敦煌杏皮水

焦點

寫下這個標題的時候，我發現“敦煌杏皮水”五個字中含有三個關鍵信息：敦煌、杏皮、水。

敦煌不用說，世界知曉的文明之地。沙中有水，干而不涸，當然，這里的水大多是開采的地下水。由于降水量少，植被也稀少，最常見的水果就是杏子了，它是隨著漢代絲綢之路的興起被移植過來的。傳說李廣將軍征戰匈奴，帶了許多杏種，一路分給河西地區的人們種植，全都酸澀難食，只有到了敦煌，才結出甘甜美味的杏子，當地人稱之為“李廣杏”，這也是古時候這里唯一的水果。

如今，敦煌的杏子品種很多，除了“李廣杏”，還有“五月黃”“荷包杏”等十幾個品種。李廣杏被公認為是最好的杏子，它的果實外形規整，近似圓形，果大賽李，果皮金黃色，油光鮮亮，皮薄肉多核小，味美汁多，香氣四溢。得益于敦煌特殊的地理環境，晝夜溫差大，水質又略偏堿性，敦煌李廣杏較其他地區所產的杏子口感更加甘甜醇正。

說到“杏皮”，在此我得說明下，敦煌人稱的“杏皮”其實就是曬干的杏脯。杏脯曬干后一個個手工去核，把杏肉扒拉下來，再進行熬煮，這個過程費力費時。

敦煌人把杏子折騰了個遍，還研制出了“杏皮水”這一獨特的北方涼茶，敦煌幾乎家家戶戶都喝，餐飲店面也都能買到。

對敦煌人來講，杏皮水就像杭州人的龍井茶、北京人的酸梅湯。喝著杏皮水長大的我，一入口就能辨別出用料和制作工藝。不同品種的杏子、不同的熬制方法，做出來的杏皮水滋味可謂千差萬別。

小時候，母親常給我們熬制杏皮水，將自己曬制的杏皮切成小塊，清水浸泡后濾干，再放入清水中，先大火再小火熬煮，其間還要不斷攪拌，最后放入冰糖。有時母親還會放入山楂等一起熬制，所以我在每個季節喝到的杏皮水滋味也是不一樣的。

杏皮含較多的糖、蛋白質以及鉀、鈣、磷、維生素 A 等營養成分，其性溫熱，味道酸、甘，適合代謝速度較慢、貧血、四肢冰涼的虛寒體質人群食用。實熱體質人群多食杏容易發熱，會加重口干舌燥、便秘等上火癥狀。

好物亦不能多食，要根據自身情況，適可而止。

“漫西游”代表菜：敦煌杏皮水

原料：敦煌李廣杏皮，冰糖。

做法：

1. 杏皮切小塊，涼水中浸泡一會兒，將水倒掉，再倒入清水，清水與杏皮的比例約為 3：1；2.放入鍋中用小火煮，邊煮邊攪，直至顏色漸變，湯汁渾濁黏稠，鍋中的杏皮變得軟糯；

3. 用紗布將煮好的杏皮水分次濾入容器；紗布網眼越細密，過濾出的水越清澈；

4. 將杏皮水濾出后，再往煮過的杏皮里倒入清水，水量是第一次的一半，中火煮開，邊煮邊用勺子攪打杏皮，關火后，再一次進行過濾；

5. 濾出的杏皮水顏色橙黃，晾涼后放入適量冰糖即成。

小貼士煮好的杏皮水應該是橙黃透亮的，不能有雜質，一定要冰鎮后再喝，才會感受到那種酸甜的厚度。此外，不能用鐵鍋熬杏皮水。

（菜譜提供：西安萬達ONE 店“漫西游”餐廳）