素食養生——未必是你想的那樣

蘭政文

吃素日漸成為時尚。相對于肉食來說，素食中含有更多的膳食纖維、類黃酮、類胡蘿卜素、水楊酸等“防病物質”，尤為老年人群所青睞。素食雖然有益于健康，卻必須以吃法健康為前提。

素食養生怎么吃

丹丹家的巧姑娘

婆婆前陣子體檢，血脂、血糖都有點高，加上她本身較胖，因此萌發了從此以后全素食的養生觀念。這可取嗎，肉食和素食各有優劣，我覺得還是不偏食、不挑食、均衡營養更重要吧。素食會不會導致營養不良啊，該怎么吃，

苗小喵

我是一名素食主義者，支撐我堅持素食的原因有三點：一、素食的飽和脂肪含量假低，可降低血壓和膽固醇含量。二、素食能使血液變為微堿性，促進新陳代謝活動，從而把蓄積體內的脂肪及糖分燃燒掉，達到自然減肥的目的。三、素食是麩酸和維生素B的“宮礦”，讓大腦細胞活躍起來的養分主要是麩酸，其次是維生素B，而谷類、豆類等，一日三餐從“富礦”里汲取能量，可以增強人的智慧和判斷力，使人容易放松及提高專注力。

素食營養叔

素食者選擇的不僅僅是食物，還有這種生活方式，素食者必須自覺地致力于良好均衡的飲食。目前國內傳統的素食充斥著精致仿葷的素菜，再加上不正確的烹調方式，讓大家在追求健康的路途中，存在許多陷阱。比如過油、過甜、過咸、加工品過多、營養不均衡等。

藍琥珀

均衡的營養是任何健康飲食的關鍵，素食也不例外。建議素食者素食種類多樣化，多選擇新鮮、未精制的食物，堅持少油、少鹽、少糖的基本飲食原則，有意識地補充可能會缺乏的營養素。

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素食與健康的奇妙關系

素食是不吃肉類、家禽、魚、蛋等動物食品（有時也包括奶制品和蜂蜜）的一種生活方式。素食者可選擇全素、蛋素（加入蛋類）、奶素（加入奶類）、蛋奶素（加入蛋與奶）等。

雖然素食與健康的關系目前有見仁見智之說，但大量醫學研究顯示，素食的確能降低多種疾病的發生率，除了常見的三高癥、膽結石、結腸炎、痔瘡、便秘、肥胖等外，還包括心臟病、中風、癌癥等令人談之色變的頑癥痼疾。

美國國家癌癥中心指出，食用大量新鮮蔬菜水果，可以大幅降低罹患肝癌、結腸癌、胰腺癌、胃癌、膀胱癌、宮頸癌、卵巢癌等癌癥的危險。德國癌癥研究中心的資料提示，素食者的白血球對抗癌細胞的力量比肉食者強2倍。

不過，從健康角度看，蛋奶素相對健康些，全素的風險則最大，因為缺乏人體最需要的首席營養素——蛋白質。

素食難以承受阻止慢病責任之重

從疾病方面看，任何一種病患的發生與發展都與多種因素有關，禍根不僅是未管好嘴。以老年人常見病冠心病為例，不僅遺傳因素是一個難以避免的誘發因子，而且年齡、心態、環境等也難辭其咎，如果只是堅持吃素，十有八九會讓人失望。換而言之，對疾病采取多管齊下、綜合防治才是科學之舉，包括平衡膳食、合理運動、定期體檢、早診早治等。

從食物方面看，素食并非完美的膳食模式。如果過分強求素食，以全吃素為目標，將會導致維生素B12攝取不足（肉類中極其豐富），使一種稱為半胱氨酸的代謝產物在人體內蓄積，引起動脈血管硬化，反倒提升了罹患冠心病的風險。再如肉堿，肉類與奶制品蘊藏較豐，缺乏可致心、肝及肌肉等器官受損，引起心臟肥大、心力衰竭、脂肪肝、肌力下降或肌肉萎縮等病變；錳是一種礦物質，在骨骼發育與代謝中與鈣異曲同工之妙，缺乏可誘發骨質疏松；蛋白質缺乏可引起性冷淡、不孕不育、脫發等。

再者，素食雖可降低血液中的低密度膽固醇（俗稱壞膽固醇），但也有削減高密度膽固醇（俗稱好膽固醇）的弊端，同樣不利于心腦血管健康。同時，過于清淡的飲食會影響到脂溶性維生素如維生素A、D、E、K，以及鐵、硒等微量元素的吸收，更會導致身體機能發生不利于健康的變化。

因此，若想有效地預防和控制慢性病，一定不要完全寄希望于素食，最好去醫院做一個全面體檢，對自身的健康狀態了然于胸，然后請營養科大夫為你量身打造一套食譜，全面、準確地踐行飲食養生的要旨。

健康吃素食要會選會搭配

品種優選（1）燕麥片：富含錳，硒等礦物元素，蛋白質也有一定含量。（2）豌豆：富含膳食纖維、礦物質與維生素K、C。（3）花生醬：蛋白質含量高達28%。（4）糙米：富含B族維生素與膳食纖維，對血糖干擾小。（5）紅薯：可保持血管彈性，防止動脈硬化。（6）萵筍：鈣、胡蘿卜素和維生素c儲量較多。（7）薺菜：蛋白質、維生素c不菲，鈣含量則高居蔬菜類之冠。（8）菜花：維生素C含量是等量大白菜的4倍、番茄的8倍、蘋果的20倍，另外還含有多種具有抗癌作用的吲哚衍生物。（9）洋白菜：富含鉬元素，而鉬能抑制致癌物亞硝胺的形成；錳元素也不少，是人體中酶和激素等活性物質的主要成分，能促進人體物質代謝，對正在成長發育的兒童特別重要。（10）莧菜：胡蘿卜素、煙酸比茄果類蔬菜高2倍以上；鐵含量比菠菜多1倍，鈣含量比菠菜多3倍。（11）芹菜：蛋白質高出瓜果類蔬菜，富含的維生素P可促進維生素C吸收，并有一定降壓作用。㈦菠菜：維生素A含量可和胡蘿卜媲美。㈦油菜：富含蛋白質、鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素B2和維生素C、D。（14）大白菜：含有豐富的鈣和磷。㈤蓮藕：益胃生津、寬腸通便、化痰散結、補中益氣，是秋補佳品。這些素食經常變換品種，既可改善口感，還能拓寬食譜，使攝取的養分更豐富。

巧妙搭配種類應多樣化，多吃五谷雜糧，搭配種子類（如豆類）、果實類（如干果）與蔬菜類。如全麥面包加花生醬、豆腐配大米飯等。同時，宜多將蘑菇、木耳、海帶等納入食譜，適當吃些奶類制品以及發酵食品，如饅頭、豆瓣醬（發酵可分解植物食品中的植酸，減少對食物中鈣吸收利用的干擾）等，以確保營養素的全面吸收，并提升其吸收率。

巧妙加工不妨在食品的制作上下些功夫，既保留素食的結構，又能模仿出葷菜的色香味形，以提升食欲。以豆類為例，除了傳統的豆類加工品（如豆腐、豆芽、豆筍）外，市場上還出現了諸如大豆萃取物、大豆分離蛋白、香菇提煉品等新潮食品，對素食生活無疑是一種很好的調劑。

曬太陽常運動注意曬太陽及運動，多獲取享有“日光荷爾蒙”之稱的維生素D，與鈣質一同為骨骼健康效力。

適時增加營養補充劑遇到一些特殊情況時，可在醫生指導下服用營養補充劑，如維生素制劑。如出現口角炎、皮炎等癥狀，可酌補核黃素片；出現貧血癥狀，可服用維生素B12制劑；出現牙齒出血可補充維生素C片等。但服與不服、服多少、服多久，應向醫生咨詢，不要盲目攀比或仿效他人，以免；H錯。

營養學家不提倡全素而主張雜食

人到50歲后，體內的肌肉量開始衰減，減速常隨著年齡增加而加快，甚至患上少肌癥（正常的肌肉力量及功能對維持老年人的體能與健康非常重要）。防范的有效措施之一就是補充足蛋白質，尤其是優質蛋白，按每天每公斤體重1.0～1.5克供給，一半應為優質蛋白。例如體重50公斤，一日三餐應攝取蛋白質50～75克，優質蛋白應達25～38克。優質蛋白一是所含氨基酸種類要全面，比例均衡；二要吸收利用率高。符合這兩個條件的食物首推雞、鴨、魚、肉、蛋、奶等動物性食物，其次才是豆類及其制品。

此外，素食與肉類搭配尚可顯著提升蛋白質的生物效價，使人體的利用率增加。例如小麥、小米、大豆、牛肉等單獨烹飪時，蛋白質的生物價值分別是67、57、64和76，若將它們按照39%、13%、220L和26%的比例搭配食用，則蛋白質利用率可高達89%。