江南美味話革蝦

徐永清

淡水之中，蝦的品種很多，論味道，說價格，受眾度，均以草蝦為最。

草蝦又名斑節對蝦、黑殼蝦。該蝦喜歡棲息于水草場所，故稱草蝦。大凡河湖溝汊，有水草的地方，均有其行蹤。

我對草蝦很熟悉，過去我們家常吃蝦，我也釣過蝦。我們這兒有座瘦西湖公園，過去它早晚全都免費開放。我們釣蝦的首選地點，就是公園的“長堤春柳”。那是一條很長的長堤，遍植桃柳，景色迷人，也是我們揚州的名勝。這里水質好，水位淺，加之水草豐茂，是釣蝦的最好去處。

釣蝦要有蝦網，誘餌僅是雞腸、鴨腸、或是長魚的骨頭。蝦網下水后，便可靜靜地等待。釣蝦不像釣魚，要枯坐，要傻等，只要蝦網一放，便可隨意走動，四處閑看，也可哼歌發呆。大約15分鐘的時光，便可起網。每次起網，都有收獲。那蝦全是一色水的、中指樣彎曲的大草蝦。多的時候，每網七八只，少的也有兩三只。出水之際，那蝦活蹦亂跳的，真是喜人。經常我們都要剝幾只蝦解解饞，那蝦鮮嫩滑爽，彈性十足，還有點成，像果凍，也有點像龜苓膏，一抿就下肚。這種享受，局外之人，難以體會。那個味道，至今難忘。

用草蝦烹制的美味實在太多，難以枚舉。通常，就人們喜愛的蝦肴，有油爆蝦、鹽水蝦、炒蝦仁、醉蝦、草蝦炒韭菜諸等。草蝦入饌，一定要新鮮，很多人不知原委，其實到菜市場一看就明白了。所有鮮活魚蝦類水產品，都供養在滿盛清水的盆中，還要用增氧機，源源不斷地輸入氧氣。這般待遇，實則是供養的財神。魚蝦們在水中或游弋，或蹦跳，用實際行動展示著無盡的活力。即便在飯店用餐，也可鑒別。新鮮的草蝦，頭部與身體是相連的，肉質緊實，細膩而有彈性。死蝦的頭部或斷落，或是若即若離的，肉質松散不說，還死板板的，跟嚼橡皮似的。生活中要做個明白人，靠的是學問。

生活中，喜歡吃草蝦的人很多。我有個熟人，是位退休教授。平日里，他們家就喜歡吃蝦，還特別推崇蝦兩吃：一是炒蝦仁，二用蝦腦氽湯。通常，把買回的草蝦，先擠出蝦仁，所剩的蝦頭，則放于碗中，用鏟柄搗碎，搗出汁水，慮去雜質，便用這原汁原味的蝦汁燒湯。湯滾之際，汆入雞毛菜或是茭白，嗨！別提多鮮多美。就那蝦仁來說，跟松子、青豆、玉米同炒，再來幾根青紅辣椒絲。此菜養眼開胃，滋補下飯。一蝦兩吃，有炒有湯，這頓午飯便吃得是美滋滋的，樂陶陶的。一蝦兩吃，是教授家的保留節目，逢人推薦。

大夫們常說，大凡蝦腦、魚頭，都含有一定量的重金屬，不宜多吃，不吃為妙。您想啊，就茶葉、水果、蔬菜、大米、白面來說，哪樣沒有化肥與農藥的殘留？（只是殘存量的多少而已）再說了，大街上哪里沒有汽車的尾氣？事事計較，處處較真，那日子簡直是沒法過了。人活世間，千萬不要因噎廢食，因跌止步。再說了，人家這蝦腦也不是天天吃，頓頓吃。生活中，對待此類之事，既不要談虎色變，也不要顧此失彼，關鍵是掌握好尺度。思想明白，心里豁亮，那就“妹妹你大膽地往前走”！

在所有的草蝦菜看之中，我最偏愛的是油爆蝦。前不久，到上海出差，公干完畢，在滬工作的女兒做東，請我到滬上一家老字號吃飯。席間點了幾道菜，首選就是油爆蝦，這是滬上的名菜，此菜的主料就是大草蝦。這蝦是論兩賣的，四兩起步，每兩四十元。女兒知道我喜歡吃蝦，頗有迎合之意。

油爆蝦上桌，頓時一股濃烈的蝦香，撲鼻動人。此道佳肴，通紅油亮，喜慶生動，酥脆噴香，齒頰留芳。本幫菜的特點之，就是濃油赤醬，就味厚之意，這話一點不假。就油爆蝦而言，本幫菜要比淮揚菜濃烈入味，卻絲毫不顯油膩。那可見的鹵汁，濃稠得緊緊包裹著食材，跟拔絲菜看一樣，一點也不多余，一滴也不浪費，真是恰到好處。那天就父女兩人用餐，不用客套寒暄，不用奉菜勸酒，就一門心思地品評。那天吃得是有滋有味，頗有體悟。其實，對待美食就得平心靜氣，細品慢嘗，細嚼慢咽，才能領略其真諦。觥籌交錯，談笑喧嘩，狼吞虎咽，僅是走過場，飽肚皮而已。

草蝦不僅是道美味，更是畫家的愛物。關鍵是它跟生活的距離很近，人人都熟悉。草蝦須長，螯長，足多，就像枝繁葉茂的樹木，給人一種生機勃勃的感覺。不像基圍蝦，也不像小龍蝦，過于緊湊，過于局促，干巴巴的，總覺得缺枝少葉、少點情趣似的。

自古及今，很多人都畫過草蝦，最出名的該屬齊白石了。他老人家所畫的草蝦，或三五嬉戲，或成群游動，真是姿態各異，栩栩如生，令人叫絕。尤為那蝦須，畫得很長，飄逸而靈動，不過長得還有點夸張。生活中，誰見過草蝦有那么長的蝦須？不過這是藝術，可以夸張，不太出格便可。藝術本來就源于生活，高于生活，這道理誰都懂。試想李安導演的電影《藏龍臥虎》，章子怡和周潤發飾演的主人翁，能夠凌空飛舞，還能穿梭于竹梢，更能隨心所欲地打斗。其實大家都知道，演員的身上都系有鋼絲，借助的是外力。明明是做假，明明是離譜的夸張，觀眾們還是會喝彩，這就是藝術的魅力。