漢中米皮如何“吃香”
——不能停留在“小作坊”

◎郭 銳

漢中米皮雖然是一種地方小食品，但因具有深厚的文化底蘊、物美價廉的特點和便于自動化加工等優勢，決定了其完全可以闖出新天地，做出大文章

在漢中市前進路夜市，面皮店師傅在蒸制熱面皮

漢中米皮也稱面皮，是一種用糙米制作可涼、熱兩食的小吃。米皮店在漢中乃至西安等地的大街小巷隨處可見，作為一種最具代表性的地方食品，如能抓住我國餐飲業的嬗變契機，則極有可能做出一篇大文章。

現狀

漢中米皮雖然名氣在外，可一般人只認為是一種早餐小吃和宴席配菜。因多種因素制約，目前仍處于自發生長、無序發展的狀態。

有多家米皮店面但未形成規模效應。漢中全市目前約有2800多家米皮店，漢中城內約有300多家，與米皮產業有關的小作坊約有8000多家，有專項能力認證2.7萬人。西安的“魏家涼皮”、北京的“0916熱米皮”、太原的“黃氏大面（米）皮”、福州的“漢中一刀”等米皮店，雖在當地已有一定名氣，但與目前一些已經實現企業化管理、連鎖化經營、品牌化運作的著名快餐相比，遠未形成相應的規模效應。

有傳統制作規程但未形成質量標準。在原料供應上，沒有形成穩定的貴潮米生產基地，原料來源分散，品質各異。在加工制作方面，米皮雖然有制作訣竅，但仍然還是手工操作為主，效率低下，衛生狀況差，尚不具備加工的自動化、標準化和智能化。在米皮食品的成分和外觀方面，至今未能對其進行精細化的研究和評定，米皮的口感、色澤和形狀仍然是憑感覺和靠習慣，沒有一個統一的指標設定。在配料方面，也大多是靠經驗、隨喜好、依家傳，缺乏科學論證、量化配比和固定數據要求。在管理上，市場定位模糊、缺乏目標消費群體，服務意識淡薄，有時甚至出現質量不穩定、衛生不過關等問題。

有一定輿論影響但未形成品牌價值。為擴大米皮影響，2010年漢中舉辦了首屆面（米）皮文化節，鳳凰衛視、中央電視臺等多家媒體進行了報道。2014年，中央電視臺《舌尖上的中國2》欄目拍攝了28集《話說漢中面（米）皮》紀錄片與《漢中面（米）皮老字號巡禮》專題片，盡管掀起了一定的輿論影響，但米皮與一個品牌價值體系所必備的產品質量過硬、文化內涵獨特、經營體系完備、市場占有率高等還有很大距離。

有外出闖蕩事例但未形成創業氛圍。上世紀改革開放后，像青海化隆和福建沙縣大量有一技之長的農民外出闖蕩創業，創建了著名的“蘭州拉面”和“沙縣小吃”。沙縣現有6萬多人在外經營小吃，相當于每4個人里就有1個在外賣小吃；化隆縣的20萬人中有7萬多人在全國做拉面生意。漢中米皮發源地的城固上元觀與南鄭新集、高臺等村子，也有不少人到省外開米皮店，據說已有10多萬漢中人在外從事米皮生意，但全市l/38的從業比例與沙縣的1/6、化隆的l/3相比還是太低，尤其是在經營方式上仍然是各自為政、單打獨斗、小富即安，遠沒形成政府推動、協會引導、相互協作和競相創業的氛圍。

前景

漢中米皮雖然是一種地方小食品，但因具有深厚的文化底蘊、物美價廉的特點和便于自動化加工等優勢，決定了其完全可以闖出新天地，做出大文章。

面皮最關鍵的佐料——辣椒油

從消費趨勢看，大眾快餐迅速上位。自2012年底出臺八項規定以來，高端餐飲急劇下沉，大眾餐飲快速增長。在2017年82.71萬億元的國民生產總值中，餐飲業的凈收入已由改革開放初的54.8億元增長到3.9萬億元，增幅超過700倍。人均消費從不足6元增加到2852元，增長約500倍，快餐規模已大大超過正餐。預計到2020年，我國餐飲市場凈收入將達7萬億元，其中快餐市場要占到一半多。漢中米皮食用無限制，生意無淡季，發源于民間，服務于百姓，是典型的大眾快餐。

從消費習慣看，傳統速食淡出市場。一是方便面銷量迅速下滑，肯德基、麥當勞兩大洋快餐市場份額也大幅度下降。米皮作為一種極具潛力的快餐食品，剛好可以取而代之。二是作為川菜譜系的漢中米皮受眾廣泛。川菜是傳統四大菜系之首，訂單占比在各大城市近年來連續穩居第一，是當之無愧的“全民地方菜”。漢中緊鄰四川，米皮同屬川菜口味，必然可以引起龐大“川粉”的味覺共鳴和心理相應。三是注重體驗性、享受性、時尚性的“90后”和“00后”要么下館子、要么叫外賣的消費特點，更為米皮快餐提供了順應新潮流與承接新使命的契機。

從比較優勢看，價廉物美加工便利。一是售價低。漢中米皮每份的重量一般約在4兩左右，佐料構成多，調制過程復雜，配菜豐富，目前在漢中售價5元，在西安賣7元左右，分量充足、價格低廉。二是加工易。“蘭州拉面”需手工制作，“沙縣小吃”的種類繁雜，導致其很難自動化、規模化、連鎖化經營，而漢中米皮磨漿和蒸煮已做到了機械化和半自動化，只要政府出面聯合飲食機械廠家繼續進行技術攻關，研制出全自動化的磨碎、蒸煮設備，米皮的現代化經營等綜合比較優勢即可立即顯現。

從經營實例看，食客盈門前景廣闊。城固杜金龍米皮店日加工辣椒面2000公斤，年收入300多萬元。漢中市中山街“鐘樓黃家熱米皮”店只有15平方米，但食客天天排隊，每日上午賣500碗、營業額2500多元。如果漢中拿出10億元平均補貼每店2萬元，則可在全國新開5萬個米皮店，按目前半機械化加工每店一日兩餐賣500碗、每碗按10元算，年產值可達900多億元，一舉超過去年全國方便面812億元的銷售額，再加上原料、配菜和米皮設備以及現有米皮店等，產值可上千億元。

出路

漢中米皮產業這篇文章能否做大，關鍵在于漢中上下對此的認識高度和支持力度。米皮經營操作易，投入少，風險低，盈利快，如果能大膽出臺一系列力度大、配套全、覆蓋廣、易操作的政策措施，就可以迅速崛起。

要有組織。對政府而言，米皮產值做到上千億元是篇大文章，對普通農民或貧困戶而言，年收入20萬元或者哪怕是2萬元，也同樣可以算是大文章。但做大漢中米皮產業是一項十分浩大、相當復雜的民生工程，必須要由政府提供堅強有力的組織保障，漢中應該成立米皮產業領導小組，把發展米皮、特別是熱米皮產業擺在加快漢中經濟發展和精準脫貧步伐的重要位置，出臺發展米皮產業的強力支持政策。可參照沙縣食品集團公司的運作模式注冊米皮公司，設立“總公司、子公司（分公司）、終端店”的層級架構，研究開發一整套的準入機制、經營管理、品牌建設、運營標準、配送平臺等系統性的商業模式。

要給政策。沙縣小吃打入上海市場時，縣政府給每店補貼3000元，漢中也可以照此對米皮龍頭企業和愿意開店的個人給予適度補貼。同時應出臺貸款貼息、擔保貸款和授信貸款等金融扶持政策。可以把發展米皮產業和精準扶貧相結合，把大量扶貧資金直接用于有能力到外地開店的貧困戶，讓扶貧資金產生乘數效應。要建立規模化的貴潮米、油料以及花椒、辣椒配料的生產供應體系，協調科研機構加快研發自動磨米、沉淀、上漿、熟化、切皮和配料包裝的新一代設備。舉辦米皮快餐經營培訓班，制定米皮餐飲店的服務流程和禮儀規范，提高米皮從業人員的綜合素質。應制定行業標準。對漢中米皮的生產工藝流程進行全面規范，從貴潮米的種植、到糙米的磨漿、蒸煮的時間、米皮的薄厚、配菜的比例、上飯的速度等都要有統一的標準。除了國家法定的食品衛生標準外，還要單獨制定米皮詳細的質量管理行業標準，徹底擺脫米皮快餐衛生差、檔次低、不安全的傳統形象。

要有品牌。首先要統一米皮名稱。目前，西安的米皮店已打出了“漢中熱米皮”的品牌，遠比普通面皮店更受歡迎。同時還應請著名書法家題寫米皮牌匾，制定相同規格、顏色的LOGO圖案。要策劃舉辦漢中米皮的文化展示和博覽會，全方位、立體化提高米皮的知名度。同時，應合理制定價格。米皮消費對象大多為工薪階層，應按照不同城市的消費水平合理定價，每碗定在8—12元左右。在分量和價格上可分為大、中、小三個檔次，同時可設定與漢中和其他地方著名小吃搭配的套餐。但無論以何種方式經營或在任何地方開店，都必須要做到質量穩定、價格合理、名副其實。

要成連鎖。連鎖經營是一套經過實踐驗證的有效模式，它把傳統餐館的單兵作戰改造成了具有專業化分工的產業。美國的經驗證明單體店的成活率只有5%，而連鎖店的成活率則為95%。漢中應先支持已經把米皮做出一定規模和影響的店面進行試點，初期以直營連鎖為主，條件成熟后再進入特許連鎖為主、直營為輔的軌道。同時應利用“互聯網+”，直接融入網絡外賣的潮流。