李志雄：粵菜與淮揚菜碰撞出的無窮新意

李春暉

從廚30多年的李志雄生于廣州，畢業后到了深圳，當時的新派粵菜剛從香港引進，偶然一次機會，他在餐廳廚房看到廚師靈活地將一味味原始的食材變成一道道美味的菜肴，便被廚師這門職業深深吸引，開始走進廚房，跟著師傅從傳統的粵菜做起。在奠定了扎實的粵菜基礎，并在深圳積累了豐富的廚師經驗之后，李志雄來到杭州，在杭州的八年中經過杭幫菜的洗禮，又輾轉來到南京，開始接觸淮揚菜，目前李志雄任職南京朗昇希爾頓酒店行政總廚。每到一個地方，李志雄都會結合當地的菜系與粵菜相結合，烹制出創新口味的菜品，受到食客的一致好評。

專訪李志雄

Q=《美食》雜志 A=南京朗昇希爾頓酒店行政總廚

李志雄

Q：您是如何將淮揚菜與粵菜相結合的？

A：很早以前淮揚菜進入廣東，因此粵菜中的一些菜式是在淮揚菜基礎上演變而來的，不同的是粵菜的一些食材、蘸料會使用西式做法。我是學習粵菜出身，最擅長也是粵菜，自從來到南京，接觸了淮揚菜的博大精深，就一直在嘗試將兩者結合，以尋求一個最佳味道，并適合當地人的口味。我會選取本地的食材，運用粵菜的烹飪手法制作出來，這樣的菜式客人吃到會覺得有新意，熟悉的食材，新鮮的味道。比如酒店新推出的濃湯雞絲煮云吞，就是用淮揚菜中傳統的干絲、走地雞、小餛飩，融入廣式濃湯，就變成一道具有粵式風情的新淮揚菜。再比如經典淮揚菜松子魚，我會將一道松子魚做成兩種口味，一邊糖醋一邊黑醋，黑紅兩種顏色的視覺感展現在盤中，并呈現出兩種不同的味道，它們結合在一起卻不覺沖突，反而相得益彰，能給客人留下深刻印象。

Q：您在烹飪過程中比較看重哪些方面？

A：在我看來最重要的是食材的新鮮度，沒有好的食材，烹飪技術再高超也做不出高品質菜肴。食材的質量好，就能保障優質的菜看出品，因此在我的理念中是將食材放在首位的。除此之外，在菜肴制作過程中要對食材的每一個部位深刻了解，才能根據其特性烹制出一道好菜。這就需要廚房中各個部門高效溝通，在保證食材的基礎上控制好改刀、腌制、火候等工序，精準的烹飪技術會將好食材的味道發揮到極致。在呈現給客人的同時也要講出這道菜的背景故事，讓客人在享用美味之余能體會到菜品內涵，讓淮揚菜與粵菜的深厚底蘊得以流傳。

Q：您是如何做到讓菜品與時俱進的？

A：隨著社會的不斷發展，每個時代的人群都有不同的追求，比如80年代要吃飽，90年代吃好，近些年來人們更注重吃得健康而創新。因此就需要廚師根據每個時代的不同需求來不斷地改良菜品，以適應客人變化的口味。廚師之間經常互相交流，第一時間掌握客人需要的口味，并根據地域、時節等因素創作出相應的菜品。雖說菜品要滿足客人的口味，但是廚師要走在客人前面，不斷地創作出新鮮感與活力，經常要發掘一些新的食材和菜式。我做廚師30多年來，經常去農場看蔬果及糧食的生長過程，懂得食材的生長過程及環境，烹飪出的菜品也會更成熟。

Q：作為總廚，您對團隊有哪些要求？

A：我的管理相對來說是比較嚴格的，首先要求我的團隊熱愛自己的工作，只有對工作飽含熱愛與熱情，才能集中精力研發出高品質菜肴，對職業的喜愛會在菜肴中體現出來。第二點是團結，大家為了一個目的齊心協力將工作做好，并且能互幫互助，這樣的工作氛圍也會讓員工之間相處得更融洽。酒店廚房的工作有時忙碌有時清閑，因此需要大家在忙完自己的事情之后去幫助還沒有忙完的人，這是一個核心的力量，將大家聚集在一起，對餐廳的出品更是有幫助。比如準備宴會的時候每個人都非常忙碌，但是如果大家的心都凝聚在一起，互幫互助，積極用心，再復雜的宴會也會有條不紊地進行下去。第三是要溝通，每個季節出新菜會分步驟討論，先找到原材料，然后確定烹飪手法，再分布給不同職位的人，如墩頭、爐頭、打合等，讓他們理解菜看的處理、烹飪、裝盤，大家認可之后將菜品拍照做最終的確定，每一道步驟都按照規定來，有什么問題及時提出，各個部門之間溝通好了，工作就能順利開展下去。最后一點是要了解酒店附近的競爭對手，找到相互的優缺點，通過借鑒與反省逐一解決改進。

金汁生燜龍躉斑翅

這是一道在淮揚菜紅燒魚的基礎上改良的粵式燜魚。先用鯽魚、蔥姜煲出鮮湯來，再用紅燒的手法制作龍躉魚，并加入煲好的鮮湯，兩種魚的鮮香融為一體，妙不可言。自作油面筋浸入金汁后，帶著天然的豆香，和魚肉組成了黃金搭檔。

美國野米燴深海龍躉粒

野米中的蛋白質、多種微量元素、膳食纖維比大米高得多，是難得的健康食材，加入龍躉肉燴過之后，成就了一道美味的養生菜品。

素心如意炒龍躉球

榆耳是一種含有豐富營養的菌類，口感爽脆，炒過的龍躉肉搭配榆耳同吃，清爽又鮮美，適合夏季人們追求的清淡口味。

養心草蒸百年龍躉斑球

龍躉肉加入蟲草花、冬菇絲等同蒸，能品味出原汁原味的鮮嫩肉質，且營養能全面保留，魚肉軟嫩，老少皆宜。

赤肉燉百年龍躉頭

赤肉與雞燉3小時后加入龍躉頭再燉l小時，三種鮮香混合，湯汁清亮味道濃郁，一道經典的廣式煲湯。

龍蝦湯斑粒泡飯

加入龍躉肉、番茄、蘑菇、青菜等蔬菜燉出的龍蝦湯鮮香味美，湯清味醇，泡飯最合適不過，泡足了湯汁的米飯能點亮味蕾，給這一頓豐盛的龍躉宴畫上完美句號。