北方的燒餅與火燒

北方的燒餅品種很多，各具特色。燒餅和火燒的做法也各不相同，按照張次溪先生的《天橋小吃》一書中說的“燒餅在北京，向分兩種（驢蹄、馬蹄、鹽水、爛爐不在此例）：一為芝麻醬，一為吊爐。芝麻醬用煤，吊爐用柴火。一是其焦，一是其脆，味道各有不同。吊爐沒有幾家，只因為劈柴太貴，只有芝麻醬隨處皆有，煤火的究竟有的多。”火燒為什么不叫燒餅呢？它們是以餅面上是否有芝麻為區分標準。《墨娥小錄》把火燒解釋為餅，但表面是不用芝麻仁的，這個習慣叫法也很久了（但也有個別品種表面粘芝麻而叫火燒的，如叉子火燒）。火燒的品名也很多，如褡褳火燒、片絲火燒、糖火燒、肉火燒都屬于這一類。

河間驢肉火燒

河北省河間市的“大火燒夾驢肉”，具有悠久的歷史，最早的傳說是：唐玄宗李隆基登基前來到河間，一書生“殺驢煮秫”招待李隆基，他吃后連說：好吃好吃。清代乾隆下江南，從河間路過，錯過住處在民間吃飯，主人只好把剩餅拿來夾上驢肉放在大鍋里煲熱，乾隆吃后連連稱贊美味可口。經過數代流傳才形成這樣一種形狀（還有一種是圓形的）和風味。河間有句俗語叫：“常趕集還怕看不見賣大火燒的”，可見大火燒在老百姓心目中的地位，和大家對這種食品的喜愛。在驢肉的各種吃法中，數驢肉火燒最為常見，而在驢肉火燒中，數河間的驢肉火燒為上品。河間府在古代就是水草豐美之地，出產的驢肉也格外鮮美。驢肉火燒的制作技術在老一輩人的基礎之上根據現代人的口味不斷創新，成為大眾餐桌上的美味佳肴。

老北京麻醬燒餅

麻醬燒餅，是大眾化的小吃品種。過去不少回民餐館都經營此類面食，外皮多數帶有芝麻，也有不帶芝麻的，但不管表皮怎樣，中間都是以涂麻醬為酥層的。回民小吃經常是品種配套供應，如豆汁配咸菜、焦圈，豆腐腦配麻醬燒餅，老豆腐配火燒，餡餅配小米粥，薄脆配牛舌餅等，都是濃郁老北京特色的早餐搭配。麻醬燒餅色澤金黃，外焦里嫩，香味濃厚，一刀切開，層次清晰、均勻，一般十五六層的最為地道。麻醬酥香可口，外酥里嫩，帶有麻醬的醇厚香甜味，吃后齒頰留香。

博山肉燒餅

博山肉燒餅起源于明清時期，因其制作工藝復雜，味道成香而為人們所青睞，它的特點集中了餅皮香脆、餡味咸香、芝香味美。博山肉燒餅從嚴格意義上講，并不是用火烤，而是用爐內的高溫熱氣炙，所以會特別酥嫩，剛出爐的燒餅既有芝麻和面的香氣，更有鮮肉的鮮美。而且由于新鮮調制肉餡的原因，使得形成一面酥嫩，另一邊卻是柔軟。

周村燒餅

周村燒餅，因產于山東省淄博市周村區而得名。源于漢代，成于晚清，是山東省名優特產之一。周村燒餅歷史悠久，以傳統工藝精工制作而成，為純手工制品，有“酥、香、薄、脆”四大特點，富有營養，老少皆宜。其外形圓而色黃，正面貼滿芝麻仁，背面酥孔羅列，薄似楊葉，酥脆異常。入口一嚼即碎，香滿口腹，若失手落地，則會皆成碎片，俗稱“瓜拉葉子燒餅”。周村燒餅燒餅有成、甜兩味，甜的香甜可口，久食不厭;咸的開人食欲，令人不忍釋手。

天津油酥燒餅

油酥燒餅色澤金黃，薄層重疊，內外焦脆，香酥可口，適中的成加上五香粉的香，是一種踏實的美味。酥燒餅味有咸、甜之分，形有圓、方之別。成酥燒餅起酥恰到好處，所以層次分明，酥香利口，春、秋、冬三季涼食較為適宜。《故都食物百詠》中有詩說：“干酥燒餅味成甘，形有圓方貯滿籃，薄脆生香堪細嚼，清新食品說宣南。”成甜酥燒餅對于制作技術要求很高，起酥要好，層次要多而均勻;食用時要酥香利口，一咬掉渣，酥而不硬。