轉型背景下《茶葉加工學》課程現狀分析與改革研究

盧 莉，馮 花，侯大為，王 芳，黃毅彪

（武夷學院 茶與食品學院，福建 武夷山 354300）

地方本科院校是我國高等教育的重要組成部分，發展目標多定位于地方性、應用型本科院校，培養專業基礎扎實、實踐創新能力強的高級應用型人才[1]。武夷學院（本科）是由南平師范高等專科學校（專科）轉型而來。學校的辦學特點為根據應用型辦學定位結合區域特色，積極培養并初步形成 “傳朱子理學，做武夷文章，育新型工科”的辦學特色[2]。

武夷學院茶學專業創立于2009年，是國家級特色專業和福建省重點專業。近年來，茶產業不斷發展，對于茶業人才需求越來越大。茶葉加工實習是茶學專業的一門必修課程，是茶學專業課程體系中重要的實踐教學環節，也是與茶葉企業對接交流的窗口。該課程與專業核心課程《茶葉加工學》聯系緊密，融為一體?！恫枞~加工學》是茶學專業核心課程，承擔著培養茶學專業專門人才和提高茶葉加工技術的任務。主要講述鮮葉內在理化性狀及制茶技術外在條件對茶葉品質形成規律的影響，以及不同茶類的加工原理、加工技術等[3]。茶葉加工實習則將所學專業理論知識結合生產實踐加以運用，使學生掌握茶葉加工實踐技能，在實際生產中總結經驗，培養發現問題、分析問題和解決問題的能力。

我國茶產業正面臨轉型升級，茶產業是本地支柱產業。為了滿足服務地方應用型人才培養的需要，更好地服務地方茶產業發展。在雙重轉型機遇之下，有必要對茶學專業學生培養進行相應改革。在茶葉加工實習的過程中，如何更有效地提升學生專業技能，培養受用人單位歡迎的優秀人才，值得探究。因此，茶葉加工實習的改革意義重大。

1 茶葉加工實習現狀分析

根據2011年以來，武夷學院茶學專業茶葉加工實習情況進行分析，目前存在主要問題如下。

1.1 實習內容比較單一

我國茶葉種類繁多、花色品種豐富，基本茶類劃分為六大茶類。武夷學院地處福建武夷山，當地主要生產茶類為烏龍茶及紅茶。以往的實習結合當地產業結構和需求情況，主要以烏龍茶加工為主，少部分實習茶企涉及紅茶加工。而考慮到學生除了在本省，也有到綠茶產區、黑茶產區等就業。此外，許多地區的茶類消費也呈現多元化趨勢。因此，增加其它茶類的加工實踐十分有必要。

1.2 實習基地存在的問題

以往茶葉加工實習，考慮結合當地產業及管理便利等因素，實習基地的選擇集中在武夷山。武夷山茶企茶葉加工生產模式基本類似，不利于學生了解更多茶產業生產情況。合作的實習單位以私營企業為主，且規模不大。很多實習單位對于實習期間學生的管理，沒有成文的規章制度，管理相對粗放。此外，茶葉加工實習正值茶季最繁忙的階段，茶企難以調配更多人員管理指導學生。

1.3 實習管理及考核獎勵制度不完善

實習管理依據《武夷學院》文件，但該文件面向全校，確少茶學特色專業的針對性。另外，實習考核主要依據考勤、實習單位意見及實習報告等評定，沒有與茶企對學生的需求緊密結合。因此，有必要適時調整、針對茶葉加工實習具體情況改進實習考核制度。對于實習表現優秀的學生，缺乏獎勵制度。

1.4 對茶葉企業及學生的調查結果分析

為了更好地開展茶葉加工實習，培養適應轉型后的茶學專業人才。針對以往茶葉加工實習中反映出來的各種問題，進行調查分析。對學生和茶葉企業分別開展問卷調查及現場交流等，具體內容如下。

程瀚喝酒喜歡喝茅臺，甚至非茅臺酒不喝。當年，程瀚曾安排專人開著皮卡去機場拉茅臺酒。除了喜好茅臺，程瀚對紅酒同樣青睞有加，曾安排專人去上海采購拉菲。合肥市公安局指揮中心樓上、特警支隊食堂二樓上有很大一個包廂，里面設置如同夜總會，就是為程瀚設置的，有很多高檔的紅酒、洋酒、啤酒。

從歷年合作茶企中選擇10余家茶葉加工實習實踐基地進行問卷調查及現場交流，均表示愿意接納武夷學院茶學專業學生實習，且有意向吸納武夷學院的學生為企業員工；企業有安全生產規范，且在學生進廠后開展安全生產規范學習。但從實習內容來看，大部分茶企均只具備武夷巖茶加工（包括初制和精制）生產線，少數有紅茶加工生產線，僅個別茶企茶類生產比較豐富。

調查茶企對于茶葉加工實習主要建議如下：建議院校方可以把實習人員從大二學生擴大到大三、大四學生，這樣知識面更廣，對于茶葉的了解更深、吸收與實踐能力更強。希望學生在實習期間能形成自主學習能力，多看，多聽師傅傳授的技藝并轉化成自己的知識，不怕苦不怕累，能堅持學完一個制茶流程！在茶葉加工實習期間能夠勤勤懇懇、認認真真，多學多做；加工實習結束后能夠經常和企業一起互動、交流，多走動；企業更希望的是能夠直接從加工實習期的學生吸收人才，與企業一起共成長！

對2015級及2016級茶學專業學生發放191份問卷，收回181份，以下針對收回問卷結果進行分析。

1.4.1 學生對實習加工茶類的選擇

圖1 茶類選擇Figure 1 Choice of tea

由圖1可見，學生最想學習加工的茶類是烏龍茶，其次是綠茶和紅茶，黑茶和白茶感興趣的學生較少，還有30.94%的學生希望學習多種茶類加工技術。武夷山是烏龍茶和紅茶的發源地，也是武夷巖茶和小種紅茶主產區。綠茶是我國產銷量最大的茶類，這些可能是學生最感興趣的原因。

1.4.2 學生對實習茶企類型的選擇

由圖2可見，學生對實習茶企的期望，依次是本地龍頭企業、本地知名企業、外地知名企業。有16.02%的學生對以上三種茶企都感興趣，9.39%的學生對于實習茶企沒有要求。表明企業品牌對于學生具有一定的吸引力，除了本地茶企，學生也希望到外地茶企學習。

圖2 茶企類型選擇Figure 2 Choice of tea enterprise type

圖3 實習方式選擇Figure 3 Choice of practice mode

由圖3可見，學生對實習的方式有不同的意見。選擇跟師傅實習的學生比重最大，達39.78%，可見學生對于制茶師傅比較信任。其次是自由選擇25.41%，實習方式比較靈活。根據工藝流程定崗和分茶葉批次等實習方式選擇的學生所占比重均較小。以往的實習中，也有部分學生反映定崗實習不夠合理，只在某個崗位固定，其它流程的工藝無法熟悉，學習缺乏完整性。

1.4.4 學生關于加工過程中熬夜的接受度

圖4 熬夜接受度Figure 4 Acceptance of staying up late

由于茶葉加工的特點，從茶葉采摘到干燥結束，歷時很長，熬夜是難以避免的。由圖4可見，30.39%的學生對于熬夜加工完全理解和接受，大部分的學生表示可以接受偶爾的熬夜，只有極少數學生表示難以接受。1.4.5 學生實習筆記的記錄方式

圖5 實習筆記記錄方式Figure 5 Choice of practice notes recording

由圖5可見，64.09%的學生對于實習中筆記會及時記錄，11.6%的學生選擇以日記的方式記錄，極少數學生選擇周記。22.1%的學生多種方式記錄。從記憶的角度，時間越長記憶越模糊。

1.4.6 學生與茶企溝通方式的選擇

圖6 與茶企溝通方式選擇Figure 6 Choice of communication method with tea enterprises

由圖6可見，學生在與實習茶企有問題需要溝通解決時，絕大部分學生表現得十分理性。69.06%的選擇都會選擇通過帶隊老師與企業方溝通，還有部分選擇通過同學中推選的小組長與企業方溝通，只有極少數學生會直接與企業理論。

2 茶葉加工實習改革措施

根據目前茶葉實習在實習內容、實踐基地、實習管理、考核獎勵制度等方面存在的問題，以及與茶葉企業的對接及對學生的調查結果，進行如下改革。

2.1 深化實習內容

以往的實習主要以烏龍茶加工為主，少部分涉及紅茶加工。為全面提升學生加工技能，增加其它四大茶類加工實習，結合茶學課程實驗，使學生加工技能覆蓋六大茶類。武夷山少有綠茶及白茶加工，隨著近年來白茶走俏，有少數企業開始生產白茶。因此，需要深入調查武夷山茶企茶類生產情況，找尋有生產綠茶、白茶的茶企，積極接洽合作事宜。烏龍茶和紅茶仍將學生安排到本地生產烏龍茶和紅茶企業實習；綠茶、白茶，將學生安排到武夷山新接洽的生產綠茶、白茶企業實習；黃茶、黑茶則結合課程實驗中學習。

表1 實習內容（已有）Table 1 Practice content(existing)

表2 實習內容（改革）Table 2 Practice content(reform)

2.2 精選實踐教學基地

積極與地方龍頭茶葉企業、有特色的茶葉企業進行洽談，從中精選茶葉加工實習實踐教學基地。制定茶葉加工實習實踐教學基地具體標準，如企業規模，是否通過SC認證，企業制定的與制茶實習相關管理制度是否合理，茶企指導老師是否有非遺傳承人、制茶工程師、茶葉加工工等資質，是否能為學生提供比較合適的住宿、餐飲條件等。

2.3 實習管理及考核獎勵制度

2.3.1 細化管理制度

為保證學生實習期間安全，促進學生通過實習提升茶葉加工技能，學有所得。結合實習茶企特點，從考勤、住宿、餐飲、崗前培訓、上崗時間、崗位輪換方式、崗位職責、學習交流安排、實習總結大會等方面制定一套完整的實習管理制度。如根據問卷調查結果，在加工實習中，可以將各個茶企的學生分成2-3班，輪流上崗，減輕熬夜帶來的不適應。對于極少數難以接受熬夜的學生，實習前加強溝通交流，注意引導學生。重視學生實習筆記，要求學生及時記錄或以日記的方式記錄，及時督促、抽查。

2.3.2 制定實踐技能考核方案

實習考核在依據考勤、實習單位意見及實習報告等評定的基礎上，增加實踐考核內容，制定針對茶葉加工實習的實踐技能考核方案。包括要求學生掌握的茶葉初制加工技術操作要求及標準，如結合《茶葉加工學》課程理論知識，重點掌握萎凋適度、做青適度等工序的把握，了解茶葉精制加工技術。以本地名茶武夷巖茶、小種紅茶初制加工技術、綠茶初制加工技術為重點，兼具其他茶類加工技術考核。體會制茶技術與茶葉品質之間的關系。

2.3.3 增加獎勵制度

以往的茶葉加工實習，沒有設立相關獎勵制度。改革后，就實習期間，學生所加工的各類茶，進行制茶評比，評出獎項，由學院頒發證書。一方面鼓勵學生學習加工技術，另一方面請專業教師及茶企指導老師、校外導師指出加工中的不足，促進茶葉加工技術的提高。

2.4 促進就業與實習相結合

以就業為導向，立足服務地方，培養受企業歡迎的高素質人才。在實習合作企業中，不乏本地知名企業，如武夷山香江茶業有限公司是福建省級重點龍頭企業。近年來，有許多優秀畢業學子已成為該公司正式員工，部分學生成為企業骨干。一名2010級茶學畢業生因業績突出，榮登該企業名人榜。在實習期間，企業即可開始對學生進行初步了解及相關培訓。實習結束后，可挑選中意的學生進行長期聯系、關注，考慮與學校和合作繼續培養，有助于學生提前積累工作經驗及培養學生的職業素養。等到學生畢業，可以迅速進入工作，省去實習適應期、縮短新員工培訓期，能更有效地為企業服務。結業與實習相結合，是一種“雙贏”模式，對學校而言，即解決了實習困難，又提高了就業率，而對用人單位而言，即解決了人才招聘難，又節約了培訓成本，優化了人才結構，達到了雙贏的目的[4]。

2.5 加強師資隊伍培育

專業實踐課任課教師的專業素質及實踐能力對實踐課程質量起著重要作用。除了安排本校專業教師指導學生實習，積極接洽國家級非物質文化遺產武夷巖茶（大紅袍）制作工藝傳承人、制茶師、高級茶葉加工工等高層次技能人才，指導學生實習。通過到企業掛職，深入茶葉生產第一線，參與企業茶葉加工，協助企業制定各種規章制度，為企業提供技術咨詢與服務等措施，不斷提升本校教師實踐教學能力。此外，結合茶與食品學院正在推行的雙導師制，邀請與學生對接的校外導師指導。加強校內外導師交流，不斷提高實踐教學水平。

3 結束語

為了適應地方應用型本科院校轉型，及茶產業升級轉型雙重轉型，切實提高實踐動手能力，更加符合社會發展對于人才的需求，有必要進行教學改革。通過對實踐教學內容、實踐基地的選擇、實習管理和考核、實習與就業相結合、師資隊伍培養等方面，進一步提升教學質量，培養高素質茶學人才，更好地服務茶產業、地方經濟發展。