印度素食概況

阮紫菱

（四川大學歷史文化學院，四川成都610000）

1 文獻概覽

本文對印度素食文化的研究主要通過知網、Science、百度百科、百度學術、豆瓣、知乎等端口進行文獻篩選，從數量上看，目前對素食文化的主要研究集中在醫學領域，國內外關于印度素食的具體研究主要集中于研究素食對人體健康的影響，以醫學為核心研究領域，尚未有獨立、系統的素食文化研究。本文通過文獻的篩選與整理，對印度的素食文化進行了研究綜述。

2 印度素食文化普適的原因

2.1 印度的宗教影響

印度教社會本身存在著高度的多樣性，為了達成建立大一統的印度教國家這個目標，首先就必須樹立統一的印度教基本概念和行為準則，以便將紛繁復雜的社會包納進“印度教特性”之中去。通過將食素視作統一的行為標準，也能夠加強“印度教徒”的身份識別，鞏固社群認同。

2.2 印度的經濟環境影響

古印度家庭相當貧窮，并非人人吃得起肉，因此素菜、水果、奶類、米飯、大麥等成為最主要的熱量來源。今天，這個情況依然如此。根據2015年的一項對加爾各答地區的市場調查，從牛奶中獲取每克蛋白質的成本為6.33盧比，而牛肉則為0.77盧比，雞肉1.1盧比，雞蛋1盧比。換句話說，依靠純素食維持基本的營養攝入是一項成本高昂的行為，只有社會經濟地位更高的人才能負擔得起。

2.3 印度的種姓制度

到了公元5-8世紀左右，隨著宗教習俗改變，在主流傳統中肉食獻祭神祗已經逐漸成為禁忌。越高貴的種姓及上層社會，越推崇吃素，對素食的要求越嚴格，不食蛋，不食與動物有關的食品，這樣身體越清凈高貴，代表地位和文化。

2.4 政治和其他原因引發的人口流動

80年代后，信奉印度教的新中產階級也成為素食市場的主力。一方面，這些新中產階級受惠于經濟增長、工商業與城鎮化，贊成并支持發展主義；另一方面，新中產階級在道德上又是相對保守的，由于食素與社會地位高低的關聯已經成為根深蒂固的觀念，新中產階級往往會維護和堅持食素以彰顯自身的社會地位。

2.5 其他原因

素食主義在全印度廣泛流行還與炎熱天氣有關。印度一到雨季就發洪水，等洪水退去后，遍地都是動物與人的尸體。由于天氣炎熱，尸體很快腐爛發臭。食物匱乏的人們只能靠吃腐肉充饑，結果中毒而死，人們開始對肉食產生恐懼，逐漸形成素食習慣。

3 印度素食業的發展概況

3.1 印度素食業數量與分布現狀

印度素食業的數量與分布現狀與印度素食主義人群的城市分布趨向一致：

分別為印多爾：49%、密魯特：36%、德里：30%、那格浦爾：22%、孟買：18%、海德拉巴：11%、金奈：6%、加爾各答：4%。（數據來源：印度全國家庭健康調查）

從印度食素主義人群城市分布數據可得出印度素食主義人群的是由印度西南部向印度東北部遞減的分布趨勢。印度西南部與印度東北部從宗教、經濟、種姓、政治、氣候等各方面有很大的差異，其中宗教的影響最為明顯。

此外，印度食素城市排名第二的密魯特，是北方邦西部的教育中心城市，其受高等教育的人數遠多于本國其他區域人民。在印度，受高等教育的人群普遍比未受高等教育的人群食素者多，在印度教育對食素者的影響作用也是不可忽視的。對研究者而言，此后的印度素食的研究方向也可在此領域深挖。

3.2 印度南北部素食料理概況

印度屬于多民族國家，而且還受到中東及西洋文化的影響，因此，這里的飲食隨著地區和宗教的變化而變化。南印度與北印度的飲食習慣差異很大，所以這些飲食習慣的形成并不是由于食物味道的好壞，而是因為宗教信仰的原因。不同的城市，不同的家庭，都有自己的飲食特色。印度菜口味較濃，但愈往北口味愈淡。

3.2.1 印度北部城市的家常素食料理

印度北部城市的素食料理以家常為主要特色，以谷物和面包作為主食，以印度北部首都城市-德里為例，素食料理以酸辣為主，香料與食用色素的添加較少，較印度南部相比更清單、健康。同時北部城市受西方殖民影響較深，素食多生食或清水烹煮。素食的菜式也多為各國混合菜式，菜品精致，文化融合度高。在早餐的選擇上印度南北部也有較大差異，北部地區喜好熱的印度薄餅或有著餡料的餡餅。

3.2.2 印度南部城市的傳統素食料理

由于宗教信仰的影響，印度南部大部分城市都食素，個別地區甚至全民食素。印度南部城市的素食料理較之北部更為傳統，以米飯作為主食。素食料理以辛辣為主，香料與食用色素的添加較多，尤其是咖喱的使用量大頻次多，口味偏重。在烹煮方式上重油重鹽，多以糊狀形式蘸食，具有濃厚的印度傳統特色。早餐的選擇上印度南部地區在南部地區傾向于印度薄餅卷、油炸甜甜圈和南印酸豆濃湯等。

印度南北部素食料理的不同還與經濟發展的程度相關，印度北部較之南部，經濟發展程度更高，國際化影響更大，素食料理的包容度較強，北部地區的食素者對素食的可選取的范圍也更廣。

4 素食文化與印度旅游業的關系

印度素食文化直接影響當地旅游業的形式表現為兩點，一是傳統素食節日；二是全素食城市——帕利塔納吸引來的旅游人群。

4.1 傳統素食節日

自1986年開始，印度的一個節日，原稱“世界無肉日”定于每年的11月25日舉行！隨著素食主義在全球的盛行，逐漸發展為一個世界性的節日——國際素食日（或國際素食節）。這一天世界各地許多屠房停宰、飯堂醫院監獄等會供應全素食品。每年節日前后都會吸引大量的游客來到節日發源地印度，感受素食的魅力。

4.2 全素食城市——帕利塔納

位于印度的古吉拉特(Gujarat)的山區小鎮——帕利塔納城(Palitana)，于2014年成為世上第一個素食城市。這座全素城為當地吸引來世界各地的游客，來當地旅游和齋戒。

帕利塔納的許多居民不希望任何形式的殺戮發生在這個圣地。2014年，200位耆那教僧人以絕食表達全面素食的信念，直至8月10日，他們完成了這個心愿。

5 總結

隨著世界食素人數的增多，素食文化的研究空白也逐漸被人所意識。素食不只是與人的生理健康有所關聯，與宗教、經濟、政治等因素都相關，且值得被探討。而世界多地的素食文化研究在還屬于空白，素食文化又具有一系列研究意義，因此，對研究者而言，也意味著巨大的研究機遇。