順德菜場風情

梁榮琪

前不久回到心心念念的家鄉順德探親。次日，年近耄耋曾是酒店大廚的堂兄德琪，執意要帶我去領略家鄉最大、最接地氣的華蓋菜場。

華蓋菜場位于繁華的步行街和廣東四大名園的清暉園旁邊。菜場主體建筑兩層，總面積約有一個足球場大小，出售各類河鮮、海鮮、肉類、蔬菜、瓜果、燒臘、花卉等；兩側的副樓則出售調料、干貨等。菜場里各種食材應有盡有，本地居民都喜歡在此采購一些日常生活必需品，外地游客也會順便在這里購買一些瓜果、花卉或土產帶回去。

走進菜場一樓，只見整齊地排列著近百個魚蝦檔口，撲面而來的是陣陣濃烈的河海鮮的鮮腥味。攤主們都忙著交易，忙著刮鱗、剖肚、剔骨和切片；絡繹不絕的顧客穿梭于各個檔口，熟門熟路地選購著各自需要的水產品。在這里，聽不到一般菜場里充斥于耳邊的叫賣聲，也聽不到此起彼伏的討價還價聲，菜場異常平靜，很符合順德人平和的心態。

走上二樓，樓梯口兩側一溜排開著香味四溢的燒臘檔位，有30家之多。家家櫥窗里都點著幾盞燈，燈光照著懸掛的“羊額燒鵝”，格外油亮紅潤，還滴著汁呢！饞壞了人，店家可不負責任。香味襲人的“均安烤豬”沉甸甸地臥在案板上，廣東臘腸只能掛在櫥窗兩側充當配角了。我目不轉睛，邁不動腿，德琪哥當即買了250克均安烤豬讓我嘗嘗。迫不及待一口咬下去，肉香頓時充溢口腔。晶瑩剔透，有股熏香味的豬皮非常香脆；肥肉有彈性，一點也不油膩；精肉咸淡適中，烤豬的皮尤為好吃！德琪哥指著燒鵝、烤豬說：“羊額燒鵝皮色棗紅，香味濃郁，皮脆肉鮮多汁，新鮮出爐的燒鵝肉汁會流滴，讓人垂涎不已！均安烤豬必須選用約50千克的整豬，扒去內臟，抹上鹽、糖、酒、五香粉、沙姜粉等佐料，腌制六七個小時，烤的時候還要不斷地扎刺豬皮，把油放出來，這樣烤出來才會皮脆肉香不油膩，非常費工費時。自從央視播出紀錄片《尋味順德》后，均安烤豬一下子名揚四海，價格也漲到每500克40元啦！就連紀錄片中提及的“牛展燒臘煲仔飯”都賣到50元一客，先付款后排隊，而且一天只做幾個小時，到點就關門謝客，牛得很啊！其實，從菜場里買些燒臘回家，在砂鍋里放入雪白的香米小火燜燒；待米熟再放入臘肉，改中火燜燒。吃時用湯勺貼著砂鍋沿，把米飯翻上來，先吃香脆的鍋巴，最后再吃臘肉和滲透了臘肉油的米飯。花小錢，還能獲得更為豐富的體驗和享受，何樂而不為？”

二樓中間攤位貨臺上，規整地擺放著品種齊全、色彩斑斕、清香撲鼻的蔬菜、瓜果和花卉。德琪哥帶我走到一檔專賣花草的攤位前，指著一束1米多長的綠植說：“這是一種在農村溝邊坡上很常見的草，你認識嗎？這就是接骨草。廣東氣候濕熱，所以我們常用接骨草的葉莖配上金銀花、魚腥草來熬制涼茶，祛濕散熱。用接骨草燉豬肉還可以治療咳嗽。”我指著旁邊干凈明亮、白色五瓣中間有些淡黃的小花問德琪哥：“這是什么花？也是用來熬涼茶的？”德琪哥說：“這是雞蛋花，每年的5月是盛花期，可以熬制廣東著名的五花茶。雞蛋花和金銀花、百合花、玫瑰花、菊花等許許多多花卉一樣，在順德都可以入肴。用雞蛋花煲湯很鮮美，還透出淡淡的花香；把青魚去皮去骨，把魚肉剁成餡，配以鹽、姜末、料酒和蛋清，攪拌上勁后釀在雞蛋花里面，口感QQ的，飽滿彈牙；如果油炸的話，一口咬下去，外邊脆脆的，里面嫩嫩的，一股清香縈繞舌尖；雞蛋花也可以做炒菜和蒸菜；雞蛋花和甜甜綿綿的綠豆沙搭配，做成甜品，經過冷藏，口感更佳，茶余飯后來一小盅，會令你迷上它！在順德菜場，供食用的花卉都是綠色環保的，由順德陳村花卉基地專供，不施農藥和化肥，熬制涼茶、做菜煲湯都可以放心食用。”

順德菜場一頭連著往昔歲月，一頭貼著當下脈搏；不加修飾，卻是最有故事、最具風情的窗口！久居他鄉的游子一定不負親人良苦用意，把可愛繁榮的家鄉珍藏于心底！