舌尖上的美味如何產業化
——冬棗與米皮里的經濟學

◎張 敏（省社科院助理研究員）

只要敢于開拓市場，善于制定策略，陜西本土特色“小吃食”也可以成就一番大作為

米皮與冬棗，都關乎人的味蕾，都關乎群眾的收入。

從產業視角來看，米皮屬于餐飲業，是特色小吃；冬棗屬于種植業，是特色農產品。它們分屬不同產業，可比性不強。但從消費角度看，二者都屬于“小吃食”，其如何做大做強的道理是相通的，拓展市場的手法可以互為借鑒。

漢中米皮能否像大荔冬棗那樣“大面積種植”？大荔冬棗能否啟迪漢中米皮快速成長？陜西“小吃食”如何產業化？思考這個話題，也像米皮、冬棗一樣有滋有味。

“吃”的水平在升級

改革開放四十年來，最能直觀反映人民生活水平發生翻天覆地變化的是人們飲食消費的不斷升級。

一方面是從過去糧食短缺到現在的食品種類極大豐富，令人目不暇接、眼花繚亂，另一方面是消費觀念和消費方式的改變，消費者對于食品的要求不僅局限于果腹而已，更注重的是好吃與否、食品安全、服務環境等。

對于陜西本土特色“小吃食”來說，如果能夠針對食品消費市場的變化及時做出調整策略、與時俱進，便能在肯德基、麥當勞等洋快餐以及蘭州拉面、沙縣小吃、桂林米粉等全國知名大眾快餐的包圍中拓展出一片屬于自己的市場空間，甚至走出國門成就一番大作為。

為冬棗掐尖

陜西“吃食”兩大類

寬泛地說，陜西本土特色“小吃食”大致包括兩類。第一類是陜西特色農產品，如大荔冬棗、戶縣葡萄、周至獼猴桃、洛川蘋果等干鮮果。因為地理條件得天獨厚，這些農產品特色鮮明、品質優異，有些已經做大，早已聲名遠播，暢銷省外大中城市和國外。

以大荔冬棗為例，大荔縣依托國家退耕還林政策支持，通過“政府+合作社+農戶”的經營模式大力發展冬棗產業，同時邀請農業科技專家幫助農民解決種植難題，2017年冬棗年產值達到48億元，小小冬棗作為富民強縣的特色支柱產業，成就了大荔“棗贏天下”的局面。

第二類特色“小吃食”，是陜西傳統的地方小吃，如羊肉泡饃、biangbiang面、西安臘汁肉夾饃、寶雞搟面皮、漢中米皮等。這些地方特色小吃不僅物美價廉，適合大眾口味，更是一座城市、一種文化的象征。

提起漢中，首先想到的可能就是漢中米皮，即使是在西安，漢中米皮店也隨處可見，在北京、太原、福州等城市，也享有一定的名氣。最著名的是從漢中起家的魏家涼皮，在省內可謂是異軍突起，成為地方特色小吃連鎖店的領頭羊。

但是，與遍布全國的蘭州拉面、沙縣小吃等連鎖店相比，陜西特色地方小吃仍具有巨大的發展空間，市場潛力亟待挖掘。

關于“吃”的經濟學

大荔冬棗的“突起”，漢中米皮的“慢熱”，二者相較，對做大做強陜西本土特色產品提供了十分寶貴的經驗借鑒：

——在消費升級的大趨勢下，產品質量管控和標準化是陜西特色“小吃食”取勝的重要“法寶”。大荔冬棗之所以暢銷的原因就在于，實行了十分嚴苛的冬棗生產國家標準，確保了其品質，即使價格稍貴也深受消費者的信賴。肯德基、麥當勞等洋快餐風靡全球的成功之道也在于他們將產品標準化做到了極致，在全世界范圍內擁有穩定統一的產品質量，因此對于類似魏家涼皮的中式快餐連鎖店而言，除了做到美味可口以外，也應該實現原材料采購、食品制作流程的標準化，以確保食物的品質。

——特色小吃作為本土特色文化的代表，政府的引導作用不容忽視。以沙縣小吃和蘭州拉面為例，這兩個品牌的發展歷程與當地政府的支持密不可分。在最初發展階段，沙縣政府成立了沙縣小吃同業公會、沙縣小吃辦和沙縣小吃業發展服務中心，持續不斷地推動沙縣小吃發展，而化隆縣政府針對拉面經營者，幫助提供3-5萬元的貸款，并且第一年的利息由政府承擔。因此，陜西特色“小吃食”要在眾多洋快餐和中式快餐的包圍中拓展新的市場空間，各級政府的助力必不可少，尤其是對于農產品生產者和小連鎖企業經營者，應該加大資金投入和政策支持，創造良好的營商環境。

——要重視和維護陜西本土特色“小吃食”的品牌建設，同時借力互聯網提升品牌影響力。我國的飲食文化源遠流長，很多地方特色小吃不僅是當地人的食物，更是傳承了幾百年上千年的歷史文化，這是特色小吃品牌價值的核心體現。然而，僅有品牌價值是不夠的，借助互聯網去推廣品牌、擴大影響力才是關鍵。以柳州螺螄粉為例，在互聯網的推動下，柳州螺螄粉從地方特色小吃迅速變成全球“網紅美食”，僅用三年就實現了年產值30億元的突破。積極利用“互聯網+”促進傳統商業模式升級轉型，也將會使陜西本土特色“小吃食”在新時代有一番大作為。