陜西不同產(chǎn)區(qū)蘋(píng)果香氣物質(zhì)差異分析

劉瀟然，石金瑞，劉翠華，李 瑞，周 彬，張玉潔，任小林

(西北農(nóng)林科技大學(xué) 園藝學(xué)院，陜西楊凌 712100)

蘋(píng)果的品質(zhì)主要由外觀(guān)、風(fēng)味及硬度決定。然而，隨著蘋(píng)果中品質(zhì)概念的演變，消費(fèi)者將越來(lái)越多的注意力集中在風(fēng)味屬性上[1]。蘋(píng)果的風(fēng)味作為一種既獨(dú)特又重要的品質(zhì)特征，由味道和香氣決定[2]。味道主要由可溶性固形物和有機(jī)酸決定，而香氣則是由許多揮發(fā)性物質(zhì)組成的復(fù)雜混合物[3]。關(guān)于蘋(píng)果中揮發(fā)性物質(zhì)的研究已經(jīng)超過(guò)50 a，共鑒定出300多種揮發(fā)性化合物[4-5]，主要包括醛類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、酮類(lèi)、醚類(lèi)和萜烯類(lèi)。醛類(lèi)物質(zhì)大多是具有青香或者青草香及新鮮水果的氣味，主要對(duì)蘋(píng)果香味譜的清香特點(diǎn)有貢獻(xiàn)。醇類(lèi)物質(zhì)的主要?dú)馕稙榍逑?、新鮮水果味、甜花香和果香等氣味。而酯類(lèi)物質(zhì)作為蘋(píng)果香味最重要的貢獻(xiàn)者，是成熟果實(shí)中果香氣味的主要來(lái)源[6]。在這些揮發(fā)性物質(zhì)中，僅有一部分香氣值大于1的特征香氣物質(zhì)會(huì)對(duì)果實(shí)的總體香味譜起重要作用[7]，也可進(jìn)一步對(duì)香氣值進(jìn)行轉(zhuǎn)化，用lg(香氣值)>0來(lái)表示。另外，揮發(fā)物的種類(lèi)和含量主要與品種[8-9]、產(chǎn)地[10]、栽培環(huán)境[11]、采后處理[12]及貯藏條件[13]等因素相關(guān)[14]。

陜西作為中國(guó)黃土高原優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)的重要省份之一[15]，所產(chǎn)蘋(píng)果以其獨(dú)特的外觀(guān)品質(zhì)和風(fēng)味優(yōu)勢(shì)贏得了國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞[16]。根據(jù)中國(guó)統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2015年陜西蘋(píng)果總產(chǎn)量達(dá)1 037.3萬(wàn)t。‘富士’以其果個(gè)大、果型好、肉質(zhì)嫩細(xì)、多汁液、糖酸比高及耐貯運(yùn)等諸多優(yōu)良品質(zhì)，成為陜西省乃至中國(guó)的主栽果樹(shù)品種之一。研究發(fā)現(xiàn)，‘富士’蘋(píng)果的揮發(fā)性物質(zhì)中酯類(lèi)、醇類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量較高[17]，但對(duì)陜西省不同海拔產(chǎn)地‘富士’揮發(fā)性物質(zhì)之間的差異卻鮮有報(bào)道。本試驗(yàn)采用氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)陜西省不同海拔區(qū)域的‘富士’蘋(píng)果的揮發(fā)性成分進(jìn)行分離鑒定。旨在通過(guò)分析比較各地區(qū)香氣組分的異同及其香氣活性組分，以期為進(jìn)一步了解海拔因素對(duì)‘富士’蘋(píng)果揮發(fā)性物質(zhì)的影響提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料 分別在韓城市、寶雞陳倉(cāng)區(qū)、渭南白水縣、咸陽(yáng)彬縣、榆林清澗縣、延安寶塔區(qū)、銅川宜君縣的商業(yè)果園中于商業(yè)采收期采收‘富士’蘋(píng)果。這些地區(qū)海拔見(jiàn)表1，其中韓城海拔最低為457 m，寶雞最高為1 300 m。選擇大小均勻及無(wú)機(jī)械損傷的果實(shí)進(jìn)行研究。所有果實(shí)采摘后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，然后統(tǒng)一放置于0 ℃，相對(duì)濕度85%～90%的冷庫(kù)中貯藏3個(gè)月。之后將蘋(píng)果樣品取出，利用四分法，取果皮和果肉的混合樣，于液氮中研磨成均勻的粉末，分別裝入10 mL的離心管中，置于-80 ℃條件下待測(cè)。

1.1.2 試劑 標(biāo)準(zhǔn)試劑：2-甲基-1-丙醇、1-丁醇、1-戊醇、1-己醇、2-甲基乙酸丁酯、2-甲基丁酸丁酯、乙酸己酯、丙酸己酯、己酸丁酯、丁酸己酯、己酸己酯、辛酸己酯、己醛、壬醛、反式-2-己烯醛、α-法呢烯，購(gòu)于Sigma公司，2-甲基-1-丁醇、丙酸丙酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯、丁酸丁酯、法尼醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、6-甲基-5-庚烯-2-醇，購(gòu)于Alfa公司，1,3-辛二醇購(gòu)于Amatek公司，以上標(biāo)準(zhǔn)試劑均用于揮發(fā)性物質(zhì)的定量、甲基叔丁基醚(MTBE)(HPLC高效液相色譜級(jí))主要用于香氣物質(zhì)的萃取，購(gòu)于美國(guó)Tedia公司、用于計(jì)算保留指數(shù)(RI)的C7-C30烷烴混和標(biāo)試劑購(gòu)買(mǎi)自美國(guó)Supelco公司，用于香氣物質(zhì)定性和定量分析的所有標(biāo)準(zhǔn)試劑見(jiàn)表2。

表1 7個(gè)地區(qū)平均海拔Table 1 Average altitude of seven areas

表2 香氣物質(zhì)GC-MS分析所用的標(biāo)準(zhǔn)品試劑Table 2 Authentic standard of aroma compounds used in GC-MS analysis

1.2 儀器與設(shè)備

分析研磨機(jī)(A11 basic，德國(guó)艾卡)、旋渦混合器(QT-1，上海琪特股份有限公司)、超聲清洗儀(SB25-12 DTD，浙江寧波新芝生物科技股份有限公司)和氮吹儀(MD-200，杭州奧盛儀器有限公司)，ISQ氣質(zhì)色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司)。

1.3 香氣物質(zhì)的提取和GC-MS分析

1.3.1 香氣物質(zhì)的提取 稱(chēng)取2 g研磨樣品于10 mL離心管內(nèi)，加入3 mL超純水渦旋1 min，待樣品與超純水充分混合后，加入3 mL MTBE和10 μL內(nèi)標(biāo)[V(3-壬酮)∶V(甲醇)=5∶30 000]，使用旋渦混合儀混合均勻。然后將其置于超聲清洗儀中超聲萃取30 min后取出離心(4 ℃，11 000g) 15 min。離心結(jié)束后，吸取900 μL上清液至2 mL離心管中，在氮吹儀下緩慢將其濃縮至300 μL，使用0.22 μm的有機(jī)濾膜進(jìn)行過(guò)濾后轉(zhuǎn)移至進(jìn)樣瓶，待測(cè)。

1.3.2 GC-MS分析 利用氣相和ISQ的質(zhì)譜進(jìn)行，進(jìn)樣量為1 μL，色譜柱為VF-WAXms(30 m×0.25 mm×0.25 μm，美國(guó)Agilent公司)。色譜柱升溫程序?yàn)椋浩鹗紲囟?0 ℃保持3 min，以5 ℃/min升至150 ℃，以8 ℃/min升至220 ℃，保持10 min。進(jìn)樣口溫度為230 ℃，采用不分流進(jìn)行模式。傳輸線(xiàn)和離子源的溫度均為240 ℃。載氣為高純He(99.999%)，流速為1 mL/min；利用電子轟擊離子源，電子能量為70 eV 質(zhì)譜掃描m/z為33～380。

1.4 揮發(fā)性物質(zhì)的定性和定量

蘋(píng)果揮發(fā)性物質(zhì)的定性通過(guò)NIST庫(kù)(NIST2014)進(jìn)行質(zhì)譜比對(duì)，同時(shí)結(jié)合保留指數(shù)(RI)進(jìn)行。GC-MS分析所得圖譜均利用Xcalibur和AMDIS 軟件進(jìn)行解析。定量基于標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的校正因子(CF)。

香氣物質(zhì)的定量：基于相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)試劑的校正因子對(duì)各香氣組分進(jìn)行定量計(jì)算，其中CF的計(jì)算公式為：

CF=[(C1/A1)/(C2/A2)]

其中，C1為標(biāo)準(zhǔn)試劑的濃度,A1為選擇離子模式下標(biāo)準(zhǔn)試劑的峰面積，C2為內(nèi)標(biāo)3-壬酮的濃度,A2為3-壬酮的峰面積(QI=113)；

進(jìn)一步各香氣組分的計(jì)算公式為：

C3=CF×A3C4/A4

其中，CF為被測(cè)組分的校正因子，C3為被測(cè)組分的濃度，C4為被測(cè)樣品中內(nèi)標(biāo)的濃度，A3為被測(cè)組分在選擇離子下的峰面積，A4為被測(cè)樣品中內(nèi)標(biāo)的峰面積(QI=113)。

標(biāo)準(zhǔn)試劑品利用MTBE進(jìn)行稀釋(體積比為1∶150 000)，同樣加入內(nèi)標(biāo) [V(3-壬酮)∶V(MTBE)=1∶900 000]，然后進(jìn)行GC-MS分析，進(jìn)樣量1 μL，方法同上。

1.5 數(shù)據(jù)的處理

GC-MS原始數(shù)據(jù)文件經(jīng)Xcalibur和 AMDIS解析，用Microsoft Excel 2010和SPSS 18.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

不同海拔產(chǎn)地‘富士’蘋(píng)果揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)和質(zhì)量分?jǐn)?shù)如表3所示。表3可以看到，不同產(chǎn)地‘富士’蘋(píng)果中共檢測(cè)到34種揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)可以分為7類(lèi)：醇類(lèi)8種，酯類(lèi)15種，醛類(lèi)4種，有機(jī)酸類(lèi)2種，倍半萜類(lèi)2種，酚類(lèi)2種、酮類(lèi)1種。在韓城、寶雞、渭南、咸陽(yáng)、榆林、延安和銅川分別檢測(cè)到27、30、34、31、30、29和32種揮發(fā)性物質(zhì)。其中渭南地區(qū)檢測(cè)到的揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)最多，為34種，韓城地區(qū)檢測(cè)到的揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)最少，為27種，寶雞和榆林地區(qū)檢測(cè)到的揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)均為30種。

由圖1可知，7個(gè)地區(qū)的‘富士’蘋(píng)果中所檢測(cè)出的揮發(fā)性物質(zhì)主要為醇類(lèi)、酯類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)。這3類(lèi)物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均占總揮發(fā)性物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的93%以上。其中，延安地區(qū)的醇類(lèi)和醛類(lèi)占揮發(fā)性物質(zhì)總量的比例最高，分別為45.64%和27.19%。而韓城的酯類(lèi)物質(zhì)占揮發(fā)性物質(zhì)總量的比例最高，為38.56%。在7個(gè)地區(qū)的‘富士’蘋(píng)果中，韓城、寶雞和榆林這3個(gè)地區(qū)占比最高的揮發(fā)性物質(zhì)為酯類(lèi)，而其他4個(gè)地區(qū)占比最高的揮發(fā)性物質(zhì)則為醇類(lèi)。

7個(gè)地區(qū)的‘富士’蘋(píng)果中，1-丁醇和2-甲基-1-丁醇等丁醇類(lèi)物質(zhì)占醇類(lèi)物質(zhì)總質(zhì)量分?jǐn)?shù)的50%以上，在一定海拔范圍內(nèi)，1-丁醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨著海拔的升高明顯增加，總體表現(xiàn)為先升后降趨勢(shì)。丁酯和己酯類(lèi)物質(zhì)是7個(gè)地區(qū)的‘富士’蘋(píng)果中最主要的酯類(lèi)物質(zhì)。乙酸丁酯、2-甲基乙酸丁酯、乙酸己酯、2-甲基丁酸乙酯和己酸己酯這5種酯類(lèi)物質(zhì)的的質(zhì)量分?jǐn)?shù)占酯類(lèi)物質(zhì)總質(zhì)量分?jǐn)?shù)的80%以上。在海拔不同7個(gè)地區(qū)的‘富士’蘋(píng)果中，己醛和反式-2-己烯醛這2個(gè)醛類(lèi)物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)占醛類(lèi)物質(zhì)總量的89%以上。

圖1 7個(gè)地區(qū)‘富士’蘋(píng)果中揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)占總比例Fig.1 Mass fraction ratios of different volatile components of‘ Fuji’ apples in seven areas

由圖2可以看出，隨著海拔的升高，揮發(fā)性物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈先升后降趨勢(shì)。揮發(fā)性物質(zhì)的總量及酯類(lèi)物質(zhì)的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)在海拔960 m的榆林地區(qū)均達(dá)到最大，分別為42 778.66和17 725.42 μg/kg。醇類(lèi)物質(zhì)的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)則是在海拔835 m的咸陽(yáng)地區(qū)達(dá)到最高(16 468.02 μg/kg)。醛類(lèi)物質(zhì)的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨海拔的變化出現(xiàn)先降再升趨勢(shì)，在海拔1 104 m的延安地區(qū)達(dá)到最大值(9 162.18 μg/kg)。倍半萜類(lèi)物質(zhì)即α-法呢烯質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化趨勢(shì)與揮發(fā)性物質(zhì)總量的變化趨勢(shì)相同，即先升后降，在榆林地區(qū)達(dá)到最大值(977 μg/kg)。有機(jī)酸類(lèi)和酚類(lèi)物質(zhì)總含量的最大值分別出現(xiàn)在咸陽(yáng)和延安地區(qū)。另外酮類(lèi)只在渭南、咸陽(yáng)以及銅川的‘富士’蘋(píng)果中檢測(cè)到。

圖2 醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)和倍半萜類(lèi)物質(zhì)隨海拔變化以及揮發(fā)性物質(zhì)總質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨海拔變化Fig.2 Alcohols，esters，aldehydes and sesquiterpenes concentration during altitudes and volatile components mass fraction during altitudes

香氣值為某種揮發(fā)性物質(zhì)的含量與其香氣閾值的比值，lg(香氣值)>0的揮發(fā)性物質(zhì)被認(rèn)為是果實(shí)的特征香氣成分[38-39]，通過(guò)對(duì)所有揮發(fā)性物質(zhì)香氣值的計(jì)算可得表4，由表4可知，在不同產(chǎn)地的‘富士’蘋(píng)果中共有16種特征香氣成分。其中，包含有4種醇類(lèi)、9種酯類(lèi)、2種醛類(lèi)和1種酮類(lèi)物質(zhì)。

在韓城、寶雞、渭南、咸陽(yáng)、榆林、延安和銅川的‘富士’蘋(píng)果中的特征香氣成分的種類(lèi)分別為10、11、14、15、13、13和14種，特征香氣種類(lèi)最多的咸陽(yáng)地區(qū)香味最濃郁，而特征香氣最少的韓城地區(qū)香味在這7個(gè)地區(qū)中最不濃郁。具有蘋(píng)果香味的丙酸己酯是渭南地區(qū)的‘富士’蘋(píng)果中獨(dú)有的特征香氣物質(zhì)。對(duì)陜西地區(qū)不同產(chǎn)地的‘富士’蘋(píng)果來(lái)說(shuō)，具有果香氣味的酯類(lèi)物質(zhì)為其主要的香氣貢獻(xiàn)組分。

本試驗(yàn)中檢測(cè)到的醛類(lèi)物質(zhì)己醛和反式-2己烯醛主要對(duì)蘋(píng)果的清香氣有貢獻(xiàn)，酯類(lèi)物質(zhì)，如2-甲基乙酸丁酯、乙酸己酯、乙酸丁酯和2-甲基丁酸己酯等主要對(duì)蘋(píng)果的果香有貢獻(xiàn)。檢測(cè)到的4種醇類(lèi)物質(zhì)則賦予了蘋(píng)果以更加豐富的氣味，如1-己醇具有青草香味，1-丁醇具有甜香味，2-甲基-1丁醇具有令人愉悅的香味，2-甲基-丙醇具有化學(xué)氣味。而酮類(lèi)物質(zhì)6-甲基-5-庚烯-2-酮?jiǎng)t是唯一具有柑橘香和草莓香的物質(zhì)。

主成分分析是多變量數(shù)據(jù)降維處理的分析方法[35]，根據(jù)香氣值大于1的所有香氣組分對(duì)各個(gè)地區(qū)‘富士’蘋(píng)果進(jìn)行主成分分析。在檢測(cè)出的34種揮發(fā)性物質(zhì)中，有16種特征香氣，這些特征揮發(fā)性物質(zhì)能夠體現(xiàn)各個(gè)地區(qū)‘富士’蘋(píng)果的香氣特點(diǎn)[36]。因此選取香氣值大于1的這16種特征揮發(fā)性成分對(duì)7個(gè)地區(qū)的‘富士’蘋(píng)果進(jìn)行主成分分析。

主成分分析顯示(表5)，提取出的6個(gè)主成分可以解釋初始數(shù)據(jù)集總方差的100%。其中，第1主成分(PC1)、第2主成分(PC2)和第3主成分(PC3)分別可以解釋總方差變異的55.36%、18.22%和12.72%，這3個(gè)PCs的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率總和達(dá)到86.54%。

表5 各揮發(fā)性物質(zhì)的貢獻(xiàn)Table 5 Contribution of volatile components

圖3顯示不同地區(qū)的‘富士’在前3個(gè)主成分上的得分分布，從圖中可以明顯地看出寶雞、韓城和渭南這3個(gè)地區(qū)集中在一起。其余地區(qū)在3D散點(diǎn)圖中并不能明顯的看出分布規(guī)律。以各個(gè)地區(qū)在PC1和PC2的得分做二維分布圖，可以將7個(gè)地區(qū)大致分在3個(gè)象限。榆林地區(qū)的富士蘋(píng)果在PC1上有極高的得分而在PC1上主要起主要貢獻(xiàn)作用的是2種醇類(lèi)、6種酯類(lèi)和1種醛類(lèi)物質(zhì)即 1-丁醇、1-己醇、乙酸丁酯、丁酸丁酯、2-甲基丁酸丁酯、乙酸己酯、丁酸己酯、2-甲基丁酸己酯和反式-2-己烯醛，說(shuō)明這些物質(zhì)反應(yīng)榆林地區(qū)‘富士’蘋(píng)果的香氣特點(diǎn)。延安地區(qū)在PC2上有極高的得分，在PC2上起主要貢獻(xiàn)作用的是1種酯類(lèi)和1種醛類(lèi)，即2-甲基乙酸丁酯和己醛，說(shuō)明這2種揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)延安地區(qū)‘富士’的香氣特性有著很重要的作用。以各個(gè)地區(qū)在PC1和PC3上的得分做二維分布圖，可以明顯觀(guān)察到咸陽(yáng)地區(qū)的‘富士’蘋(píng)果在PC3上有很高的得分，根據(jù)表4可得對(duì)PC3貢獻(xiàn)作用較大的是2種醇類(lèi)2-甲基-1丙醇和2-甲基-1-丁醇和一種酮類(lèi)6-甲基-5-庚烯-2-酮。

a.7個(gè)不同地區(qū)3D得分圖3-D score plot of the 7 different areas；b.7個(gè)不同地區(qū)在PC1-PC2上得分圖2-D biplots on PC1-PC2 plane scores plot of the 7 different areas；c.7個(gè)不同地區(qū)在PC1-PC3上得分圖2-D biplots on PC1-PC3 plane scores plot of the 7 different areas

3 討 論

趙峰等[17]的研究表明‘紅富士’蘋(píng)果的香氣成分中酯類(lèi)、醛類(lèi)和醇類(lèi)化合物的相對(duì)含量均較高，其中以酯類(lèi)物質(zhì)的含量最高，因此，將紅富士蘋(píng)果歸為了“酯類(lèi)型”蘋(píng)果品種，這可能與富士的親本為‘國(guó)光’(醇類(lèi)型)和‘元帥’(酯類(lèi)型)有關(guān)。這與本試驗(yàn)得到的結(jié)果相同，所有地區(qū)的‘紅富士’蘋(píng)果的揮發(fā)性成分中醇類(lèi)、酯類(lèi)和醛類(lèi)這3類(lèi)物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)總和均占相應(yīng)的揮發(fā)性物質(zhì)總質(zhì)量分?jǐn)?shù)的93%以上，其中韓城、寶雞和榆林地區(qū)的‘紅富士’蘋(píng)果中占比最高的揮發(fā)性物質(zhì)為酯類(lèi)，而其他4個(gè)地區(qū)的‘紅富士’蘋(píng)果中占比最高的組分則為醇類(lèi)物質(zhì)。雖然不同地區(qū)的‘紅富士’蘋(píng)果中的醇類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)占比不同，但從特征香氣的組成上來(lái)看，酯類(lèi)物質(zhì)的貢獻(xiàn)更大，因此可將‘紅富士’蘋(píng)果歸為“酯香型”蘋(píng)果品種。

本試驗(yàn)檢測(cè)到的揮發(fā)性物質(zhì)共有34種，其中己醛、反式-2-己烯醛、己醇、2-甲基-1-丁醇、1-丁醇、乙酸己酯、丙酸乙酯、乙酸丁酯、2-甲基丁酸己酯、2-甲基丁酸丁酯、2-甲基乙酸丁酯和α-法呢烯在之前的研究中[10，17，37]均有檢測(cè)到，是‘富士’蘋(píng)果中最重要的揮發(fā)性物質(zhì)。另外，陜西7個(gè)不同地區(qū)的‘富士’蘋(píng)果中均檢測(cè)到1，3-辛二醇，該物質(zhì)在之前的研究中鮮有報(bào)道。

有研究表明，同一地區(qū)高海拔果園有利于酯類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)的積累和釋放，低海拔果園有利于果實(shí)中醇類(lèi)和酮類(lèi)等香氣物質(zhì)的積累[40]。何義等[41]研究河北省不同產(chǎn)地‘富士’蘋(píng)果的香氣成分，結(jié)果表明海拔較高的承德(375 m)、石家莊(82 m)和邢臺(tái)(76.8 m)的‘富士’果實(shí)中酯類(lèi)和醛類(lèi)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，海拔較低的秦皇島(2.1 m)、保定(17 m)的果實(shí)中醇類(lèi)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高。在本研究中，‘富士’的揮發(fā)性物質(zhì)總質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨著海拔升高呈現(xiàn)先升后降趨勢(shì)，但不同種類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)達(dá)到最高質(zhì)量分?jǐn)?shù)的海拔不同。醇類(lèi)物質(zhì)總量在海拔835 m的咸陽(yáng)地區(qū)最先達(dá)到峰值，而酯類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)的總量則分別在海拔980 m的榆林地區(qū)和海拔1 104 m的延安地區(qū)達(dá)到最大值。本試驗(yàn)中醇類(lèi)物質(zhì)相比醛類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)出現(xiàn)高峰的海拔稍低一些。果實(shí)揮發(fā)物的合成受許多因素的共同影響，因此，在選取‘富士’蘋(píng)果栽培地區(qū)時(shí)也需要考慮海拔因素的影響。

4 結(jié) 論

本試驗(yàn)共鑒定出‘富士’蘋(píng)果的34種揮發(fā)性物質(zhì)組分，包括醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、酚類(lèi)、倍半萜類(lèi)和酮類(lèi)。從檢測(cè)到的香氣物質(zhì)的種類(lèi)和質(zhì)量分?jǐn)?shù)可得陜西省不同地區(qū)的‘富士’蘋(píng)果香氣組份均存在差異。通過(guò)香氣值的計(jì)算，特征香氣物質(zhì)共有16種，主要包括酯類(lèi)、醇類(lèi)和醛類(lèi)等主要香氣貢獻(xiàn)組份。主成分分析(PCA)結(jié)果表明，可以通過(guò)特征香氣物質(zhì)的差異將不同產(chǎn)地的‘富士’蘋(píng)果區(qū)分開(kāi)。榆林、延安和咸陽(yáng)分別在PC1、PC2和PC3上有很高的得分，而這3個(gè)PC分別由酯類(lèi)、醛類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)解釋。揮發(fā)性物質(zhì)總含量隨著海拔的升高，呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。其中揮發(fā)性物質(zhì)含量最高的地區(qū)是榆林42 778.65 μg/kg，最低為韓城20 969.20 μg/kg。酯類(lèi)、醛類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)達(dá)到最高值的地區(qū)并不相同，分別為榆林、延安和咸陽(yáng)。