度低于80℃，咖喱牦牛肉有生味，口感較硬。預煮溫度介于在80℃到100℃之間，則在一定程度上能除去牦牛肉的腥味，對口感的改善起到較好的作用。隨著溫度的不斷加強，牦牛肉的膠粘性、硬度、彈性、回復性都有很明顯的改變。

預煮時間（B）對咖喱牦牛肉菜肴品質的影響。根據研究發現預煮時間會對咖喱牛肉品質產生較大的影響，不采取預煮處理時，耗牛肉的黏性較大，成熟度不夠，口感會受到很大影響。當預煮時間達到兩分鐘左右時，菜肴的形狀、成熟度以及口感都是比較好的。當預煮時間超過兩分鐘時，牦牛肉口感較老的，特別不容易嚼爛，因此，預煮時間在兩分鐘左右得到的菜肴質量是最好的。

蒸煮時間（C）對咖喱耗牛肉菜肴品質的影響。蒸煮過程既是對菜肴的一種熟化過程，同時也是一種減菌的滅菌過程，所以蒸煮時間會對菜肴品質產生較大影響。蒸煮時間較短時，菜肴成熟度低，殺菌強度不夠，保質期較短。蒸煮時間較長時，會破壞菜肴色澤、風味，耗牛肉的口感會較硬，同時會產生較大的蒸煮味。

響應面法優化工藝

依據響應面的結果分析和回歸方程方差分析，響應面模型顯著性水平p<0.0001，這在一定程度上表明方程高度顯著，失擬項不顯著，這能夠在很大程度上對各因素以及響應值之間的關系進行反應。其R2為width=73，height=14，dpi=110為0.9784，說明響應值的變異來源是原始變量改變的99.05%，該模型能夠較好地反映加工工藝條件的改變對咖喱牦牛肉品質的影響。模型中A、B、C、AC、BC、A2、B2、C2影響極顯著（p<0.01），AB影響顯著（p<0.05）。各因素對咖喱牦牛肉品質影響主次順序為：蒸煮時間（C）>預煮溫度（A）>預煮時間（B）。響應值Y對預煮溫度（A）、預煮時間（B）、蒸煮時間（C）（實際值）的二次多項式回歸方程為：

Y=- 846.40000+17.53125A+51.47500 B+15.42250C- 0.20500AB- 0.076500AC-0.62000BC- 0.090625A2- 6.68750B2-0.27250C2。根據回歸方程生成相應面模型如圖1所示。

從響應面模型可以看出，蒸煮時間、預煮溫度、預煮時間對咖喱耗牛肉菜肴的品質產生顯著影響。AB、AC、BC的等高線均呈橢圓形，說明交互作用顯著。隨著溫度、時間的增加，感官評分呈現先增加后減少的趨勢。同時，兩兩交互作用的響應曲面為凸面，故響應值有極大值。根據對二次多項式回歸方程進行求導計算，得到各因素的最佳水平值為：A=88.84，B=1.85，C=13.72，即預煮溫度88.84℃，預煮時間1.85min，蒸煮時間13.72min。此時得到的響應值具有極大值為：Y=85.7827。

在本篇文章中首先研究了對咖喱耗牛肉加工工藝產生影響的因素，即預煮溫度、預煮時間以及蒸煮溫度，其次研究了依據響應面法優化最優工藝參數，最優工藝參數為：預煮溫度88.84℃，預煮時間1.85min，蒸煮時間13.72min，在此條件下加工生產，口感評分最高。