核桃油儲藏氧化穩定性研究進展

粱燕理

【摘要】核桃油中不飽和脂肪酸含量高，在儲藏期間易氧化酸敗，其氧化穩定性較低，影響核桃油產品的質量與安全，制約著核桃油產業的發展。本文較為系統地闡述了核桃油自身脂肪酸組成、抗氧化物質、儲藏環境條件、抗氧化劑等因素對核桃油儲藏氧化穩定性的影響，為核桃油抗氧化相關研究提供參考。

【關鍵詞】核桃油；氧化穩定性；抗氧化劑；脂肪酸；儲藏

核桃又名胡桃，與油茶、油桐、烏桕并稱為我國四大木本油料植物。核桃仁油脂含量高，一般油脂含量在65%左右核桃油富含不飽和脂肪酸，含量占油脂總量的90%以上，含有多種對人體有益的維生素、礦物元素和生理活性物質，如維生素E、鐵和類黃酮等。核桃油中不飽和脂肪酸含量較高、穩定性較低，在儲藏過程中不飽和脂肪酸容易被氧化酸敗，產生過氧化物進而降解成揮發性醛、酸等混合物，伴有難聞氣味，從而影響核桃油的品質和風味，給核桃油產品的儲存增加難度，影響產品的保質期。Arranz等…研究發現，核桃油氧化誘導期（4.7h）明顯短于杏仁油（21.8h）、花生油（14.6h、），其穩定性極差，這可能與核桃油不飽和酸含量高有關。核桃油抗氧化技術已成生產中的關鍵問題。因此，在保證穩定的高品質核桃油產品的前提下，核桃油的抗氧化就顯得非常重要。

近年來核桃油的抗氧化活性引起了國內外研究者的廣泛關注。本文綜述了核桃油的組成成分、儲藏環境條件、抗氧化劑等因素對核桃油氧化穩定性的作用，為保證核桃油產品在儲藏期間質量與安全提供理論參考。

1組成成分對核桃油氧化穩定性的影響

1.1脂肪酸組成

核桃油中的不飽和脂肪酸主要是油酸、亞油酸、亞麻酸，影響核桃油氧化穩定性的主要內在因素是不飽和脂肪酸的組成和數量。Falemi等表明，在油脂中，油酸、亞油酸、亞麻酸等3種脂肪酸甲酯的氧化速率之比為1：10.3：21.6。Vaidy等研究發現核桃油具有較短的氧化誘導期，原因是核桃油中亞麻酸含量較高。趙書崗等分析了在儲藏過程中不同核桃品種的油脂品質變化，發現核桃油脂中亞油酸、亞麻酸含量越高，核桃油穩定性越差，越容易發生氧化酸敗。徐飛等對不同品種的核桃油研究表明，油酸和油酸與亞油酸比值（O/L）與氧化穩定性呈極顯著正相關，亞油酸和多不飽和脂肪酸（PUFA）與氧化穩定性都呈極顯著負相關，核桃油氧化穩定性主要受脂肪酸影響（尤其是O/L）。朱振寶等[6對山西、甘肅、云南、陜西、河北、新疆等6個不同產地的核桃仁（油）理化性質進行研究表明，核桃油的主要脂肪酸組成對其儲藏氧化穩定性的影響程度依次是：亞油酸、硬脂酸、棕櫚酸、油酸、亞麻酸。

1.2抗氧化物質

植物油中含有較為豐富的微量營養元素，如胡蘿卜素、維生素A、B、E、K、核黃素、硫胺素及鐵、鈣、鈷、硒、磷、碘等多種營養元素。植物油中的部分微量物質成分不僅具有營養價值，還具有一定的抗氧化作用或抗氧化催化作用。楊春燕等的研究結果表明，總酚、黃酮、維生素E對核桃的氧化具有很好的抗氧化保護作用，其中維生素E的抗氧化作用最大。朱振寶等的研究發現，核桃油中生育酚、總酚、黃酮、共軛烯烴、羰基化合物、β-胡蘿卜素、磷脂等7種微量物質組分含量與氧化穩定指數（OSI）顯著相關性，可以提高核桃油的抗氧化性。

因此，核桃油的脂肪酸組成成分及內源抗氧化物質對核桃油儲藏氧化穩定具有一定的影響，是關乎核桃油在加工和儲運過程中品質保持的重要物質基礎。

2儲藏環境條件對核桃油氧化穩定性的影響

核桃油在儲藏過程中，在外界環境條件（溫度、光照、氧氣、微生物和酶等）作用下很容易發生氧化變質（酸敗）。Mexis等發現核桃仁的貯藏，各環境因素的影響大小順序分別為：溫度、包裝透氧性、光照。Mate等也發現低氧儲藏環境條件下可以有效減緩核桃仁氧化過程，即經37℃、6周貯藏后，高含氧量（21%）下明顯比低含氧量（<2.5%）下貯藏核桃仁的氧化程度高，而后者氧化程度幾乎保持不變。劉兆潔等對核桃油的研究結果顯示，隨貯藏溫度升高，核桃油的過氧化值變化趨勢為50℃>40℃>25℃>15℃，低溫貯藏環境條件下有利于核桃油的貯藏穩定性；核桃油在避光條件下明顯比光照條件下的過氧化值和酸值都低，避光條件能更好地保持核桃油的品質，核桃油應該在避光環境條件下保存；核桃油貯藏于不同容器材料中的貯藏效果依次為：鐵罐貯藏>玻璃瓶>塑料瓶。

3抗氧化劑對核桃油氧化穩定性的影響

油脂氧化是油脂以及含油食品氧化酸敗的主要原因之一。在食用油脂中常用的延緩和阻止油脂氧化的主要手段之一是添加食品抗氧化劑，食品抗氧化劑具有經濟、簡單、效果好等特點。周鳳娟等研究表明，添加抗氧化劑能提高核桃油的氧化穩定性，不同抗氧化劑抗氧化能力不同，PG、BHT、BHA等3種抗氧化劑的抗氧化能力為PG>BHT>BHA，尤其是添加復合氧化劑0.01%BHT+0.008%PG+0.01%Ve能更好提高核桃油貯藏穩定性。鄭亞琴等的研究結果也發現，抗氧化劑可以有效提高核桃油貯藏穩定性，不同氧化劑之間復合使用具有更明顯的作用效果，其中添加0.02%TBHQ+0.02%PG+0.015%維生素c的抗氧化劑組合可較好提高核桃油貯藏氧化穩定性。沈建福等的研究表明，在抗氧化劑添加量相等的情況下，TBHQ的抗氧化效果最好，其次是迷迭香提取物和茶多酚，而100mg/kgTBHQ和200mg/kg迷迭香提取物協同使用，可顯著提高核桃油氧化穩定性效果。夏輝等的研究也表明，不同抗氧化劑對冷榨核桃油氧化誘導時間依次為TBHQ、維生素E、BHT，可較好的提高其氧化穩定性，保證產品的質量與安全，延長產品貨架期。

4結論

核桃油營養價值高，已經得到國外廣大消費者的認可，也因核桃具有的保健功能而深受國內消費者喜愛。但國內核桃油產品的開發和應用仍然比較落后。圍繞核桃油的抗氧化作用，許多科研人員進行相關研究，取得了較為一定的成果，在核桃油中添加抗氧化劑特別是復合抗氧化劑提高了氧化穩定性，延長產品保質期。但仍存在不足之處：上述研究表明，圍繞核桃油抗氧化性的研究，主要集中在核桃油自身脂肪酸組成、抗氧化物質、儲藏環境條件和抗氧化劑等方面。然而，核桃油自身脂肪酸組成和抗氧化物質的組成成分和數量是決定其氧化穩定性的關鍵因素，對核桃油進行適度加工和清潔生產，首先優選核桃仁原料，引入清洗和色選工藝，去除霉爛核桃人，其次采用中低溫壓榨技術，既保證核桃出油率，又能榨取核桃中微量營養成分，最后減少精煉工藝，精濾后不需精煉即可灌裝，避免核桃油中生理活性物質的喪失，盡可能保留天然抗氧化物質如生育酚、總酚、磷脂等，提高核桃油的氧化穩定性，保障其產品的質量與安全。目前國內在這方面的研究較少，需要進一步研究。

隨著廣大消費者對油脂食品質量安全越來越關注，提高核桃油自身的抗氧化能力，提高核桃油產品在儲藏過程中的氧化穩定性，保證其質量與安全，是核桃油產業健康的、可持續的發展趨勢。