不同日齡、性別、部位Hyla兔系肌內脂肪酸組成變化

薛 山

（閩南師范大學生物科學與技術學院，菌物產業福建省高校工程研究中心，福建 漳州 363000）

脂肪是肉品重要的營養成分之一，可供給多種必需脂肪酸，并顯著影響食品的營養與風味[1-2]。大量研究表明，原料肉中脂肪的含量及脂肪酸組成受到很多因素的影響，如品種[3-4]、性別、年齡、體質量[5]、部位[6]、生長環境、飼養環境和方式[7-8]及日糧組成[9-10]等。食物中脂肪酸的種類、組成比例（如n-6/n-3、多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）/飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）值）與機體健康息息相關。PUFAs作為一種獨特的生物活性物質，對人體有重要的生理功能，尤其是n-3和n-6 PUFA在體內的平衡對于穩定細胞膜功能、調控基因表達、維持細胞因子和脂蛋白平衡等多方面都起著重要作用[11-12]。此外，營養學上認為肉中“PUFA/SFA值”越高，脂肪酸的營養價值越好，而“SFA＋MUFA值”越高，則肉的嫩度、風味和多汁性均較優，更適宜加工[13]。Hyla兔系是一種從法國引進的優質肉兔，肉中n-3 PUFA含量豐富，是一種優質食材[14-16]，因此，關注Hyla兔肌內脂肪含量和脂肪酸的組成具有重要意義。

本研究通過對不同日齡、性別和部位Hyla兔系肌內脂肪含量及脂肪酸組成進行測定及分析，采用偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）分析對所得數據進行統計，為日后建立Hyla兔系脂肪酸營養數據庫以及肉兔產業的發展提供科學依據和創新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷卻兔肉：Hyla配套系肉兔，取自西南大學動物科技學院養殖場，同一批次飼養，飼養環境和飼料均相同（表1）。分別取35、45、60、75、90 d日齡的公母兔各20 只，公兔平均體質量分別為（1.00±0.06）、（1.31±0.01）、（2.15±0.12）、（2.57±0.08）、（3.18±0.07） kg，母兔平均體質量分別為（0.95±0.05）、（1.27±0.03）、（2.10±0.14）、（2.41±0.11）、（3.09±0.16） kg。所有樣品取樣之后立即用裝有冰塊的保溫箱運送回實驗室，真空包裝后于－18 ℃冷凍待用。使用前將原料在4 ℃解凍24 h后，去除掉表面可見的脂肪和筋膜，分割并切成小塊，取Hyla兔系背部最長?。╨ongissimus dorsi，LD）、左后腿肌（lefthind leg muscle，LL）和腹?。╝bdominal muscle，AM）作為實驗材料。

14%三氟化硼甲醇溶液 上海安譜實驗科技股份有限公司；三氯甲烷、甲醇、氯化鈉、無水硫酸鈉、苯（均為分析純）、正己烷（色譜純） 成都市科龍化工試劑廠；37 種脂肪酸甲酯混合標準品（色譜純） 美國Sigma公司。

表1 Hyla兔系日糧的化學組成Table 1 Proximate chemical composition of the diet for Hyla rabbits

1.2 儀器與設備

RE-52AA真空旋轉蒸發儀、SHZ-Ⅲ循環水真空泵上海亞榮生化儀器廠；Sep-Pack硅膠固相萃取小柱 美國Waters公司；QP-2010氣相色譜儀 日本島津公司；XW-80A漩渦混合器 上海青浦滬西儀器廠；Rtx-Wax毛細管色譜柱 美國Restek公司。

1.3 方法

1.3.1 脂肪的提取

參考Folch等[17]的方法。將Hyla兔系相應的肌肉部分絞碎，混合均勻；稱取10 g肌肉樣品，加入140 mL氯仿-甲醇溶液（2∶1，V/V），45 ℃恒溫水浴振蕩2 h后過濾，除水后旋轉蒸干，則得到肌內脂肪。

1.3.2 脂肪酸組成分析

參考AOAC的方法[18]，將各脂肪組分置于15 mL具塞試管中，分別加入3 mL苯和石油醚的混合溶劑（1∶1，V/V），再加入2 mL 14%三氟化硼-甲醇溶液，混合均勻，于45 ℃水浴中反應30 min。過夜之后，加入1 mL正己烷使之分液，澄清后即可用于氣相色譜分析。

脂肪酸甲酯的測定采用QP-2010氣相色譜儀，使用火焰離子化檢測器（flame ionization detector，FID）和Rtx-Wax毛細管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），分流比5∶1，進樣量1 μL，載氣為氮氣，流速3.0 mL/min，進樣口和檢測器的溫度均為250 ℃。柱箱的升溫程序為：起始溫度140 ℃，保持1 min，以8 ℃/min升溫至180 ℃并保持5 min，再以3 ℃/min升溫至210 ℃不保持，最后以5 ℃/min升溫至230 ℃并保持10 min。采用與標準品的保留時間對比進行脂肪酸的定性，采用面積歸一化法定量。

1.4 數據處理

所有實驗均重復3 次，平行測定3 次。不同處理樣品間的脂肪含量及脂肪酸組成的差異用SPSS 13.0軟件進行方差分析，顯著性水平設定為5%。

為了更直觀地對比不同日齡、性別和部位Hyla兔系肌內脂肪酸組成的差異，以10 個樣品變量（分別為不同日齡（35、45、60、75、90 d）、性別（公和母）及部位（LD、LL、AM）的PUFA/SFA值和（SFA＋MUFA）值）為X變量，總脂肪中各主要脂肪酸的百分含量為Y變量進行PLSR分析。PLSR分析采用Unscrambler 9.7軟件（CAMO ASA，Trondheim，Norway），所有數據在分析前均用SPSS軟件進行標準化。

2 結果與分析

2.1 不同生長時期Hyla兔系肌內脂肪含量變化

肉品脂肪的含量是決定肉品感官特性、理化品質、消費者可接受度以及營養品質的關鍵因素之一，肌內脂肪作為界定脂肪含量的一個特征指標，能夠顯著影響肉品的適口性[19]。

表2 不同日齡、性別和部位Hyla兔系肌內脂肪含量比較Table 2 Effects of age, gender and muscle type on intramuscular lipid content of Hyla rabbits%

由表2可知，隨著日齡的增加，Hyla公兔和母兔的LD、LL和AM肌肉的脂肪含量均顯著增加（P＜0.05），且母兔的肌內脂肪含量整體高于公兔。比較不同部位的脂肪含量差異發現，Hyla公、母兔均呈現AM脂肪含量最高、LL次之、LD最低的現象。Hernández[20]報道，兔胴體中背腰肌和后腿肌脂肪含量較低，與本研究結果一致。同時，在60～75 d日齡期間，3 個部位的脂肪沉積速率均大于其他生長時期。由此，可推測60～75 d生長期是Hyla兔系快速育肥的關鍵時期，尤其AM的脂肪沉積最為明顯，這與薛山等[16]的研究一致。此外，AM的脂肪含量存在明顯的性別差異（P＜0.05）；LL的脂肪含量在75～90 d才出現明顯的性別差異（P＜0.05）；LD的性別差異在測定期內均不明顯（P＞0.05）。王毅等[21]比較不同畜禽肌肉脂肪的含量，結果表明，牛腿肌脂肪含量最高（3.81%），其次為雞腿肌（3.04%）、豬腿?。?.28%），而兔腿肌含量最低（2.06%），與本研究結果具有一致性。

2.2 不同生長時期Hyla兔系肌內脂肪酸組成變化

表3 不同日齡、性別Hyla兔系LD肌內脂肪酸組成Table 3 Effects of age and gender on intramuscular fatty acid composition in LD muscle of Hyla rabbits%

表4 不同日齡、性別Hyla兔系LL肌內脂肪酸組成Table 4 Effects of age and gender on intramuscular fatty acid composition in LL muscle of Hyla rabbits%

表5 不同日齡、性別Hyla兔系AM肌內脂肪酸組成Table 5 Effects of age and gender on intramuscular fatty acid composition in AM muscle of Hyla rabbits%

由表3～5可知，不同日齡Hyla兔（公、母）不同部位（LD、LL和AM）共鑒定出21 種脂肪酸。各樣品中總UFA（PUFA＋MUFA）的含量均較高（50%～60%），尤其是PUFA的含量豐富，約為30%～48%。兔肉中UFA的含量占總脂肪酸含量的比例可高達60%，其中PUFA的含量尤為豐富，可高達總脂肪酸的39.24%[22-23]，顯著高于豬肉（16.02%）[24]、牛肉（24.95%）[24]和雞肉（30.12%）[25]（P＜0.05），這也與本研究結果一致。

隨著日齡的增加，Hyla公兔與母兔LD、LL和AM中的SFA與MUFA比例均顯著增加（P＜0.05），而與之相對應的是3 個肌肉部位PUFA比例顯著降低（P＜0.05）。其中，公兔LL肌內脂肪的PUFA含量均顯著高于LD和AM，而LL中MUFA的含量最低，AM的SFA含量最高；母兔脂肪酸組成也呈現類似的變化。母兔LD中SFA的沉積速率顯著大于公兔，其PUFA的含量隨日齡增加而減少的最快。

不同日齡Hyla公兔和母兔肌內脂肪的SFA主要由C16:0和C18:0組成，MUFA主要由C18:1組成，PUFA中n-6 C18:2和n-6 C20:4的含量較高。在測定的35～90 d期間，C12:0、n-7 C18:1、n-6 C18:2、n-6 C20:4、n-3 C20:5、n-3 C22:5和n-3 C22:6的含量均顯著下降（P＜0.05），C16:0、n-7 C16:1、C18:0、n-3 C18:3、和n-6 C20:3的含量均顯著上升（P＜0.05）；其中尤以母兔LD中的C16:0和n-6 C20:4、母兔LL中的C18:0以及公兔LL中的n-6 C18:2的含量變化明顯；其他脂肪酸含量未發生明顯規律性變化。

比較主要脂肪酸在各個部位的變化差異，就C16:0而言，母兔LD中的含量相對LL和AM高，也高于公兔LD，且隨日齡增長沉積速率最大，而公兔則是LL沉積最快，AM變化最??；母兔和公兔LL中C18:0的含量均分別較其他2 個部位高，且在母兔LL中沉積的速率較公兔快；n-9 C18:1在母兔中的含量，LD高于AM和LL，且增長幅度最大，而公兔LD中n-9 C18:1的含量高于AM和LL；公母兔中n-6 C18:2的含量均為LL中相對較高，LD中最低，且母兔LD中含量減少的幅度大于公兔；公母兔AM的n-6 C20:4含量較其他2 個部位顯著降低，母兔AM較公兔AM含量高；其他主要脂肪酸在所測定部位中未見有明顯變化規律。

2.3 不同生長時期Hyla兔系肌內脂肪酸營養價值變化

圖1 Hyla公、母兔肌內PUFA SFA變化Fig. 1 Changes in intramuscular PUFA/SFA ratio in male and female Hyla rabbits with age

圖2 Hyla公、母兔肌內n-3 PUFA相對含量變化Fig. 2 Changes in relative content of intramuscular n-3 PUFA in male and female Hyla rabbits with age

圖3 Hyla公、母兔肌內n-6 PUFA相對含量變化Fig. 3 Changes in relative content of intramuscular n-6 PUFA in male and female Hyla rabbits with age

圖4 Hyla公、母兔肌內n--66/n--33變化Fig. 4 Changes in intramuscular n-6/n-3 ratio in male and female Hyla rabbits with age

由圖1可知，Hyla公兔和母兔3 個部位肌內脂肪酸的PUFA/SFA值隨著日齡的增長而顯著降低（P＜0.05）。35～60 d日齡Hyla母兔LL的PUFA/SFA值顯著高于LD和AM，且LD和AM中的下降速率大于LL；而在60～90 d期間，AM的PUFA/SFA值依次高于LL和LD，AM中的下降速率明顯減緩，在此期間，Hyla公兔3 個部位肌內脂肪的PUFA/SFA值下降的較母兔平緩，且肌肉部位之間的差異較母兔小，同時其LD的PUFA/SFA值整體高于LL和AM。推測出現該現象的原因如之前所分析，較之公兔，母兔隨日齡增加肌內總脂肪酸中SFA沉積較快，尤其是AM，而與之相對應的是母兔肌內脂肪中PUFA的下降速率整體高于公兔，因而造成不同日齡、性別和部位Hyla兔系PUFA/SFA值不同程度的下降。

由圖2～3可知，在Hyla兔系的生長過程中，LL的n-3和n-6 PUFA含量均較LD高，隨著日齡的增長，Hyla公、母兔肌內脂肪酸中n-3和n-6 PUFA的含量均呈整體下降趨勢，這可能是由于n-6 C18:2以及n-6 C20:4等主要脂肪酸在生長期間發生了不同程度的變化。

由圖4可知，公兔LD、LL和AM總脂肪酸的n-6/n-3值范圍分別為6.53～8.47、6.75～8.10和7.05～8.35，而母兔分別為6.97～8.52、6.76～7.96和6.58～7.85。在測定期間，Hyla兔系肌內脂肪的n-6/n-3值因日齡、性別和部位的差異有著不同的動態變化，但是未見有明顯的規律。

肉品的營養價值主要是由SFA和PUFA及其n-6和n-3系列脂肪酸之間的比率平衡來確定的[26-28]，隨著人們營養健康意識的增強，消費者日益認識到PUFA對機體健康的諸多好處，尤其是n-3 PUFA[29]。根據FAO/WHO的報道，日常健康膳食中必需PUFA n-6/n-3比例推薦劑量為5∶1～10∶1，并且較低的n-6/n-3值更能有效降低一些慢性疾病的風險，甚至具有抗炎和抗癌的功效[30-32]。

2.4 PLSR分析不同日齡、性別、部位Hyla兔肌內脂肪酸組成變化

由圖5可知，第1主成分和第2主成分分別解釋了Y變量的40%和30%。Hyla兔系肌內總脂肪酸的PUFA/SFA值均位于效果圖的右下方，說明越靠右下方的樣品營養價值越高；而（SFA＋MUFA）值均位于效果圖的左上方，因此越接近左上方的樣品越適宜加工。在第1主成分上，不同部位和性別的原料脂肪酸組成差異較大，其中AM和LD與SFA＋MUFA在X軸上的投影位置更為靠近，且均位于貨載圖的左半區域，說明這2 個部位加工后風味更好，而LL更靠近PUFA/SFA，說明LL較其他2 個部位的營養價值更高，且公兔較母兔原料肉的營養更高。在第2主成分上，不同日齡原料的脂肪酸組成差異較大，隨著日齡的增加，原料肉的營養價值下降，而適宜加工性有所提升。

圖5 各指標相關性的荷載圖Fig. 5 PCA factor loading plots of PC1 vs. PC2 for fatty acid composition of intramuscular lipids

35 日齡的原料位于橢圓的右下方，說明幼齡兔中PUFA含量相對較高，如12（n-6 C18:2）、18（n-6 C20:4）、19（n-3 C20:5）、20（n-3 C22:5）、21（n-3 C22:6）），或SFA含量相對較低，如C18:0，這與表3～5的結果一致。而90 日齡的原料位于橢圓的左上方，主要與大部分的SFA及MUFA聯系較緊密，如6（n-7 C16:1）、2（C14:0）、5（C16:0）、10（n-9 C18:1）等。此外，公兔原料肉與9（C18:0）聯系緊密，即公兔中C18:0的含量顯著高于母兔，而母兔原料肉與4（C15:0）和8（C17:0）聯系緊密，即母兔中C15:0和C17:0的含量較公兔中高。相比其他2 個部位，LL原料營養價值較好，這可能與12（n-6 C18:2）含量較高有關。AM原料和LD原料更適宜加工，可能分別與較高含量的17（n-6 C20:3）、4（C15:0）、8（C17:1）緊密相關。

3 結 論

Hyla兔系是一種低脂肪、低n-6/n-3值、高PUFA含量的優質肉源。隨著生長日齡的增加，Hyla公兔與母兔LD、LL和AM的肌內脂肪含量均顯著增加，且母兔＞公兔，AM＞LL＞LD（P＜0.05）。共鑒定出Hyla兔系肌內21 種脂肪酸，隨著日齡的增加，SFA沉積加快，PUFA/SFA值有所降低，其n-6/n-3值大致范圍為6.5～8.5，處于膳食推薦范圍。經PLSR回歸分析，日齡、性別和部位均能夠顯著影響Hyla兔系肌內脂肪酸的組成，其中，從脂肪酸營養組成角度來看，幼齡公兔LL較優。