黃橋燒餅

黃橋是蘇北平原上的一個鎮(zhèn)子，早先并不怎么出名。自從1940年陳毅和粟裕同志率領(lǐng)新四軍從江南挺進蘇中，在這里勝利地指揮了黃橋保衛(wèi)戰(zhàn)以后，這個小鎮(zhèn)，連同黃橋燒餅和黃橋燒餅歌才出了名。

那時候，日本侵略者的魔爪伸到了蘇北。腐敗的國民黨“遭殃軍”一路潰逃，一路搶劫。在蘇北流傳著一首民歌，強烈地表達了群眾對國民黨反動派的憤恨：“天上有個掃帚星，地下有個韓德勤，放下鬼子他不打，專門欺負老百姓。”韓德勤是當時的國民黨江蘇省主席，是個反共摩擦專家。1940年10月間，他糾集了一萬五千人，進攻新四軍蘇北指揮部所在地黃橋。他狂妄地揚言，要把新四軍趕到長江里去喝水。

陳毅同志決定在黃橋狠狠地教訓國民黨頑固派，打開蘇北抗日的新局面。黃橋人民意氣風發(fā)地配合新四軍作戰(zhàn)。那時候，抗日根據(jù)地初創(chuàng)，人民的生活還相當艱苦。但是，為了抗日保家鄉(xiāng)，為了子弟兵吃飽肚子打勝仗，黃橋人民家家趕做燒餅，支援子弟兵。

在珠巷支前委員會，白發(fā)蒼蒼的貧農(nóng)張奶奶拎來了粯子野菜餅，她生怕冷了，就在飯碗下面鋪上麥秸，上面蓋上棉衣。工作人員小王激動地指著堆滿十多間屋子的各種食品說：“張奶奶，你這是送第五趟了，留著自己吃吧！”張奶奶揩去眼里的淚花說：“孩子，一家人不說兩家子話，我兒子前天參了軍，也在陳司令部隊里，收下吧！等勝利了，奶奶請你們吃夾肉餅。”“不！”小王哽咽著解釋：“陳司令說，群眾生活相當艱苦，不能再收了！”

“收下吧！就送這一次了！”陸續(xù)到來的群眾紛紛請求。“不，不能啊！”小王激動得哭起來。結(jié)果，張奶奶就帶領(lǐng)群眾冒著槍林彈雨直接把燒餅送到了火線。

那天中午，忽然傳來消息：敵頑離黃橋東邊的小二房莊只有三四里了。戰(zhàn)士們丟下飯碗就走。怎能叫戰(zhàn)士們餓著肚子打仗呢？于是，姑娘、媳婦、老人、小孩都趕到東大街，一雙雙手向跑步增援前線的戰(zhàn)士遞燒餅，這個送兩塊方餅，那個塞三片漲燒餅……隨后，又提著水，挎著燒餅籃，跟著支前隊沖上前線。

就這樣，迎著槍林彈雨，《黃橋燒餅歌》誕生了。而且隨著黃橋保衛(wèi)戰(zhàn)的勝利，隨著國民黨八十九軍軍長李守維淹死在挖尺溝，隨著滿天飛舞的勝利紅旗，《黃橋燒餅歌》唱遍了江淮河漢，唱遍了華東根據(jù)地。

黃橋燒餅黃又黃哎，

黃黃的燒餅慰勞忙哎，

燒餅要用爐火烤哎，

新四軍要靠老百姓幫。

同志們呀吃個飽，

多打勝仗多繳槍。

哎嘿哎嘿噫哎嘿，

多打勝仗多繳槍，噫呀嘿！

解放后，黃橋的人們繼續(xù)唱《黃橋燒餅歌》。唱起它，老戰(zhàn)士不減當年勇，發(fā)揚革命傳統(tǒng)，爭取更大光榮;唱起它，新一代不忘掘井人;唱起它，人們更加懷念陳毅同志和老一輩無產(chǎn)階級革命家的不朽功勛。黃橋鎮(zhèn)上，許多家都一直珍藏著從報紙上、畫報上剪下來的陳毅同志的像片。

1972年1月6日，我們敬愛的陳毅同志與世長辭了。噩耗傳來，黃橋人民一下子沉浸在巨大的悲痛之中。哀樂未停，人們就含著淚水唱起了《黃橋燒餅歌》。這天，幾乎家家調(diào)面，戶戶做漲燒餅，做著做著，止不住的淚珠撲簌簌地朝下滾。黃橋人民知道，陳總最喜歡吃我們黃橋的漲燒餅，大躍進期間，我們請去北京參加群英會的代表帶去一些黃橋的土產(chǎn)，陳總只收下了兩只漲燒餅，并說：向黃橋人民問好。同時，親筆為黃橋本地的報紙《黃橋大眾》題了刊頭。

這天，在黃橋文化館——當年的珠巷支前委員會所在地，絡(luò)繹不絕的人群越聚越多。屋在人去，睹物傷情，滿屋子的人都放聲痛哭起來。人們含著眼淚講述：當年陳總在黃橋做了個報告，當場就有一大半青年參加了新四軍。霎時，人們眼前似乎出現(xiàn)了陳毅同志那叱咤風云的形象，耳畔仿佛響起他那鏗鏘有力的聲音。

人們記起：黃橋保衛(wèi)戰(zhàn)打響以后，有位開明士紳覺得勝負難料，心中無底，到指揮部去見陳毅司令。陳司令見他心神不寧，朗聲大笑，請他坐下來下棋。中間寫了一張條子，叫通訊員送往前線。那位先生一看，上寫：“叫各連多準備五大鍋子飯。”他疑惑不解。陳毅同志告訴他，這是準備給俘虜吃的。一局棋罷，俘虜押下來了。戰(zhàn)后，這位老先生逢人便說：陳司令成竹在胸，指揮若定，真是個了不起的軍事家！

人們回憶著，講述著，情不自禁地又哼起了《黃橋燒餅歌》，仿佛又回到了戰(zhàn)火紛飛的1940年10月。當“四人幫”向陳毅等老一輩無產(chǎn)階級革命家大潑污水的時候，黃橋人民眼中噴火：你潑吧！我們心中的陳總的光輝形象，你永遠潑不黑！

現(xiàn)在，春回大地，萬象更新，毛主席的偉大旗幟高高飄揚。英雄的黃橋人民又拿出了當年打李守維的那股勁，深揭狠批“四人幫”，大干快上向前闖。原先的指揮部，現(xiàn)在的東進中學，書聲瑯瑯，老龍河畔，廠房巍峨，煙囪聳立，昔日舊戰(zhàn)壕，今日新戰(zhàn)場，匯成了“工業(yè)學大慶”的壯麗詩篇;挖尺溝兩岸，紅旗招展，稻海金碧，支農(nóng)大軍正和貧下中農(nóng)一道戰(zhàn)天斗地，為一年建成大寨縣揮汗苦戰(zhàn)。老根據(jù)地人民當年能把李守維淹死在挖尺溝內(nèi)，今天一定能把“四人幫”破壞造成的損失奪回來。人們用《黃橋燒餅歌》的曲調(diào)填上新詞，歡快地唱起來：

黃橋燒餅黃又黃哎，

黃黃的燒餅慰勞忙哎，

一曲黃橋燒餅歌哎，

今天唱來更激昂。

撫今思昔，人們紛紛說：要是陳毅同志還健在的話，一定會和我們一起歡呼：

萬里江山今誰屬，

紅旗十月滿天飛！

歷史悠久的黃橋燒餅

黃橋燒餅因用爐烤，古人稱之為爐餅，是黃橋地區(qū)人民的傳統(tǒng)美食，傳承至今已有一千多年歷史。黃橋燒餅源于何時雖無文字記載，卻因一段真實的歷史故事而聞名于世。據(jù)《宋史》記載，北宋大孝子顧昕的父親顧慈，時任唐末東川節(jié)度史，乾寧四年被叛軍所殺。年僅十歲的顧昕隨母遷居黃橋，母子倆以烤爐餅而相依為命。十六歲時，其母因病而雙目失明。為了瞻養(yǎng)母親，顧昕一人扛起了爐餅店繼續(xù)烤餅謀生。街坊鄰里見顧昕如此厚道孝順，紛紛來店買餅吃早茶。為回報和感謝鄉(xiāng)鄰，顧昕潛心鉆研烤餅手藝，他烤出的餅清香誘人、酥脆可口，生意十分紅火。連南來北往的商人路經(jīng)黃橋時，都必定光顧此店嘗餅喝茶，離開時還捎上幾個帶給家人、送給親友。日而久之，黃橋燒餅聞名于大江南北。后來，黃橋人民不斷改進工藝和創(chuàng)新，使黃橋燒餅由單一的烤餅發(fā)展為桶燒餅、攤燒餅、漲燒餅、脆燒餅、小燒餅等五大系列近30個品種，現(xiàn)在黃橋燒餅己成為黃橋人民飲食文化中的重要部分。一首流傳的吉民謠說得好：“黃橋燒餅黃又黃，外撒芝麻內(nèi)包糖;兩個燒餅一碗茶，肚子吃得飽喀喀”，最形象地說明了黃橋燒餅在人們生活中的作用。

1940年的抗戰(zhàn)時期，陳毅元帥和粟裕大將軍指揮了舉世聞名的“黃橋決戰(zhàn)”，率新四軍八千健兒抗擊近三萬來犯之敵;黃橋人民通宵達旦制作燒餅，除街上20多家餅鋪全都起爐烤餅外，鎮(zhèn)民們也在自家灶房攤燒餅、漲酵餅，并冒著槍林彈雨，把熱烤的燒餅源源不斷地送往前線，有力地支援了前方新四軍將士奮勇殺敵，最終取得了決戰(zhàn)的勝利。當年產(chǎn)生的一首《黃橋燒餅歌》流露著濃厚的軍民魚水深情，一直傳唱至今。30年后，粟裕大將和時任國防部長張愛萍上將舊地重游時，指名要吃黃橋燒餅，老將軍們對黃橋燒餅念念不忘。

注：黃橋燒餅在維揚食譜中獨具風味，并已編入《中國食品指南》，是江蘇省79種名點之一。1949年開國大典時，黃橋燒餅被選入國宴點心之一。1952年，毛澤東主席在中南海品嘗黃橋燒餅時，邊吃邊對身旁的衛(wèi)士長陳長江同志盛贊道：“黃橋燒餅好出名的”。1972年，美國總統(tǒng)尼克松先生訪華時，周恩來總理點名敲定的菜譜中就列有黃橋燒餅。70年代國家教育部將《黃橋燒餅歌》編入中學語文教材。2000年～2010年，黃橋燒餅多次獲得“江蘇省食品博覽會金獎”，2003年被中國烹飪協(xié)會評定為“中華名小吃”;2012年第十屆江蘇名特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品交易會（上海）獲“暢銷產(chǎn)品獎”，第十屆中國美食節(jié)（南京）上被評為“天下第一餅”，2016年中國（江蘇）國際餐飲博覽會上授予“中華第一餅”，2017年被評定為“中國地域（江蘇）十大名小吃”之一，2018年再度被中國烹飪協(xié)會評為“中國名點”。

黃橋燒餅花樣多

黃橋人愛吃燒餅，也愛做燒餅，做出來的燒餅花樣很多。目前，黃橋燒餅大致可以

劃分為5種，分別是桶燒餅、漲燒餅、小燒餅、脆燒餅和攤燒餅。其中，尤以小燒

餅最為有名，是黃橋燒餅的主要代表。

小燒餅

帶餡的“小燒餅”，圓形，大小約7cm。在保持傳統(tǒng)制作方法的基礎(chǔ)上，將面坯用溫控的電烤爐烘烤，烘烤時間約20分鐘。剛出爐的小燒餅，餅形飽滿，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生，如蒸熟之蟹殼，誘人涎滴。由于面和得好，酵發(fā)得好，酥用得勻，手工輕巧，火候準確，吃到嘴里先感到酥，一口咬下，毫不費力，稍嚼即全部化開，邊皮帶脆，越嚼越香，吊起食欲，涎水滲出，甚至不用喝茶，即可咽下。由于所用原料皆本地出產(chǎn)，異于他處，加之考究的制作工藝，因而口味也不同于他處。與之相對應(yīng)的，無餡的小燒餅，呈長方形，被稱之為“脆燒餅”。

桶燒餅

“桶燒餅”又稱“桶爐餅”，是一種包餡的餅，直徑15cm左右，因在木桶爐內(nèi)烤制而成，俗稱“桶爐餅”。將包好餡的面坯貼于桶爐壁上，烤半小時左右即可，烤出的餅香酥可口。

漲燒餅

“漲燒餅”是無餡的餅，直徑30cm左右，形狀如倒扣的小臉盆，簡稱“酒酵面餅”，將面粉用酒酵發(fā)酵，發(fā)好后的面倒入草爐上的鐵鍋內(nèi)文火慢烤（如用雙層鐵鍋烘烤更佳），時間約3-6小時不等，烤出的餅金黃燦燦的，看上去像一個玲瓏精致的工藝品。由于加熱時面還在“發(fā)”，故稱“漲燒餅”。

攤燒餅

“攤燒餅”在黃橋當?shù)匾差H具地方風味。把調(diào)好的面糊輕輕攤在專用的鐵鍋上，灑上金黃的菜籽油與翠綠的蔥花，兩面煎黃，即可出鍋了。看似簡單的手法，卻需要多年的功力，才能做出金黃香薄的攤燒餅來。