網紅外賣，水有多深？

應琛 張瑋

在快節奏工作與繁重的壓力下，外賣搭上了互聯網飛速發展的順風車，已成為年輕人充饑的主要選擇，以及國人做飯與堂食之外的第三種常規的就餐方式。

數據顯示，2017年網絡餐飲市場交易規模突破2046億元，而到2020年，餐飲到家的消費市場將突破7000億元，外賣用戶數量將達到6億。

在這一背景下，又正逢網紅餐飲時代，對于很多吃貨來說，“有噱頭”遠比“吃什么”來得更重要，跟風拔草逐漸成了一種時尚。

一些外賣店紛紛出奇招希冀迅速成為“網紅”——店鋪名應對年輕群體有吸引力，店鋪頭像應獨具特色，取菜品名切不可隨意等規則成為外賣店走紅的“葵花寶典”。對于“網紅外賣店”來說，月銷量過萬已不算稀奇。在一些商家眼中，做餐飲甚至就得賺快錢，畢竟“這陣風過了就不火了”。

但事實上，在分割市場紅利的同時，“網紅外賣”同樣需要接受市場的考驗，畢竟健康、優惠還美味的餐品才是其生存的根基。

外賣平臺現“李鬼”

“我跟你們講，我又發現了很多外賣新的貓膩。”前段時間，在廣告公司工作的趙雪莉發了這樣一條朋友圈。在講述了自己的經歷之外，最后她寫道：“如果你一定要叫外賣，餓了么實在太恐怖了，強烈建議你們只用美團。”

由于工作的關系，每次點外賣，趙雪莉總喜歡嘗試各種新的店鋪，當然前提是這家店有不錯的訂單數，以及良好的評價，如果還是新晉“網紅”的話那就最好了。那天，她像往常一樣，打開餓了么App準備給自己點份外賣當午餐。

外賣奶茶，怎么放心？漫畫/崔泓

“忽然看到我家附近居然有家可以送外賣的鼎泰豐。”趙雪莉提起了興致，“眾所周知，這家是享譽世界的臺灣小籠包專賣店，很多明星都光顧過。雖然性價比不高，但平時飯點去商場的話也得等位。”

當趙雪莉看著商家頁面上的菜單準備點單時，卻發現了異樣：“里面菜品的價格明顯被提高過，和我在店里看到的不一樣。”多了個心眼的她隨后點開了“商家”一欄，想要查看這家店的營業資質，竟發現上傳的營業執照上名稱居然是一家“餛飩店”，“也就是說，這家餛飩店假冒自己是鼎泰豐，開了外賣服務，并抬高了價格。”

更讓趙雪莉氣憤的是，這么明顯的事情，餓了么居然沒發現，“不是號稱經過雙重審核的嗎？餓了么上面登記的這個地址，根本就不存在一家鼎泰豐。所以，我說美團稍微好一點，至少它的數據和大眾點評是連通的。”

趙雪莉告訴《新民周刊》記者，她當天上午就舉報了這家商戶，到了下午就再也不能搜索到這家店了，“但是對于我的舉報，從頭到尾都沒有受到過餓了么的任何回復。就只是默默將店鋪下架，就算完了？”

比起鼎泰豐，網紅奶茶店更頻繁地在外賣平臺上遭遇“李鬼”。“就拿最近很紅的鹿角巷來說，其實它的正牌店鋪并沒有在外送平臺上開設外賣服務。那些可以送外賣的都是山寨的。但我之前也不知道，兩者之間的中文名稱是一樣的，英文只差一個字母，從店鋪裝修風格、菜單的種類，到杯子的外觀，乍一看都是一樣的，要仔細看才能看出差別。”趙雪莉坦言自己曾中過招，“當時，我還為沒有排隊在家就喝到網紅奶茶沾沾自喜發了個朋友圈，結果底下立刻就有朋友留言提醒我這家外賣是假的。”

記者隨后在大眾點評上搜索“鹿角巷”發現，頁面最上方赫然有一個“點擊查看鹿角巷正牌店鋪”的品牌鏈接入口。而在每家正牌店的簡介里，都貼了一張《聲明》：“鹿角巷THEALLEY全國皆為總公司直營，近期騙子猖獗，網絡上一切招商、加盟、直營等任何形式收取費用的皆為騙子，多人上當受騙，大家千萬勿信。”

雖然鹿角巷開始使用法律手段反擊，山寨現象依然嚴重。“同樣的問題，此前還出現在喜茶的身上。餓了么上現在還有很多假喜茶，logo都是一個在喝茶的小男孩，只是細節上略有不同，英文名字就那幾個字母顛來倒去。”趙雪莉表示。

不過，趙雪莉還補充道，美團也存在不規范的地方，“比如，有一家叫‘淘汰郎小火鍋（上海店）的商家，它的店鋪地址寫的是在黃浦區，但營業執照上登記的卻是長寧區武夷路。按照規定，營業執照上所寫的經營場所與實際營業地點是要一致的。當然，這家店也進駐了餓了么。”

趙雪莉說，以前她經常點外賣的一家名叫“沙綠輕食”的網紅沙拉店除了上述地址不一致的問題，還曾一度沒有過實體店，“最開始只能通過它自己的微信號提前一天訂餐，到后來餓了么上面也有了。聽說之前被查封過，不知道是不是因為沒有實體店的原因。畢竟從2018年1月1日開始，沒有實體店肯定是違法的了。”

在南京市區的一條小巷內，有一個專做外賣的餐飲市場。

記者了解到，國家食品藥品監督管理總局去年底發布了《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》，規定入網餐飲服務提供者應當具有實體經營門店，并依法取得食品經營許可證，不得超范圍經營。《辦法》共46條，于2018年1月1日起施行。《辦法》還規定：網絡餐飲服務第三方平臺提供者應當對入網餐飲服務提供者的食品經營許可證進行審查，登記入網餐飲服務提供者的名稱、地址、法定代表人或者負責人及聯系方式等信息，保證入網餐飲服務提供者食品經營許可證載明的經營場所等許可信息真實。

“菜肴包”，你敢吃嗎？

除了出現盜版，與“網紅外賣”一起登上熱搜的關鍵詞還有“菜肴包”。

近日，一條“網紅外賣店菜肴包”的熱搜在微博上引起關注，有媒體爆出一家沒有堂食的網紅外賣店用提前加工好的“菜肴包”代替現炒熱菜。從微博上發布的視頻顯示，這種菜肴包的保質期多在316個月，即“你點的外賣有可能是幾天前甚至幾個月前做好的”。

此后，眾多媒體以“你吃的菜可能是10天前做的”等類似的標題，對這一現象展開調查。有媒體記者走訪了在美團及餓了么平臺上銷量靠前的外賣門店，發現大量網紅外賣店沒有堂食，而在使用菜肴包;有的全部使用，有的則部分使用。例如，在成都，一家叫做“外婆鹵肉店（建設路店）”的商戶，它同時在美團和餓了么平臺上開店，月銷量分別為23455件及5560件，屬于高銷量的網紅店。但該店并沒有堂食空間，店內一個不足10平方米的前廳是接單和出餐區，一道簾子之后的區域則是“餐食加工區”。烹飪時，店長只需使用菜肴包，將其放在沸水中加熱一定時間，然后撕開包裝倒入米飯，整理搭配好后就由騎手送出了。

商家對此表示，使用菜肴包綜合成本可下降，這種模式“菜品更標準化，便于復制發展，產品安全也更可控”，并稱“也是高速度的要求，在客戶不了解的情況下，不建議告訴消費者。”

所謂的“菜肴包”，其實在生活中已經非常普及了，最早出現在生活高度緊張的日本都市，隨即在中國臺灣地區流行。與加工常溫食品相比，經過速凍工藝的冷凍料理包最大程度地減少營養成分流失、加工簡便，成本較低，還延長了食品保存期，成為很多無明火餐次業態的主流出品。目前在中國也有一些食品工廠或企業生產，廣泛應用于機場、車站、咖啡廳、外賣、快餐業態中。

中國食品產業分析師朱丹蓬表示，料理包實際上是一個半加工食品的模式，它的出現適應了當下快節奏的生活，方便了顧客和餐廳。但從原理上來說，如果菜肴保存時間過長，肯定要添加防腐劑，很難保證食品的安全。并且從營養學的角度來看，還是現做的菜肴更加新鮮，營養價值最好。

但與快餐店的“中央廚房+餐廳廚房”的“雙廚房”模式不同，那些網紅外賣店的規模較小，生產標準也相對模糊。且不說完善的質量控制體系和采購等級標準，就連儲藏、二次運輸等這些硬件條件如何都不好說。

該視頻爆出以后，有網友表示見怪不怪，只要在保質期內，就可以接受。但也有網友表示擔憂，較長的保質期意味著在菜肴包里面添加了不少防腐劑。還有網友說，點外賣就是為了吃個現炒的熱菜，這樣做還不如自己直接買來加熱，還省時省錢。

路邊等待訂單的騎手。

而更多消費者對外賣菜肴包的爭議，主要集中在兩點：一是質量;二是告知。有律師認為，根據《消費者權益保護法》規定，知情權包括生產地、日期、質量、規格等，并不包括食物的加工工序。也有律師認為，經營者使用復熱包的行為超出了一般大眾的消費認知，不符合法律對經營商品進行完整、準確告知的要求。由此可以看到，圍繞告知問題還存在不小爭議。有關方面對此應該給出權威解釋。

當然，網紅外賣的問題遠不止這些。

自2017年以來，網紅飲品屢屢出現問題。今年5月，有媒體揭露，網紅飲品店的店員徒手擠茶包，將未清洗的藍莓及切塊的變質水果放入榨汁機，不少水果杯被放入冰箱等待二次銷售。

7月，還有媒體記者從網絡端下單20款網紅奶茶進行鑒定，14款號稱“無糖”奶茶卻檢出糖分。根據GB 28050-2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》中對“無糖”的要求，14款宣稱“無糖”的奶茶均不符合這一要求。這可能是由于商家未考慮技術因素，或是對“無糖”和“不加糖”的概念未能明確區分，沒有充分考慮原輔料是否含糖。此外，6款奶茶檢出了反式脂肪酸，部分奶茶咖啡因及脂肪含量過高。

此外，網紅外賣店可能由于制作周期短、工作量大及缺乏監管致使餐品不夠干凈衛生。幾個月前，大學在讀的張曉莉下晚課后回到宿舍。由于已錯過食堂開放的時間，她便在餓了么平臺選擇銷量排行前幾名的商戶下單皮蛋瘦肉粥，單品不到半小時內便送到她手中。但收到餐品的張曉莉卻大失所望，在用勺子攪動粥時，她發現粥里竟躺著一只體積不大的蟑螂。她立馬扔掉了外賣盒子，并對網紅外賣產生了陰影。

外賣營養不夠全面、均衡

2018年初，餓了么聯合百度外賣發布了《2017年中國互聯網本地生活服務藍皮書》。據藍皮書顯示，訂單量最多的十大外賣食品為：皮蛋瘦肉粥、香辣雞腿堡、酸辣土豆絲、魚香肉絲、農家小炒肉、手撕包菜、麻辣豆腐、水煮肉片、肉夾饃、揚州炒飯。

針對外賣正成為國人飲食方式之一的現象，北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任、中國營養學會副理事長馬冠生教授在接受媒體采訪時曾表示：“網上訂餐雖然快捷方便，但經常容易吃掉健康，比如易出現就餐時間不規律，脂肪和鹽攝入等問題。”

馬冠生認為，從外賣食品的偏好來看，營養不夠全面、均衡。比如，《中國居民膳食指南（2016）》推薦，我國居民日均蔬菜攝入量為300克-500克，但在多數外賣平臺上，新鮮蔬菜尤其是深色蔬菜數量偏少，種類也不豐富，難以滿足人們每日蔬菜的攝入量。蔬菜攝入偏少，導致維生素C、胡蘿卜素、鉀、鎂、膳食纖維和各種抗氧化物質不足。

此外，外賣還存在其他營養問題。有些商家為增加外賣口感，使其配食米飯更有味道，會超量添加鹽與油;外賣食品中油炸類、醬鹵類食物較多，經常吃這類食物就會出現口渴、不消化，導致便秘等出現;外賣常以淀粉類食物為主，對于女性來說主食明顯過量，且常只有精白米面，沒有全谷雜糧，血糖反應較高，膳食纖維太少，B族維生素不夠;外賣使用的調味品如醬油、醋可能質量不高，并非純釀造，湯可能是湯粉沖出來的，對于米線一類的帶湯食物，一些商家會加入大量的雞精，甚至是一些骨香膏、肉香精等添加劑。

外賣食品在儲存、制作和流通過程中，可能會進一步導致營養降低，存在一定食品安全的風險。

吳宇凡是上海大學一名大三學生，由于學校食堂的飯菜常常難以滿足其對口感的追求，他酷愛點外賣，高峰期頻率達每日兩次。由此，吳宇凡對上海大學延長校區周邊的外賣頗有心得，曾經為學校周邊三四十家外賣店做過美食測評。在近期餓了么出品的十年賬單中，吳宇凡在外賣上共計消費了11341元，打敗了99.26%的吃貨，最偏愛的餐廳則是麻辣香鍋送米飯。

記者詢問其選擇外賣的標準時，吳宇凡表示，“味道好”和“價格便宜”最為重要，且尤其喜愛吃麻辣燙、冒菜、香鍋等主食為米飯的餐點。近期，吳宇凡更愛上奶茶等飲品，快樂檸檬、CoCo都可、一芳臺灣水果茶等都上了一周榜單。

據統計，青年人是網絡訂餐的主力消費人群，以21-35歲年齡段的人最多，占比70%左右，20歲以下年齡段的人排在第二位，占比20%左右。

中國營養學會理事長楊月欣表示：“建議在選擇正餐時，盡量選低油低脂低鹽的餐品，在非正餐選擇上盡量選擇新鮮的水果或蔬菜制品，而不要經常喝含糖飲料。”

一般來說，外賣食物的營養健康風險總結為四類一是超重、肥胖二是血壓升高。經常點外賣容易導致鹽攝入過量，進而增加高血壓的風險;三是血脂異常。四是心血管疾病。超重、肥胖、高血壓、血脂異常等都是心血管疾病的危險因子，經常點外賣有可能提升心血管疾病發生的風險。

對于外賣平臺來說，在為消費者提供快速便捷服務的同時，如何在保證消費者吃得安全的基礎上，引導其形成科學的膳食習慣，也是重要課題。

2018年5月16日，中國營養學會和餓了么、百度外賣簽署《網絡餐飲營養與健康社會共治合作備忘錄》，評估網絡訂餐人群的膳食結構與營養攝入狀況，推動更多餐飲企業參與營養標識試點。

外賣增加營養標識仍在起步嘗試階段。今年3月，餓了么、百度外賣啟動了網絡訂餐菜品營養標識試點。第一階段在北京、上海、廣州、杭州和金華這四個城市引導入網商戶自愿標識在網銷售餐品的原材料。標識試點目前推進到第二階段，商戶對在網銷售的餐品進行能量、脂肪、碳水化合物和鈉等營養成分公示。目前，試點城市共有來自30家餐飲企業的1857家商戶的餐品進行了營養標識。

記者在餓了么外賣平臺發現，目前只有極少數平臺商戶對在網銷售的餐品進行能量、脂肪、碳水化合物和鈉等營養成分公示，多數外賣商戶能夠標識餐品的原材料，少數能夠準確標識餐品原材料使用量，單位精確到克。