西北人的夏天，究竟有多甜？

□ 鄭 禮

如果四季有味道，那么西北的夏天一定是甜味兒的。這甜味兒，一半來自瓜果，一半來自糖水。瓜果的甜，是晝夜溫差和獨特的地理賦予的，而糖水的甜，卻是西北人自己創造的。當你抱著試一試的態度喝下一碗后，就再也放不下，那一碗簡單的糖水里，裝滿了西北才有的粗獷風情。

甜醅子、杏皮茶，遙遠的西北味道

若你要問一個西北人，西北到底哪款糖水最好喝？得到的答案通常是甜醅子和杏皮茶。清明一過，甘肅蘭州、臨夏、天水和青海西寧一帶的人就開始制作甜醅子。

甜醅（pēi）子選取莜麥或青稞做原料，去皮后用簸箕簸去麩皮；清水淘洗干凈，大火煮到它們表皮開裂后撈出晾涼；加入酒曲攪拌均勻，裝入壇中發酵三到五天，喝的時候兌上水，甜醅子就做成了。蘭州、西寧兩地的甜醅子，湯多麥少，為了避免味道寡淡，基本都會加一兩勺白糖，嘗起來甘甜適度又清爽。蘭州往南，臨夏地區也將甜醅子稱為甜麥子，湯少麥多，有輕微的酒糟味和酸甜味。

而杏皮茶之于西北人，就猶如酸梅湯之于老北京。杏皮茶也叫杏皮水，由李廣杏的杏皮干熬制而成。李廣杏是敦煌特產。這種杏樹最早生長于新疆和田地區，引入敦煌之后，經過長期自然馴化和人工培養，結出的杏子比李子還大，果皮薄而金黃油亮，果肉厚且味美多汁。敦煌一帶的人，在炎熱的夏季，將李廣杏曬成杏皮干，切成小塊倒入清水，在鍋里熬煮成湯汁，自然晾涼后，濾去杏皮殘渣，加入適量冰糖，酸甜爽口的杏皮茶就制成了。如果再在冰箱里冷藏一下，那簡直就是瓊漿玉露。

甘肅，從東一直甜到西

其實，在甘肅蘭州，除了甜醅子，還有灰豆子和牛奶雞蛋醪糟。

灰豆子，灰是蓬草燒制而成的蓬灰，是一種食用堿。豆是豌豆，清水泡漲后控干，炒出豆香，熬至水變成褐色時加入蓬灰，等豌豆綿軟時，放入紅棗慢火熬成糊狀，喝的時候加一些白糖，綿綿的、沙沙的、甜甜的，有說不出的香味。

而牛奶雞蛋醪糟，則以其美味與“顏值”秒殺甜醅子與灰豆子。醪糟放在牛奶中燒開，打入雞蛋花，撒入葡萄干、枸杞、花生、白糖，成品黃白相間，干果星星點點，奶香混著米香，叫人沉醉其中，難以自拔。

蘭州往西，武威一帶還有一種更有沖擊力的消夏飲品——三泡臺。三泡臺，是一種內容非常豐富的茶，除了上等的茶葉，還有各種配料：葡萄干，來自新疆；枸杞、杏干、核桃仁，來自寧夏；武威的鄰居們也紛紛慷慨解囊，臨澤縣貢獻小棗；永登縣貢獻玫瑰。一碗三泡臺，囊括了西北的精華。但這還不夠，還必須有來自遙遠南方的桂圓干，再加上幾塊冰糖，開水一泡，五彩繽紛。

新疆，糖水里的西域風味

與甘肅接壤的新疆，維吾爾族民眾度夏也有三寶：沙朗刀克（刨冰酸奶）、恰依朵拉（藥茶）、沙棗湯。

沙朗刀克，被新疆人稱為“新疆的冰淇淋”。冰鑿斬下半碗碎冰，加入幾勺酸奶，放少許糖稀、沙棗花蜜，木勺攪勻后像玩雜耍一樣，將碗中刨冰高高拋起，使其與酸奶充分融合，一碗沙朗刀克就做成了。沙棗湯的制作極其簡單，沙棗煮熟后壓出原汁，撒一些炒熟的麻籽粉末，即可飲用。藥茶則各地制作略有不同。

也許，正是因為西北環境艱苦，所以西北人才格外珍重這份甜，在物資有限的情況下，發明了各類糖水。日子嘛，總是苦著苦著就甜了。