新加坡覓食記一場美食與人文的親密約會

Yoki醬

無論是深度游還是匆匆路過，新加坡都是一個值得一去的地方。繁華的都市、融合的民族、地道的美食，都對旅人們有著致命的吸引力。

1娘惹文化：新加坡美食的精髓

婆娑樹影打在娘惹們的羅裙上，搗碎香料的篤篤聲從廚房中傳來，妯娌婆媳一邊嬉笑一邊烹飪晚餐，這種充滿溫情的互動讓一天的餐食既有儀式感又能俘獲家人的味蕾。

說起新加坡美食的淵源，第一個映入我腦海的一定是娘惹菜。娘惹，這個嬌俏又帶著微微誘惑的名字。是用來呼喚馬來人和華人聯姻后生下的女兒。一位賢惠的小娘惹，會在她的廚房中細細研磨蔥、蒜、姜、香茅、辣椒、豆瓣、薄荷葉、亞參膏、峇拉煎、肉桂、蘭花等香料，并把這些復雜刺激的調料和食材一起烹飪。華人對食材的精心挑選與烹飪方法結合馬來美食的奔放刺激，最終調配出了娘惹美食的魅力。這樣的美食五味陳雜，不僅有辣、甜的口感，還有色彩鮮艷的外觀。

娘惹菜在近代起源時以家傳為主。幾乎每個土生華人家庭都有一本娘惹祖輩留下的“家傳菜譜”。舊時的小娘惹秉承了以往中國“男主外，女主內”的傳統，在那個年代，娘惹們把自己的一生都奉獻給家庭。她們從小開始學習各種手藝，出嫁后就成了品德賢惠、廚藝高超的女性。做一頓飯，她們需要花大半天手工搗碎幾十種香料。再用土鍋炒制菜肴，湯頭則用慢火熬煮。繁復精致的烹飪手法在舊時光的光影中成了一幅美麗的畫面，婆娑的樹影打在娘惹們的紗制羅裙上，搗碎香料的篤篤聲從廚房中傳來，妯娌婆媳一邊嬉笑聊天一邊烹飪當天的晚餐。這種充滿溫情的家庭互動讓一天的餐食既有儀式感又能俘獲家人的味蕾。

說起娘惹菜，我的口水會很誠實地流向叻沙面線、娘惹小金杯、辣椒螃蟹和有著濃濃椰子香味的甜品們。

叻沙是由馬來語音譯過來的。中文的意思是椰漿面。叻沙面線的湯料主要由咖哩粉、蝦醬與椰漿組合而成。正宗的娘惹叻沙口味甜、咸、辣，一口下去，各種滋味在口腔相互碰撞，層次非常豐富。用鮮蛤、鮮蝦、油炸豆腐、魚餅、豆芽菜等，再加上細白的粗米粉，就能烹飪出一碗色香味俱全的叻沙了。

要感受濃濃的娘惹美食文化，一定要來到充滿古早味道的加東地區。這里有一家口口相傳的老店——328加東叻沙。我興致勃勃地一路找尋。終于在一座充滿馬來風情的騎樓下看到了它的招牌。我像當地人一樣，坐在騎樓的走廊下面，一邊吹著電風扇一邊用餐。點上一碗招牌叻沙面線，咽下去的第一口，不由自主地驚嘆：“這是什么味道！好奇怪啊！”它不是單純的辛辣或酸甜，整個湯汁中有著我從沒吃過的香料味道，給人的味蕾帶來復雜而奇妙的體驗。吃一口勁爆的叻沙，再用吸管吸幾口清火的椰子汁，嗯，是東南亞的味道！

辣椒蟹是新加坡本土一個偉大的美食發明。它一脈傳承了娘惹菜豐富刺激的口感，又在肉蟹外包裹著入口香滑的蛋液。這道聞名于世的佳肴源起于1956年，一位華人女士嘗試用番茄醬和辣椒炒螃蟹。這個新菜一被推出就大受歡迎。后又經過無數廚師改良，就有了現在的模樣。可以說，新加坡知名廚師之間的較量，就得從這一道辣椒螃蟹開始。

提到辣椒蟹，就會想起珍寶樓。它的做法是取用新鮮大蟹，爆炒后澆上醬汁，辣味徘徊在味蕾，蛋液在蟹殼上略有甜味，新加坡對螃蟹的烹飪真是達到了登峰造極的境界。今年我還和友人一起嘗到了長提海鮮坊的奶油蟹，真是美味絕倫。奶油蟹上桌后，我在心中竊喜：“終于吃到啦！”那心情就如同摘到了一顆渴望已久的星星。我細細品了它的調味，大廚竟可以把香料和黃油調配得如此順滑溫柔。我拿起豐滿的蟹肉，蘸著濃郁卻不刺激的醬汁吃，一絲絲檸檬草的后味沖破了奶油味的膩，成功地讓我忍不住再吃第二口。直到最后大蟹被吃完，我仍然舍不得浪費這個醬汁，也顧不得已經飽了，把炸饅頭就著醬汁水一起分了。

2馬來文化：娘惹美食的母系，新加坡必嘗佳肴

新加坡的雨季晴雨交替，前一分鐘還是藍天白云，后一刻就烏云壓頂。我站在騎樓下躲雨，磅礴的雨絲從屋檐下如銀線股貫穿而下，時光像偷來的一樣安靜細致。

馬來人是新加坡的第二大種族，占全國人口的13.4%，在新加坡，馬來西亞文化的浸潤無處不在。馬來西亞美食是娘惹美食的母系，我作為一個普通的吃客，沒法分清兩種美食之間的區別。很多飯店提供餐點時也并不把它們分開。兩者一脈傳承的風味和調味，總讓我品嘗到相似的味道。典型的馬來西亞美味有如下幾種：椰漿飯、肉骨茶、蝦面、沙爹肉串、羅惹、馬來摩摩喳喳和煎蕊。

一道美食的誕生有時與人類的遷徙是密不可分的。俗話說：“海水到處有華人”。晚清時期，大量中國移民遷徙到東南亞，這種漂洋過海到南洋謀生的移民浪潮被稱為“下南洋”。中國人總是依戀故土的，當環境發生變化，食物會成為對故鄉最后的牽掛。所以。華人的改良口味早已融入了當今馬來菜系的骨血。

說起肉骨茶，真是無人不知。肉骨茶是一種以豬肉和豬骨配合中藥煲成的湯。如果要細細看調料包。還有蔥花、姜、蒜、肉骨茶料包、白胡椒粉等。華人初到時，要適應東南亞濕熱的氣候和勞苦的工作，不少人為了治病驅暑，將傳統中醫藥材如當歸、黨參等用來煮藥。為了規避“藥”字，大家稱呼這種滋補的湯為“茶”。一次偶然，人們把豬骨放入茶湯一起熬煮，發現此湯不僅強身健體，還美味果腹，這便是肉骨茶的由來。后來這種飲食習俗融入了馬來人的美食文化，也被不同的民族所接受。如今的肉骨茶可不止東南亞華人享用，馬來人吃肉骨茶時，還會給自己倒上一杯濃茶，一口肉一口茶搭配著吃。

蝦面是另一道比較有名的馬來西亞菜，主要由蝦、米線、面組成。它反映了福建人到馬來西亞檳城后艱苦的生活。當時的居民把打撈上來的鮮蝦肉獻給了統治者，自己只能把蝦頭蝦殼留起來熬湯，這個傳統漸漸發展成為在福建都找不到的福建蝦面。一碗福建蝦面的澆頭有去殼的鮮蝦，湯底是用了帶蝦頭、蝦殼的鮮蝦與蝦干，再加入魚干熬制出來的，佐以蟹柳、雞蛋、蕹菜、豆芽與蔥花等配料，香濃夠味。

周日的下午，我終于處理完了所有的郵件。關上電腦，逃也似地遠離了金融區，來到充滿古早味道的加東。新加坡的雨季晴雨交替，前一分鐘還是藍天白云，后一刻就烏云壓頂。我站在騎樓下躲雨，磅礴的雨絲從屋檐下銀線般貫穿而下，時光像偷來的一樣安靜細致。耳邊傳來了孫燕姿的歌聲：“我懷念的是無話不說，我懷念的是一起作夢……”這段午后歌聲一下子把我拉到了充滿夢想的青蔥歲月，一種想獨處的情緒圍繞著我。我沿著騎樓漫步，絲毫不擔心調皮的雨滴來打擾我。轉眼，我又走過幾個門洞，不知哪位大廚正悠閑地哼著歌炒菜，那香氣如此勾人，是一種肉類脂肪的醇香混合著東南亞獨有的熱辣，我突然想吃東西了！

隨便進了一道門，英文招牌上寫著娘惹餐廳，我想吃點甜的。馬來西亞甜品中，我最愛的是煎蕊和涼粉。煎蕊的色澤永遠那么鮮艷動人，用勺子大力挖出細碎的刨冰。送入口中的是極其濃郁的椰漿和綠豆香味。馬來甜品和它的主食一樣，口味充滿了沖擊性，讓人難忘。黑糖涼粉上鋪滿果脯，口味相對較為清淡沁涼。煎蕊越吃越濃郁，涼粉卻慢慢變淡。我玩性大發地把兩者融在一起食用，這樣的小發明讓我自娛自樂。我想那天下午，餐廳服務員一定會注意到，一個只想和自己獨處的女生，貪心地點了兩份甜品，悠悠地吃著，任性又肆意。

3印度文化：辛辣香料占了新加坡多民族中的半壁江山

我嘗了一口湯汁，充滿辛辣的酸咖喱氣息立即在口中炸開。印度香料的神秘味道在每一道餐食中都能體現出來，我不得不說，口味清淡的人是吃不慣印度菜的。

印度人是新加坡的第三大種族，占新加坡人口的9.2%。大多數印度人是1819年后移民過來的。最早的移民者包括工人、軍人和囚犯，最后在20世紀中葉形成了穩定的印度群體。

新加坡最流行的印度美食是印度面餅。印度面餅的口味很多。除了原味，還可加入吉士、馬鈴薯、蔬菜、椰子等輔料，口味有甜有咸。恰巴提是印度最普遍的全麥面餅之一，嚼起來很筋道，它采用沒有發酵的面團烘烤，因此餅皮更為扁平，口感也干，需要配合菜肴食用。通常搭配面餅的菜肴有咖喱雞或咖喱牛肉，口味略酸。

當年印度人遷徙到新加坡后，根據當地的特色食材結合自己的口味，創造了一些耳熟能詳的新加坡菜肴，比如在芽籠能輕易吃到的美味——咖喱魚頭。咖喱是地道的印度特色，而魚頭在新加坡能被輕易捕撈。二者碰到一起，的確可算是一道新加坡獨有的印度佳肴。經過多年的改良。咖喱魚頭的名聲開始廣為傳播。這道極具印度風味的佳肴，通常以一大塊石斑魚頭或紅鯛魚頭為主料，先用姜蔥和蒜頭爆香，再用濃稠的咖喱醬汁燜煮魚頭，鮮嫩的魚頭加上香辣的咖喱湯，辣中帶甜、香味濃郁、鮮辣夠勁。我嘗了一口湯汁，充滿辛辣的酸咖喱氣息立即在口中炸開。印度香料的神秘味道在每一道餐食中都能體現出來，我不得不說，口味清淡的人是吃不慣印度菜的。

如今新加坡的印度裔在迅速繁衍和發展，在新加坡街頭到處都能找到印度朋友。Lila是一位在新加坡工作生活的印度裔女性，我們經常一起聊天。Lila給我講述了她在新加坡與一位華人邂逅相愛的故事。幸運的是一番波折后有情人終成眷屬。他們現在住在政府提供的租屋里，房子雖然不大，但有電梯。不漏雨，能過普通家庭的日子。她很開心，準備等孩子上了幼兒園就去上班。Lila說：“我不想回印度，我喜歡呆在新加坡。要知道回老家我是沒有辦法連續工作20年的。”Lila今年50歲左右，是公司的資深員工，她扶了下眼鏡，和我說這話時，聳了聳肩，表示堅定。我覺得她說的是事實，2016年底我曾經連續電話面試過一個月的印度同事，56位應聘者里只有兩位是女士。在印度分公司，哪怕是在其他國家都是娘子軍的團隊，也清一色都是男士在工作。

4華人文化：下南洋華人的家鄉美食

如今我每次進入熟食中心都很快樂，這里至少有上百家攤鋪售賣著自己的特色美味，每一位攤主都用自己的手藝讓我這個異鄉人在新加坡過得像個當地老百姓。

“下南洋”自明代中葉開始，持續了近30。年。下南洋的華人祖先們。用自己的雙手和血淚在新加坡奮斗出了自己的生活。新加坡的華裔多半來自中國南部。就算是最地道的中國胃，在新加坡也能輕易吃到祖國的風味：夾餡豆腐（客家釀豆腐）是一道傳統佳肴，蝦米、豬肉、香菇被妥善地包裹在豆腐內，然后入油鍋炸至金黃，最后澆上醬汁，一碗來自中國南方的釀豆腐讓人們在異鄉吃到家的味道;粥是能夠讓人體會到安樂的食物，活田雞粥，十分新鮮可口。只有新鮮的田雞才有著與生俱來的香味與韌性，也更富營養。粥上桌時分兩個砂鍋，一個砂鍋內盛滿了色澤誘人的田雞，用筷子輕輕一夾就能骨肉分離，入口卻很有彈性。另一鍋內是熱騰騰的白粥，鋪著姜絲和蔥末。

位于小印度（新加坡印度族群的聚集地）附近的瑞春點心，是一家店面樸素但口味驚艷的華人小店。我理想中的茶餐廳不在大商場內。而是在小巷子里，主人會用帶著濃重廣東口音的普通話問你：“云吞面要湯面還是干面”一小碗傳統意義的湯云吞，會用一碗拌面，佐以油炸云吞，配著叉燒和蔬菜一起吃。吃完主食，我的目光停留在各式港式點心上。新加坡的港式甜點帶著食材本身濃郁的香味。這里的榴蓮酥好吃到令人落淚，將酥脆的外殼咬開，里面的榴蓮醬是流動的，一口下去有爆漿的感覺！吃過咸口，再舀一勺杏仁豆腐，滑嫩的豆腐上鋪滿堅果。下面的那層豆腐甜蜜中又帶著絲絲姜味，這毫不起眼的豆花競讓人如此印象深刻，我不能簡單地把它歸為國內的成豆花或甜豆花，它的口感絕對是帶著豆香味的布丁！

如果想找一個新加坡美食集聚地，熟食中心是個不錯的選擇。這里可謂是新加坡老百姓的食堂。它們分布在每個熱鬧的街區，本地人喜歡在下班后，攜家帶口去相熟的攤鋪吃一頓價廉物美的佳肴。我無法計量有多少民間食神兢兢業業地守著傳承下來的食鋪，為忙碌了一天的人們送上可口的食物。

有一天，我約了許久未見的好友在熟食中心見面。她嫁到新加坡已經一年了。我問她：“嫁給新加坡人的感覺如何？”好友喝了口果汁，徐徐道來：“挺自由的，但有時候太自由了。比如我婆婆從來不管我們，既不干涉也不幫助。”我詫異道：“那你現在懷孕了她也不管你嗎？”她聳了聳肩：“可能新加坡人沒有家長包袱，我提過這事，但她讓我去熟食中心自己買吃的去。你知道嗎，我們現在晚上都是去熟食中心吃東西，一頓飯5新幣就能搞定，很多攤主都是做了幾十年的，口味傳承得很好……”

最初我不認為大排檔式的運營會給味覺帶來多少精致的體驗，可時間久了，那一份份從不失誤的雞飯，一道道住家飯般溫暖的小菜，讓我漸漸愛上了新加坡獨有的熟食中心文化。如今我每次進入熟食中心都很快樂，這里至少有上百家攤鋪售賣著自己的特色美味，每一位攤主都用自己的手藝讓我這個異鄉人過得像個當地老百姓。

“但是，再便捷美味的食堂也抵不過媽媽煮的一頓飯啊。”我的思緒被好友的聲音拉了回來，“嫁到異國我才發現，媽媽的住家飯能抵過所有的米其林餐廳……”她撫摸著肚子，眉宇間是解不開的鄉愁。我也沉默了，對我而言，在異國他鄉探索美食只是一場充滿新奇的旅行，而對于離家已久的人來說，卻是沒有什么菜肴能比故鄉的味道更美味了。