糖和酒石酸對椰奶靈芝酒質量的影響

于 群 袁學軍 楊大亮 張 宇 林明智

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糖和酒石酸對椰奶靈芝酒質量的影響

于 群 袁學軍*楊大亮 張 宇 林明智

（海南熱帶海洋學院，海南 三亞 572000）

椰奶靈芝酒的質量受多種因素的影響。通過測量pH、酒精度、殘糖、甲醇、總SO2、干物質等含量指標，研究蔗糖和酒石酸的添加量對椰奶靈芝酒質量的影響。結果顯示：加酸處理除0 g/kg和0.4 g/kg外，其他處理的各項指標均符合標準，加酸效果由佳到差的順序為0.8﹥1.2﹥0.4﹥0 g/kg；加糖處理由佳到差的順序為17%﹥19%﹥15%﹥21%。椰奶靈芝酒的制作最佳條件為添加蔗糖17%和酒石酸0.8 g/kg。

椰奶；靈芝酒；糖；酒石酸；質量

椰子屬棕櫚科常綠喬木，是海南特產。椰肉富含蛋白質和碳水化合物，椰汁營養成分更多，有糖、蛋白質、脂肪、維生素B、維生素C以及鈣、磷、鐵等礦質元素。而靈芝含有多種活性物質，是比較理想的保健營養食品。隨著發酵技術的創新和生活水平的提高，桑葚[1]、木瓜[2]、菠蘿[3]、獼猴桃[4]、臍橙[5]、無花果[6]、火龍果[7]、蘋果[8]、藍莓[9]等果酒的種類越來越多。而椰奶靈芝酒的研究迄今尚少，我們做的是這項工作。

1 材料與方法

1.1 試驗材料和處理方法

赤靈芝（），七成熟的椰子（L.），蔗糖，紅糖酵母。

處理方法：將椰肉粉碎，與椰汁混合，過篩（80目，pH為6.5），將蔗糖、酒石酸、硫片依次加入混合液，攪拌均勻，密封，12小時后加入酵母，攪拌均勻，密封、發酵、過濾、沉淀、分離、貯藏。其中蔗糖的添加量設置為15%、17%、19%和21%，酒石酸的添加量設置為每千克0 g、0.4 g、0.8 g、1.2 g。每個處理設置4個重復，每個重復12.5 kg。

1.2 測量方法

pH、酒精度、糖度、甲醇含量、二氧化硫含量、靈芝三萜含量和干浸出物的測定方法參照參考文獻[10]。采用南京農業大學王韶華發明的Stat軟件進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同蔗糖添加量的椰奶靈芝酒質量

不同蔗糖添加量的椰奶靈芝酒質量為：pH和干物質的含量各處理間無差異；隨著糖濃度升高，酒精度和殘糖量均呈上升趨勢，各處理間均具有顯著性差異（表1），但都符合國家果酒標準。隨著糖濃度升高，甲醛的含量和總SO2含量呈上升的趨勢，各處理間差異極顯著。但所有處理均符合標準。果酒的酒精含量以12%左右最佳，而有害物質甲醛和SO2的含量越低越好。綜合6項指標，不同蔗糖添加量由佳到差的順序為17%﹥19%﹥15%﹥21%。

2.2 不同酒石酸含量的椰奶靈芝酒質量

不同酒石酸添加量的試驗結果顯示（表2）：酒石酸用量為0和0.4 g/kg時，液體基本沒有變化，原因可能是液體pH偏高，不適宜酵母菌的生長；酒石酸用量為0.8 g/kg和1.2 g/kg時，酒精度分別為13.6%和13.3%，干物質的含量分別為18.4 g/L和18.2 g/L，相互間無顯著差異。由于添加量1.2 g/kg比0.8 g/kg的pH低，酸味較濃，甲醛含量高，因此，綜合6項指標，酒石酸添加量由佳到差的順序為0.8＞1.2＞0.4＞0 g/kg。

3 討 論

糖度與酒精度有一定的相關性，正常情況下，每17～18 g糖產生1度酒精。本實驗的數據與此理論相符。紅酒酵母pH范圍3.0～5.0，最適pH為3.5～4.5，本實驗不加酸或加酸過少時，溶液的pH均高于5.0，不適宜酵母生長，因而不發酵。

表1 不同蔗糖添加量椰奶靈芝酒的質量比較

注：不同小寫字母表示差異達0.05水平，不同大寫字母表示差異達0.01水平。表2同。

表2 不同酒石酸添加量椰奶靈芝酒的質量比較

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S567.3+1

B

2095-0934（2018）04-251-02

大學生創新創業項目（201711100010）

于群（1998—），女，學生，研究方向為果酒。E-mail：2923848604@qq.com。

袁學軍（1967—），男，博士，教授，主要從事園藝及其產品加工方面研究。E-mail：yuanxuej@163.com。