熱燙方式對百合褐變內源酶及微觀結構的影響

李彥麗，丁勝華,,*，高 煒，謝秋濤，李高陽,,*

百合是百合科百合屬（Lilium）球根植物，可用于觀賞、食用或藥用。百合鱗莖含有豐富的淀粉、蛋白質、維生素和礦物質等多種營養成分，同時富含多酚、多糖、甾體皂苷和生物堿等活性物質，具有補益心肺、固腎、安神、調理脾胃和清熱止咳等功效[1-2]。百合脂肪含量極低，可作為開發利用低脂高蛋白的植物資源。百合的栽培歷史十分悠久，我國是百合開發利用最早的國家，主要產地有甘肅蘭州、湖南龍山、江蘇宜興、浙江湖州、江西萬載和河南洛陽等[3]。

多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和過氧化物酶（peroxidase，POD）廣泛存在于果蔬中，是引起酶促氧化褐變的關鍵酶。Vámos-Vigyázó[4]報道POD有較高的熱穩定性，因此常以POD是否失活作為熱燙是否充分的標準，如判斷胡蘿卜[5]、蠶豆[6]。但也有研究表明，果蔬中PPO與POD的熱穩定性因果蔬品種的不同有較大差異，部分果蔬PPO穩定性高于POD，如板栗[7]、荔枝[8]、柿子等[9]。另外，據林志民等[10]報道，雖然蘑菇的POD較PPO熱穩定性高，但其POD活力較弱，因此不適用于作為熱燙處理指示劑，相反PPO活力較高，測試靈敏度較高。鮮百合含水量較高，采收后若長時間暴露在空氣中，由于褐變內源酶的作用，易發生酶促褐變，顏色由白變黃，直至變褐，嚴重影響百合的商品價值。目前關于百合褐變的研究集中于PPO和POD與酶促褐變關系及其抑制措施等方面。蔣益虹[11]通過測定鮮百合貯藏過程中PPO與POD活力，發現POD是引起百合褐變的主要因素；然而，楊穎等[12]發現自然狀態下PPO是百合褐變的主要因素，亞硫酸鈉對百合PPO活力的抑制作用最強，高濃度的半胱氨酸、抗壞血酸及硫脲等對百合PPO活力也有一定抑制作用；付桂明等[13]的研究表明，影響百合酶促褐變的因素中，影響程度由高到低依次為沸水熱燙＞調節pH值＞加抗氧化劑。

果蔬熱燙處理不僅能夠鈍化酶、排除氧氣，從而抑制酶促褐變，同時能夠殺滅果蔬表面微生物[8]，更好地保護果蔬色澤和質地，是果蔬加工過程中常用的前處理之一。目前，果蔬熱水熱燙和蒸汽熱燙是最常用的兩種熱燙滅酶方式，在果蔬加工中得到了廣泛應用[14-17]。然而，果蔬熱燙處理在滅酶的同時，糖類、蛋白質、VC等營養成分也會發生變化。不同熱處理方式對果蔬滅酶速率及營養品質的影響不同。有研究表明，沸水熱燙1 min或蒸汽熱燙1.5 min，均能使生姜PPO與POD滅活，而蒸汽熱燙相對沸水熱燙所得生姜汁有較好的色澤和較高的總酚、姜辣素含量[18]；菊苣莖經微波燙漂4.67 min后，PPO失去活性，同時風干產品中綠原酸含量也最高[19]。因此，根據果蔬種類不同，應選擇不同的熱燙方式及燙漂時間，在達到滅酶目的的同時，最大限度地保護果蔬營養成分。然而，關于百合在不同熱燙處理過程中PPO與POD失活速率的研究較少，且百合鱗莖大小不同，其內外片厚度也不同，若熱處理過程中不對百合進行分級，容易造成部分百合中酶滅活不完全或熱燙過度，造成后期加工產品品質不均一，嚴重影響其商品價值。

熱燙處理對果蔬的微觀結構也存在較大影響。果蔬熱燙過程中熱敏和水溶性物質的變化，使其微觀結構發生變化，從而影響果蔬后期加工的品質[20]。有研究表明，微觀結構孔隙較多、“支架”豐富的干制銀耳有較高的復水比和較低的收縮率[21]；微觀結構孔隙較小且均勻的豐水梨脆片硬度較低[22]。對于淀粉含量較高的果蔬，熱燙過程中淀粉顆粒易吸水膨脹發生糊化，改變果蔬內部微觀結構，影響產品加工品質。Petzold[6]、Mozzoni[23]等分別發現經熱燙處理的蠶豆與大豆由于淀粉顆粒的糊化，微觀結構發生變化，導致產品硬度增加。百合淀粉含量較高，約占干基總質量的60%，熱燙過程中易發生糊化。然而，關于熱燙處理會對百合片的微觀結構產生何種影響還鮮有報道。熱燙對不同分級百合片的微觀結構影響可能不同，百合厚片適宜的熱燙處理時間對百合薄片可能意味著熱燙過度。因此，研究熱燙處理對不同分級百合片微觀結構的影響具有重要意義。

本實驗以‘龍山卷丹’百合為材料，將百合按厚外片（thick outer，TKO）、厚內片（thick inner，TKI）、薄外片（thin outer，TNO）及薄內片（thin inner，TNI）的方式分級，研究不同分級百合片在不同熱燙處理條件下褐變內源酶（PPO、POD）的失活速率、交叉橫截面淀粉顆粒及近軸面表面微觀結構，旨在從不同角度分析不同分級百合片的最佳熱燙處理方式，為無硫化百合產業加工提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試新鮮卷丹百合材料于2016年9月采收，采收地點為湖南龍山縣（29°38’ N，109°25’ E）。采收后于實驗室冰箱4 ℃貯藏。

磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、愈創木酚、鄰苯二酚、過氧化氫、交聯聚乙烯吡咯烷酮（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

UV-1800型紫外-可見分光光度計 島津儀器（蘇州）有限公司；KQ-700DE型電子恒溫不銹鋼水浴鍋昆山市超聲儀器有限公司；LGJ-25C冷凍干燥機北京四環科學儀器廠；Avanti J-26XP冷凍離心機 美國Beckman公司；EVO LS10型掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM） 德國Carl Zeiss Jena公司。

1.3 方法

1.3.1 原料預處理

定義百合片中心橫切面厚度3 mm以下的為薄片，3 mm及以上的為厚片。將實驗室貯藏的新鮮百合用冰水清洗3 次，清洗好的百合按TKO、TKI、TNO、TNI的分級方式進行分級。

1.開展管理創新，提高管理效率。要積極穩妥實施企業“壓減”工作，調整組織結構，整合資源，做強、做專分公司。要制定分公司由生產經營型轉變為生產型的改革方案，調整公司與分公司兩級機構設置和定編定員，對關鍵崗位上的業務人員要優先培養和配置；要通過不斷推進標準化設計、工序化生產和單工號管理，以提高創新思維、能力素養為重點，以強化管理人員業務素質為根本，開展業務骨干大培訓工程，逐步培養一批在產品設計、生產管理、成本管控等方面的急需人才，為企業管理上臺階提供人力資源支撐。

1.3.2 熱燙方法

1.3.2.1 熱水熱燙

取不同分級的百合片，按料水比1∶10（m/V）的比例將百合加入提前煮沸的蒸鍋中進行沸水熱燙，沸水熱燙溫度為100 ℃，熱燙時間為0、5、10、20、30、60、120、180 s。熱燙后立即用冰浴水冷卻30 s，瀝干待測。

1.3.2.2 蒸汽熱燙

取不同分級的百合片，按料水比1∶10（m/V）的比例，將百合加入提前煮沸并加屜的蒸鍋中進行蒸汽熱燙，蒸汽熱燙溫度為100 ℃，熱燙時間為0、5、10、20、30、60、120、180 s。熱燙后立即用冰浴水冷卻30 s，瀝干待測。

1.3.3 百合PPO與POD粗酶液的提取

百合PPO與POD粗酶液的提取參考蔣益虹[11]的方法，略有改動。分別稱取2 g熱燙處理后的百合片于研缽中，加入1 g交聯聚乙烯吡咯烷酮和8 mL磷酸鹽緩沖液（pH 7），研成勻漿后轉入離心管中，再加入2 mL磷酸鹽緩沖液沖洗研缽，8 000 r/min離心30 min，所得上清液即為粗酶液。

1.3.4 PPO活力的測定

采用兒茶酚法測度PPO活力[11]。向5 mL離心管中加入2 mL磷酸鹽緩沖液、1 mL 0.1 mol/L兒茶酚溶液和0.5 mL酶液，混勻后在水浴鍋中37 ℃保溫10 min，于紫外-可見分光光度計410 nm波長處測吸光度。PPO活力以每分鐘A410nm增加0.001定義為一個酶活力單位。PPO活力計算見式（1）。

1.3.5 POD活力的測定

采用愈創木酚法測定POD活力[11]。向5 mL離心管中加入2 mL磷酸鹽緩沖液、1 mL 0.05 mol/L愈創木酚溶液，最后加入體積分數2%的H2O2溶液1 mL、酶液0.05 mL，混勻后于紫外-可見分光光度計470 nm波長處測定反應混合物吸光度。以每分鐘A470nm增加0.01定義為一個POD活力單位。POD活力計算見公式（2）。

式中：ΔA470nm為反應時間內吸光度變化值；V為提取酶液總體積/mL；m為百合質量/g；t為反應時間/min；Vs為測定時取用酶液體積/mL。

通過式（3）計算百合PPO、POD殘余活力。

1.3.6 微觀結構的觀察

采用SEM進行百合微觀結構的觀察。為了觀察百合片熱燙過程中其內部淀粉顆粒的糊化情況，選取經熱水與蒸汽分別熱燙20 s、3 min的不同分級百合片，預處理后將其切丁，進行真空冷凍干燥。取干燥后的百合樣品，用刀片、鑷子等輔助工具制作百合交叉橫截面及近軸面表面樣品，用導電膠將其固定于載物臺上，然后進行噴金處理，最后將處理好的樣品放入SEM樣品室，加速電壓10 kV，信號電子類型為SE1，放大倍數為100 倍進行觀察。

1.4 數據處理與分析

用Excel軟件統計計算數據，SPSS 17.0軟件對數據進行單因素方差分析和最小顯著性檢驗（LSD），顯著性水平為0.05，當P＜0.05時表示差異顯著，最后用Origin 8軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 不同分級百合片中PPO與POD的活力

圖1 不同分級百合片PPO、POD活力Fig. 1 PPO and POD activity in different parts of lily bulb

由圖1可知，不同分級的百合片PPO與POD活力不同，除TNO外，其他級別百合片PPO活力高于POD，這可能是由于在原有pH值下，百合PPO活力較高，對百合酶促褐變的影響較大[12]。鮮百合PPO活力大小排序為：TKO＞TNO＞TKI＞TNI，不同分級百合片的PPO活力差異顯著（P＜0.05），實驗結果與蔣益虹[11]百合鱗片PPO活力由內至外呈上升趨勢的研究結果相同；這可能是由于PPO存在于植物體的位置因成熟度不同而有差異，百合外片相對內片成熟度高，PPO活力也較高。鮮百合POD的活力大小排序為：TNO＞TKO＞TKI＞TNI，百合外片與百合內片的POD活力差異顯著（P＜0.05），實驗結果與蔣益虹[11]百合外層鱗片POD活力大于內層鱗片結果相同；這可能是由于POD在植物體的位置與呼吸作用、生長素的氧化等有關系，百合TNO取樣于百合第1、2層，TNI相對取樣于百合最內層，百合內層鱗片組織幼嫩，因此POD活力也較低。不同分級百合片PPO與POD活力不同，其熱燙滅酶的時間也可能不同。

2.2 熱燙方式對不同分級百合片中PPO活力的影響

圖2 不同沸水熱燙處理時間對不同分級百合片PPO活力的影響Fig. 2 Effect of hot water blanching time on PPO activity of lily bulb pieces

由圖2可知，隨沸水熱燙時間的延長，不同分級百合片的PPO活力呈下降趨勢。熱燙時間為5 s時，百合TKO比TNO的PPO殘余活力高23%，TKI比TNI殘余酶活力高10.49%，而百合TKO比TKI殘余酶活力僅高出4.75%，TNO比TNI僅高2.32%，可見內外分級相同而厚度分級不同的百合片殘余酶活力相差較大，厚度分級相同而內外分級不同的百合片殘余酶活力相差較小。百合TKO、TKI、TNO與TNI的PPO在熱燙0～5 s期間分別平均每秒滅活10.80%、13.75%、15.38%與15.85%，薄片相對厚片酶滅活速率更快；這可能是由于沸水溫度由百合片外部向內部傳遞，達到相同的滅酶效果，薄片相對厚片用時更短，因此百合薄片PPO相對厚片更易失活。熱燙時間為10 s時，百合TKO、TKI、TNO與TNI殘余酶活力分別為22.36%、11.54%、9.56%與6.46%，TKO殘余酶活力最高，TNI殘余酶活力最低，且百合TKI相比TNO殘余酶活力高出1.98%。TKO、TKI、TNO與TNI的PPO在熱燙5～10 s期間平均每秒滅活4.73%、3.94%、2.70%與2.86%，相比熱燙前5 s的滅活速率明顯下降；這可能是百合酶促褐變底物酚類物質及PPO活力在葉片表皮附近分布較多，而在葉片內部分布較少，熱燙過程中，百合表皮溫度首先升高，酶被迅速滅活。有研究表明，‘雪桃’貯藏過程中，果皮酚類物質含量及PPO活力均大于果肉[24]。熱燙時間為20 s時，不同分級的百合片PPO殘余酶活力均已低于10%，平均每秒滅活速率低于1.5%。熱燙時間為30 s時，百合薄片PPO失去活力，熱燙時間為60 s時，百合厚片PPO失去活力。這與潘少香等[18]對生姜滅酶、葉瓊娟等[25]對香蕉漿滅酶的研究結果一致，這可能是由于百合PPO是不耐熱的酶，在沸水熱燙作用下，可以迅速失去活力。研究發現草莓、蘋果、葡萄等PPO較耐熱[26-29]，這可能是由于果蔬中PPO的耐熱性因果蔬品種、培育環境、溫度和pH值等的不同而有所差異[30]。

圖3 不同蒸汽熱燙處理時間對不同分級百合片PPO活力的影響Fig. 3 Effect of steam blanching time on PPO activity of lily bulb pieces

由圖3可知，隨蒸汽熱燙時間的延長，不同分級百合片的PPO活力亦呈下降趨勢。熱燙時間為5 s時，百合TKO比TNO的PPO殘余活力高出14.12%，TKI比TNI殘余酶活力高出21.47%，而百合TKO比TKI殘余酶活力僅高出4.79%，TNO比TNI僅高出2.14%。與沸水熱燙結果的不同可能是由于蒸汽熱燙的百合片在熱燙時間5 s之內受熱速率較慢，受熱不均以及分級取樣不同造成的。還可看出內外分級相同而厚度分級不同的百合片殘余酶活力相差較大，厚度分級相同而內外分級不同的百合片殘余酶活力相差較小，這與沸水熱燙結果相同。百合TKO、TKI、TNO與TNI的PPO在熱燙0～5 s期間分別平均每秒滅活5.93%、6.89%、8.76%與11.18%，說明蒸汽熱燙的百合薄片PPO相對厚片更易失活。熱燙時間為10 s時，百合TKO、TKI、TNO與TNI的PPO殘余酶活力分別為30.89%、26.77%、20.10%與18.57%。TKO殘余酶活力最高，TNI殘余酶活力最低。百合TKO、TKI、TNO與TNI的PPO在熱燙5～10 s期間平均每秒滅活7.89%、7.76%、7.22%與5.10%，高于沸水熱燙5～10 s的滅活速率，TKO與TKI的酶滅活速率相比0～5 s有上升趨勢，而TNO與TNI有下降趨勢；可能是蒸汽熱燙的不均勻導致。熱燙時間為20 s時，除百合TKO殘余酶活力為11.1%外，其他分級的百合片殘余酶活力均降至10%以下，平均每秒滅活速率低于2%。熱燙時間為30 s時，百合薄片PPO失去活力，熱燙時間超過60 s，百合厚片PPO失去活力。潘少香等[18]將生姜用蒸汽熱燙60 s，PPO殘余酶活力約6%，蒸汽熱燙120 s，PPO基本失活，與百合厚片PPO失活的蒸汽熱燙時間相比較長，可能是由于熱燙過程中料液比的影響。研究發現沸水熱燙的鮮切蓮藕片與菊苣莖PPO相比蒸汽熱燙的更易失活[14,19]。百合經沸水與蒸汽熱燙相同時間，沸水熱燙百合片的殘余酶活力更低，說明沸水熱燙能使PPO較快失活，這可能是由于沸水熱燙的百合片受熱均勻，且溫度傳遞較快，因而PPO能較快失活。

2.3 熱燙方式對不同分級百合片中POD活力的影響

圖4 不同沸水熱燙處理時間對不同分級百合片POD活力的影響Fig. 4 Effect of hot water blanching time on POD activity of lily bulb pieces

POD分為耐熱與不耐熱的兩部分，耐熱部分隨熱燙時間延長酶活力變化緩慢，而不耐熱部分在高溫下可以迅速失去活力[7]。由圖4可知，隨沸水熱燙時間的延長，不同分級百合片POD活力呈下降趨勢。熱燙時間為5 s時，不同分級百合片POD殘余活力均已低于50%，百合TKO比TNO殘余酶活力高出17.62%，TKI比TNI殘余酶活力高12.85%，而百合TKO比TKI殘余酶活力僅高6.96%，TNO比TNI僅高2.19%。說明沸水熱燙百合片PPO與POD均為內外分級相同，薄厚分級不同時酶活力相差較大。百合TKO、TKI、TNO與TNI的POD在熱燙0～5 s期間，平均每秒滅活10.51%、11.90%、14.03%與14.47%，薄片滅活速率較快。熱燙時間為10 s時，TKO、TKI、TNO與TNI的殘余酶活力分別為30.74%、28.09%、8.12%與4.03%，百合TKO殘余酶活力最高，TNI殘余酶活力最低。百合TKO、TKI、TNO與TNI的POD在熱燙5～10 s期間，平均每秒分別滅活3.34%、2.48%、4.34%與4.72%。熱燙時間為30 s時，百合TKO與TKI殘余酶活力分別降至8.86%與7.02%，TNO與TNI殘余酶活力分別降至0.74%與0.57%，平均每秒滅活速率低于1%。熱燙時間為60 s時，百合薄片的POD失去活力，百合厚片PPO殘余酶活力降至0.9%。熱燙時間超過120 s，百合厚片POD完全失活。楊穎[31]發現百合熱燙120 s時POD的殘余活力為1.73%，高于本實驗結果，可能與百合品種、產地及緩沖液的pH值不同有關。百合厚片POD的不耐熱部分在沸水熱燙60 s內迅速失活，耐熱部分隨著熱燙時間的延長緩慢失活，達到相同的滅酶效果，厚片相對薄片需要較長的熱燙時間。余翔等[32]將南瓜葉95 ℃熱水熱燙60 s后其POD殘余酶活力為4.85%；馬霞等[33]將胡蘿卜片100 ℃熱燙3 min后其POD完全失活。可見，不同果蔬的POD滅活時間不同，這可能是由于果蔬品種不同，其POD的熱穩定性有較大差異。

圖5 不同蒸汽熱燙處理時間對不同分級百合片POD活力的影響Fig. 5 Effect of steam blanching time on POD activity of lily bulb pieces

由圖5可知，隨著蒸汽熱燙時間的延長，不同分級百合片POD活力亦呈下降趨勢。熱燙時間為5 s時，百合片POD殘余活力均大于60%，與百合沸水熱燙5 s的POD殘余活力相比較高。百合TKO、TKI、TNO與TNI的POD在熱燙0～5 s期間，平均每秒滅活5.93%、6.26%、7.73%與7.86%，低于沸水熱燙的滅酶速率。這可能是由于蒸汽短時間熱燙，百合片表面溫度未達到較高溫度，POD活力未得到充分抑制。熱燙時間為10 s時，TKO、TKI、TNO與TNI殘余酶活力分別為36.88%、34.46%、31.11%與24.76%，TKO殘余酶活力最高，TNI殘余酶活力最低，厚片相對薄片的殘余酶活力較高。百合TKO、TKI、TNO與TNI的POD在熱燙5～10 s期間，平均每秒滅活6.69%、6.85%、6.05%與7.19%，TKO與TKI的酶滅活速率相比0～5 s有上升趨勢，相反TNO與TNI有下降趨勢。可能是蒸汽熱燙的不均勻導致，這與百合蒸汽熱燙PPO的失活速率有相同的規律。且相對于沸水熱燙，蒸汽熱燙相同時間，酶的殘余活力較大。Shivhare等[34]的研究表明胡蘿卜片POD基本失活時，沸水熱燙處理所需時間較蒸汽熱燙處理短；這可能是由于沸水熱燙的百合片溫度由外到內傳遞較快，使POD能快速滅活。百合薄片與厚片POD分別在蒸汽熱燙時間為60、120 s時失去活力，與沸水熱燙滅活時間相同，可能是由于蒸汽熱燙過程中，過熱蒸汽使百合片由開始的受熱不均變為受熱均勻，且最終達到滅酶目的。果蔬熱燙過程中，熱燙時間延長有助于酶的鈍化作用，且不同果蔬品種酶的穩定性也有較大差別[35-36]。蔣益虹[11]運用灰色關聯度方法研究認為百合組織內的PPO和POD均參與了百合的褐變過程，且POD活力變化是引起百合褐變的主要因素；由以上分析可知，百合POD滅活需要較長時間，因此POD較PPO熱穩定性高。綜上所述，不同薄厚分級的百合片酶的失活速率相差較大，百合片在熱燙過程中應按薄厚進行分級。因此，將百合按薄厚分級進行不同方式的熱燙，并研究其微觀結構的變化。

2.4 熱燙方式對百合微觀結構的影響

2.4.1 熱燙方式對百合交叉橫截面微觀結構的影響

圖6 熱燙對百合交叉橫截面微觀結構的影響Fig. 6 Effect of blanching on cross sectional microstructure of lily bulb pieces

由圖6可知，不同薄厚分級的百合片經熱燙后，其交叉橫截面微觀結構有明顯變化。圖6A、B分別為薄、厚分級未熱燙百合片內部淀粉顆粒微觀結構圖，可看出未熱燙的百合片內部淀粉顆粒大小不一，表面較規整、光滑，型為橢圓柱狀，與烤煙未處理上部葉淀粉顆粒形態相似[37]。百合淀粉顆粒呈團簇狀堆疊在一起，被包裹在一層膜中。吉宏武等[38]在研究百合化學成分及其淀粉顆粒結構與一般特性中，將百合淀粉通過經典工藝提純，再經SEM發現百合淀粉粒形態為細長鵝卵形、橢圓形和多邊形，與本實驗原位觀察到的百合淀粉顆粒形態相似。熱燙處理后的百合淀粉顆粒呈現不同程度的糊化現象，糊化后的淀粉顆粒呈長條狀排列。Suriya等[39]報道熱燙使魔芋花淀粉顆粒由于糊化作用發生崩塌，而其對照組鮮魔芋花的淀粉顆粒較大且均勻。

由圖6C、E可看出，百合薄片分別經沸水與蒸汽熱燙20 s時，內部部分淀粉顆粒發生糊化現象，表面輪廓變得粗糙，與烤煙上部葉經烘烤后淀粉顆粒變化一致[37]，且與沸水熱燙相比，蒸汽熱燙存在少量未糊化的淀粉顆粒，說明沸水熱燙的百合薄片內部淀粉顆粒糊化速率更快。這可能是由于沸水熱燙過程中，百合能夠充分與水接觸，其淀粉顆粒可以迅速吸水膨脹，進而糊化，而蒸汽熱燙的百合與水接觸不充分，其淀粉顆粒糊化較慢。由圖6D、F可看出，百合薄片熱燙時間為3 min時，兩種熱燙方式下的百合片內部淀粉顆粒糊化現象較熱燙20 s更明顯，淀粉顆粒間界面模糊，表面輪廓更加粗糙，顆粒間連接緊密，但兩種熱燙方式之間無顯著差異；說明兩種熱燙方式處理3 min均可以使百合薄片內部淀粉顆粒充分糊化。這可能是由于百合直鏈淀粉含量高，使其溶解度較大，且百合粒徑分布范圍較寬[38]（10～105 μm，以長軸計），在加熱過程中吸水速率較快，使百合淀粉顆粒糊化速率較快。由圖6G、I可看出，百合厚片分別經沸水與蒸汽熱燙20 s時，內部淀粉顆粒亦發生不同程度的糊化，且沸水熱燙相比蒸汽熱燙存在更少的未糊化淀粉顆粒；說明百合厚片淀粉顆粒經沸水熱燙的糊化速率更快。與百合薄片熱燙20 s相比，百合厚片存在較多的未糊化淀粉顆粒，這可能是由于熱燙溫度由百合外部向內部傳遞，薄片相對厚片溫度由外至內傳遞較快，淀粉顆粒的糊化速率也較快。由圖6H、J可以看出，熱燙時間為3 min時，百合厚片內部淀粉顆粒已經充分糊化，界面模糊，淀粉顆粒間排列緊密，且兩種熱燙方式之間無顯著差異，說明兩種熱燙方式熱燙3 min均可以使百合厚片淀粉顆粒充分糊化。

2.4.2 熱燙方式對百合近軸面表面微觀結構的影響

圖7 熱燙對百合表面微觀結構的影響Fig. 7 Effect of blanching on surface microstructure of lily bulb pieces

由圖7可知，百合表面沒有明顯的氣孔器結構，這可能是由于百合的氣孔器均分布于百合的遠軸面[40]，而本實驗的取樣位置是百合葉片的近軸面。由圖7A、B可看出，未熱燙的百合片表面皺縮嚴重，結構排列混亂，在斷裂面有少量淀粉顆粒溢出。由圖7C～J可看出，不同方式的熱燙處理均可以改善其表面的皺縮現象，熱燙時間越長，百合表面排列越整齊，且沸水熱燙效果優于蒸汽熱燙；這可能是由于熱燙處理使其內部淀粉顆粒糊化，充分糊化的淀粉顆粒呈長條狀排列，從而有利于冷凍干燥過程中水分的散失，使百合形成質地細密有規律的結構，且沸水熱燙的百合片表面短時間內受熱均勻，而蒸汽熱燙存在受熱不均的現象，可能使其表面出現不同程度的突起。Zid等[41]的研究表明熱水95℃熱燙10 min，甘藍細胞壁極度溶脹，組織發生輕微分解，而蒸汽熱燙5 min可以保護其表皮結構；這可能是熱水熱燙時間較長導致熱燙過度造成的。由圖7還可看出，經熱燙的百合片近軸面存在少量具膜片狀或顆粒狀紋飾的蠟質樣結構；可能是由于熱燙處理觸發了百合表面的保護機制，導致其蠟質結構增加。

3 結 論

不同分級鮮百合片的PPO與POD活力不同，PPO與POD相比活力較高，且外片酶活力大于內片。通過對不同熱燙方式下，不同分級百合片的失活速率的研究，得出兩種熱燙處理方式均可以有效抑制PPO與POD的活力，POD相比PPO有較高的熱穩定性，且百合熱燙應按薄厚分級，而不是內外分級。通過不同熱燙方式下，不同分級百合表面及內部淀粉顆粒的原位觀察，得出未熱燙百合淀粉顆粒為橢圓型或不規則形，呈團簇狀被包裹在一層膜中，百合熱燙后淀粉顆粒逐漸糊化，顆粒間界面模糊，沒有了明顯邊界；熱燙時間為3 min時，淀粉顆粒均糊化完全。百合近軸面表面無明顯氣孔器結構，有膜片狀和顆粒狀紋飾的蠟質結構。未熱燙的百合表面皺縮嚴重，熱燙可以使其表面較規整光滑。因沸水熱燙條件易實現，將百合薄片與厚片分別經熱水熱燙60 s與120 s，既可以達到基本滅酶的目的，也不至于熱燙過度，對百合的營養價值保留較好。