體驗式教學(xué)法在《食品工藝學(xué)實驗》教學(xué)方案設(shè)計中的應(yīng)用

李昀　苗穎　任小青　馬儷珍

摘要：體驗式教學(xué)作為一種創(chuàng)新型教學(xué)模式，在高等教育中的應(yīng)用越來越受到關(guān)注。本文闡述了體驗式教學(xué)的概念、特征及其現(xiàn)實意義，并詳細(xì)介紹了體驗式教學(xué)思想在《食品工藝學(xué)實驗》教學(xué)方案設(shè)計中的實施模式及具體應(yīng)用，旨在豐富體驗式教學(xué)法的應(yīng)用，為食品專業(yè)培養(yǎng)創(chuàng)新型應(yīng)用型工科類專業(yè)人才提供有效途徑。

關(guān)鍵詞：體驗式教學(xué)；《食品工藝學(xué)實驗》；以學(xué)生為中心

中圖分類號：G642 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）28-0204-02

《食品工藝學(xué)實驗》作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)必修課之一，課程目標(biāo)是使學(xué)生通過本課程的學(xué)習(xí)完成專業(yè)課課堂教學(xué)所涉及的果蔬產(chǎn)品加工、畜產(chǎn)產(chǎn)品加工、糧油產(chǎn)品加工的實驗室實踐，最終達(dá)到熟悉相關(guān)產(chǎn)品的工藝流程、掌握操作要點、能熟練使用相關(guān)設(shè)備、具備獨立完成相關(guān)產(chǎn)品制作能力的目的。

一、體驗式教學(xué)的概念、特征及其現(xiàn)實意義

體驗式教學(xué)是通過創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)的機會或構(gòu)建一定的情境，使學(xué)生經(jīng)由親身體驗加深對知識的理解認(rèn)知，并較好地完成知識體系的構(gòu)建與發(fā)展的一種遵循學(xué)生認(rèn)知規(guī)律及認(rèn)知特點所提出的全新教學(xué)模式。[1]美國組織行為學(xué)教授大衛(wèi)·庫伯概括了體驗學(xué)習(xí)的基本特征：“體驗學(xué)習(xí)是作為一個學(xué)習(xí)過程，而不是結(jié)果；體驗學(xué)習(xí)是以體驗為基礎(chǔ)的持續(xù)過程；體驗學(xué)習(xí)是在辯證對立方式中解決沖突的過程；體驗學(xué)習(xí)是一個適應(yīng)世界的完整過程；體驗學(xué)習(xí)是個體與環(huán)境不斷交互作用的過程；體驗學(xué)習(xí)是一個創(chuàng)造知識的過程。”可見，與傳統(tǒng)教學(xué)強調(diào)以教師為中心的知識傳遞不同，體驗式教學(xué)強調(diào)以學(xué)習(xí)者為中心的自主學(xué)習(xí)，主張通過創(chuàng)設(shè)與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的情境或機會，引導(dǎo)學(xué)生在親歷的過程中理解并建構(gòu)知識、發(fā)展能力、產(chǎn)生情感、感知意義。[2]作為一種創(chuàng)新型教學(xué)模式，體驗式教學(xué)更能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，能有效提升教學(xué)效果；能夠為全面開展素質(zhì)教育、培養(yǎng)創(chuàng)新型應(yīng)用型人才奠定堅實的基礎(chǔ)；特別是在行為的改變和思維的提升方面，效果更為顯著，能夠縮短學(xué)校與社會、理論與現(xiàn)實的差距，將知識傳授、能力培養(yǎng)、素質(zhì)提高融為一體，對于培養(yǎng)適應(yīng)知識經(jīng)濟(jì)時代需要、能夠有效參與市場競爭、具有較高自主擇業(yè)能力的專業(yè)人才具有重要的意義。[3]

二、體驗式教學(xué)思想在《食品工藝學(xué)實驗》教學(xué)方案設(shè)計中的實施模式

1.明確“以學(xué)生為主體”的教學(xué)理念，充分調(diào)動學(xué)生的積極性和主動性。體驗式教學(xué)理論的基礎(chǔ)是建構(gòu)主義。建構(gòu)主義認(rèn)為學(xué)習(xí)是一個積極主動的建構(gòu)過程，強調(diào)以學(xué)生為中心，學(xué)生是認(rèn)知的主體，教師只是對學(xué)生的意義建構(gòu)起到了一個幫助和促進(jìn)的作用。建構(gòu)主義的教學(xué)方法有很多種，共性是在其教學(xué)環(huán)節(jié)中都包含有情境創(chuàng)設(shè)和協(xié)作學(xué)習(xí)，并在此基礎(chǔ)上由學(xué)習(xí)者自身最終實現(xiàn)對所學(xué)知識的意義建構(gòu)。

2.結(jié)合生產(chǎn)實際需求建立情景體驗。參照食品生產(chǎn)運營模式，模擬建立以產(chǎn)品生產(chǎn)實驗為核心，包括產(chǎn)品設(shè)計、工藝優(yōu)化、可行性分析、質(zhì)量檢測、經(jīng)濟(jì)核算等內(nèi)容的完整食品開發(fā)過程。在整個實驗過程中，在教師的啟發(fā)和指導(dǎo)下，學(xué)生在實踐過程中通過親身體驗進(jìn)行自我感知、自我認(rèn)識、自我教育，積極發(fā)現(xiàn)問題、分析問題，主動解決問題，從而實現(xiàn)理論知識與生產(chǎn)實際的有機結(jié)合，理論知識與個體感受的有機融合。

3.以團(tuán)隊合作的形式完成實驗，培養(yǎng)團(tuán)隊協(xié)作的精神和能力。由于經(jīng)驗背景的差異，團(tuán)隊成員對問題的理解往往存在差異，在學(xué)生共同體中，這些差異本身也是一種寶貴的學(xué)習(xí)資源。以團(tuán)隊合作的形式完成實驗，一方面能促進(jìn)團(tuán)隊成員之間集思廣益、取長補短、相互學(xué)習(xí)，另一方面也提供了一個很好的親身體驗團(tuán)隊合作機制、培養(yǎng)成員團(tuán)隊協(xié)作精神和能力的實踐平臺。

三、體驗式教學(xué)在《食品工藝學(xué)實驗》中的具體應(yīng)用

1.結(jié)合生產(chǎn)實際，精心選擇實驗題目，促進(jìn)學(xué)生主觀能動性的發(fā)揮。以果蔬產(chǎn)品加工方向為例，實驗中安排了“山楂澄清汁”的實驗題目，考慮到實驗車間設(shè)備、課時安排等具體情況，在實驗材料中提供了果膠酶，提示學(xué)生利用酶法進(jìn)行澄清。實驗前兩周公布實驗題目和實驗分組，留出足夠的時間給學(xué)生查閱資料，討論、撰寫實驗預(yù)習(xí)報告，并安排時間和學(xué)生討論實驗計劃，在討論中幫助學(xué)生厘清實驗思路，完善實驗安排細(xì)節(jié)。以此實驗為例，酶法澄清中酶解條件的優(yōu)化、成品調(diào)配中配方的優(yōu)化，都是需要進(jìn)行合理實驗設(shè)計、比較后才能確定的。選擇怎樣的實驗設(shè)計方法、實驗指標(biāo)如何選擇都是需要認(rèn)真思考和查閱文獻(xiàn)的，并靈活運用之前所學(xué)的課程知識。這樣一個實驗題目，其實也是一個小課題，是一次科研的實戰(zhàn)演習(xí)，需要學(xué)生發(fā)揚探索精神，積極想辦法才能解決好。除此之外，包裝的選擇、殺菌條件的制定、標(biāo)簽內(nèi)容與設(shè)計等各種產(chǎn)品研發(fā)的細(xì)節(jié)也都是學(xué)生需要自己考慮的。

2.綜合考慮，進(jìn)行實驗分組，培養(yǎng)團(tuán)隊協(xié)作能力。為了控制學(xué)生的人數(shù)規(guī)模，保證教學(xué)效果，在實驗過程中將一個班分為兩組，作為兩個團(tuán)隊來進(jìn)行實驗。分組過程中除了控制人數(shù)多少、性別比例大體相當(dāng)之外，還要事先通過向班主任等熟悉班級情況的教師咨詢來確定責(zé)任心強、踏實認(rèn)真的學(xué)生作為組長人選，并通過給組長們單獨開會的形式明確組長職責(zé)，幫助組長們開展工作，帶領(lǐng)團(tuán)隊更好地完成實驗任務(wù)。

3.完善實驗評價體系，形成良好的激勵機制，促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展。作為一門專業(yè)必修課，《食品工藝學(xué)實驗》的成績構(gòu)成如圖1所示。

其中所做產(chǎn)品的感官評價由教師和學(xué)生在一起共同進(jìn)行感官評定來確定，這也是《食品感官分析》課程教學(xué)效果的一次實踐應(yīng)用。操作技能由各指導(dǎo)教師在學(xué)生完成實驗的過程中，根據(jù)學(xué)生的實際表現(xiàn)打分，出勤表現(xiàn)由每天上課前簽到情況來量化。這一分?jǐn)?shù)構(gòu)成雖然比較煩瑣，但評價內(nèi)容涵蓋了實驗的方方面面，對學(xué)生各方面的素質(zhì)都進(jìn)行了考察，是對學(xué)生獨立從事食品領(lǐng)域開發(fā)研究工作能力的全方位的一次考核評估，每位學(xué)生成績的具體構(gòu)成對于發(fā)現(xiàn)不足及在今后的教學(xué)中加強相應(yīng)方面的實踐練習(xí)和督促引導(dǎo)都具有很好的指導(dǎo)意義。

四、結(jié)語

體驗式教學(xué)，即“以建構(gòu)主義為理論基礎(chǔ)”、“以學(xué)生為中心”、“以任務(wù)為基礎(chǔ)”，讓學(xué)生通過“具體體驗”來學(xué)習(xí)。體驗式教學(xué)在《食品工藝學(xué)實驗》中的應(yīng)用使學(xué)生很好地學(xué)習(xí)了相應(yīng)食品的工藝流程和生產(chǎn)技術(shù)，并能夠很好的應(yīng)用于食品研發(fā)，這對熟悉食品研發(fā)的完整流程起到了很好的教學(xué)效果。

參考文獻(xiàn)：

[1]王娟.體驗式教學(xué)法在高校鋼琴教學(xué)中的運用[J].科教導(dǎo)刊，2016，（3）：87-88.

[2]邢以群，魯柏祥，施杰，等.以學(xué)生為主體的體驗式教學(xué)模式探索——從知識到智慧[J].高等工程教育研究，2016，（5）：122-128.

[3]張金華，葉磊.體驗式教學(xué)研究綜述[J].黑龍江高教研究，2010，（6）：143-145.