廚房中的新銳家電
——水波爐

● 郭 鑫

最近一段時間，水波爐憑借更健康、特殊的烹飪方式，逐漸被消費者所熟知，在整個微波爐市場掀起了一場革新風暴，被譽為21世紀的夢幻烹調機器。

1 什么是水波爐

水波爐雖然名字中帶水，但是烹飪食物卻并非水煮，而是使用水蒸氣。簡單來說，水波爐是一個加強版的蒸箱，大多數此類產品也包含微波、烤箱的元器件。為什么說是加強版的蒸箱呢?傳統家用電蒸箱，所產生的蒸汽大都在100攝氏度以下，極少數的高端產品，可以產生120攝氏度的蒸汽。而水波爐可以把水蒸氣的溫度提升至300～400攝氏度，這種超高溫的水蒸氣，可以帶來與普通蒸烤箱完全不同的烹飪效果。

這里要科普一個小知識，人們平時看到的鍋里、蒸箱里出現的都是“濕蒸汽”，其實是水蒸氣和體積非常小的液體的混合體。而高溫水蒸氣則完全是氣體，看起來是透明的。

2 水波爐的特點

水波爐在工作過程中，讓食物發生的不是“煮”時候的水合反應。高溫蒸汽的作用，讓食材產生的是類似“煎炒烹炸”過程中的焦化反應和美拉德反應。

換句話說就是，由于可以突破100攝氏度這個水的極限，食物不是煮熟的，而更像是焗熟的。平時人們煮東西都用水，而炸東西則用油。區別在于水的蒸發點是100攝氏度，而油在超過100攝氏度的時候，依舊可以保持液體的形態。現在把水蒸氣提高到100攝氏度以上，它也就能實現油的效果了，同時本身沒加入油，所以相對更健康。

同時，當遇到食物時，高溫一方面可把食物煮熟，另一方面水份因子停留在食物當中，有部份會變回食物中的水份。……