海南雞飯，新加坡要申遺

本報駐新加坡特約記者 葉孝忠

新加坡要為小吃攤申請世界非物質文化遺產，鄰國馬來西亞廚師憤怒抗議，關于海南雞飯的“版權”屬于誰，兩國一直爭論不休。將海南雞飯形容為新加坡國菜并不為過，新加坡整理非物質文化遺產名單，讓本地人自豪的文化遺產中，海南雞飯不僅榜上有名，還名列前茅。海南雞飯在外名聲最響亮。在新加坡，雞飯攤位林立，“海南雞飯”從小吃店的一盤2新元雞飯，到高級酒店的二十幾新元一份雞飯套餐都有。

源自中國海南

海南雞飯起源自海南名菜文昌雞，那是20世紀初海南移民下南洋后，由家鄉帶來的美食，再經過調整改良演變出來的家鄉菜。筆者幾年前到海南島旅游，吃了當地有名的文昌雞，雖然都屬于白斬雞，但味道卻不盡相同，這和雞的種類以及配料、工序不同有關。雞飯在新加坡經過多年演變與發展，已成為充滿新加坡風味與印記的一道美食，而“海南雞飯”這個“商標式”的名稱，也已和新加坡緊緊相連。“文東記”雞飯店老板程文華說，海南雞飯不只是一道美食，而是中國海南島人移民南洋的文化產物。著名美食家蔡瀾甚至說：“海南雞飯是新加坡華僑演變出來的文化融合食物，應該正名為星洲雞飯才對。”

海南雞飯做法其實不算太難，簡單來說就是將雞浸泡在大蒜、生抽、熬好的湯中煮熟，然后再泡入冷水中，這樣能讓雞肉更為嫩滑，雞皮和肉之間還會形成凝脂，更為可口，據說過冷水是廣東人引進的手法，這更進一步改良了雞飯的做法，雖然是海南雞飯，其實也加入了廣東人的智慧。飯也馬虎不得，除了用雞湯和雞油、還需要加入本地香料班蘭葉，這樣飯才會更香。

海南雞飯雖然指白斬雞，但攤販也同時售賣燒雞，如果你不想吃白斬雞，和攤販點黑的，就是要燒雞，另外，如果你想吃得健康點，可以提醒攤販給你雞胸肉，如果想吃豪華一點，可以點雞腿肉，另外還可以加雞心、雞胗或鹵蛋等小菜，不少海南雞飯還會為你起骨，吃起來更為方便。

雖然是平民美食，但制作并不隨便，本地小販美食都會搭配蘸料，但鮮少如海南雞飯這樣同時提供三種不同的蘸料，黑醬油、姜蓉和辣椒醬。其中辣椒醬，每個攤位都有獨家配制的秘方，還會加入南洋人特愛的酸柑汁，辣中帶有果酸味，南洋的味道本來就是不純粹的，混合的。

不少業者掌握做雞飯的竅門后，繼續求新求變改良雞飯，讓雞飯更香滑美味，也更本土化，適合新加坡人口味。

故事很多

新馬兩地因歷史、地理等因素，文化風俗頗為相似，美食體驗也相通。究竟海南雞飯是新加坡人還是馬來西亞人發明的？各有各的證據。王振春是活躍于新加坡海南人社群的老報人，據他的說法，王義元是第一個在新加坡賣海南雞飯的人，他在家鄉文昌的“毓葵雞飯店”學會了燙雞的手法，1936年離鄉背井到南洋討生活，提著竹籮沿街叫賣白斬雞和雞飯。攢夠了錢，就在當時的海南二街的咖啡店賣雞飯。

海南雞飯和大部分新加坡人的日常生活是分不開的，新加坡人甚至將之制作成漢堡、雪糕、茶品等。本地雪糕店配合國慶日，7月底推出雞飯雪糕，雞飯雪糕以米漿為基本調料，其他材料有雞湯、蒜頭、姜和香料，而且加了米飯增添口感，還融入黑醬油和雞飯辣椒。

新加坡人關于海南雞飯的故事很多。記得小時候家附近的小販中心里就有兩家海南雞飯攤，經常發生搶客現

象，后來據說還大動干戈，上了報紙。著名的天天海南雞飯，隔著三個攤位就是阿仔海南雞飯，是原天天的主廚開的，因為和老板鬧意見，在幾步之遙的距離自立門戶，打起擂臺，吃過的人都說味道差別不大，但排隊人龍卻天壤之別。有時候，味道以外的故事更有戲劇性和刺激感，更令人津津樂道。

老字號的秘訣

由于雞飯業者的努力、有關當局和媒體的宣傳和包裝，加上互聯網推動，新加坡海南雞飯已成功走出國門，邁向國際。

新加坡有兩家著名老字號。一家是小販中心里的攤位“天天海南雞飯”，一家是有規模的連鎖雞飯店“文東記”。無論攤位還是連鎖店，它們都在美食版圖上，為新加坡增添滋味。

2016年，新加坡17個美食攤位榮登國際知名的米其林指南價廉物美食物榜單，麥士威小販中心的“天天海南雞飯”榜上有名。2017年，“天天海南雞飯”再度登上該榜單。本地饕客說，好的雞飯就是要飯粒不能太軟也不能太干；雞肉要香嫩，不能煮得過老；辣椒醬要夠味，但不能過辣。這些精細平衡的要求，天天海南雞飯都做到了。

年過花甲的老板符慧蓮說，新加坡著名的雞飯業者不少，每一家的味道之所以有差 別，各具特色，主要就是使用的材料有所不同。“就以醬料來說吧，我們所用的醬料，一直以來都是自己調制的，別處找不到。在烹調過程中，蒜、蔥、姜、辣椒、酸柑、麻油、冰糖等的比例要多少，要煮多久，都必須按照一定步驟進行，每一個步驟都受到嚴密監督。”▲