美味良藥陳皮肴饌

元秀

陳皮也叫橘皮，貴老，廣橘皮，新會皮（廣東），柑皮，廣陳皮（廣東）。10～12月橘子成熟時，摘下果實，剝取果皮，陰干或通風干燥即可。

陳皮性味辛，苦，溫入脾、肺經，為常用理氣健脾，燥濕化痰的中藥。明代李時珍說：“陳皮能瀉能燥，辛能散，溫能和，其治百病，總是取其理氣燥濕之功。同補藥則補，同瀉藥則瀉，同升藥則升，同降藥則降，脾乃元氣之母，肺乃攝氣之龠，故橘皮為三經氣分之藥，更隨所配而補瀉升降也。”

研究表明，陳皮中含有大量揮發油、橙皮甙等成分，其所含的揮發油對胃腸道有溫和刺激作用，可促進消化液的分泌，排出腸道內積氣，增加食欲。需提醒的是，陳皮偏于溫燥，有干咳無痰、口干舌燥等癥狀的陰虛體質者不宜多食。

據測定，陳皮煎劑、醇提物等能興奮心肌，但劑量過大時反而出現抑制。另外，它還可使血管產生輕度的收縮，迅速升高血壓。陳皮中的果膠對高脂飲食引起的動脈硬化也有一定的預防作用；陳皮煎劑對支氣管有微弱的擴張作用；還可使腎血管收縮，使尿量減少。

除藥用外，陳皮入饌，既可調味，又能除異味、增色增香，并有食療作用。下面推薦幾款以陳皮入味的保健膳肴僅供需用者參考。

陳皮燴鴨條

原料：熟鴨肉250克，陳皮25克，蔥5克，姜5克，蒜3克，大料少許，料酒15克，白糖10克，醬油 5克，味精2克，植物油30克，水淀粉10克。

做法：1.將陳皮洗凈切碎，加水煮提取兩次得濃縮液20毫升， 將熟鴨肉撕成條備用。

2.鍋置中火上放入植物油適量，投入蔥、姜蒜、大料翻炒，烹入料酒，加入清湯、白糖及醬油，煮沸10分鐘撈出調料放入鴨條，用文火煨約半個小時，加味精調味，再將陳皮濃縮液和水淀粉倒入翻炒片刻即成。

特點：肉質酥軟，陳皮味濃，本膳以陳皮和去骨熟鴨為主料，陳皮能行氣健胃、燥濕化痰；鴨肉能補虛滋陰、利尿消腫。合用則有補虛損、消水腫、行滯氣、燥痰濕之功用，適于脾胃虛弱、食欲不振、營養不良之患者。

陳皮排骨

原料：豬排骨（大排）500克，陳皮20克，襄荷3克，小蔥25克，冰糖15克，辣椒（紅、尖、干）5克，花椒2克，辣椒油45克，料酒30克，鹽3克，味精2克。

做法：1.陳皮洗凈后用開水泡發；蔥、干辣椒均切段；姜切片；排骨洗凈后瀝干水分盛碗中；加入一半蔥段、一半姜片、鹽、料酒，拌勻后腌20分鐘以上；將泡發開的陳皮絲撈出擠干待用；泡陳皮的水待用。

2.鍋中放少量油，下糖炒糖色，炒好后盛出待用。

3.鍋洗凈置火上，放油燒至七成熱，將排骨里的姜、蔥揀出不要；瀝干腌汁下鍋爆干水分；將排骨撈出。

4.鍋中留底油，下剩下的蔥段、姜片爆出香味；再下辣椒段、花椒、陳皮絲稍炒；加入500克水、泡陳皮的水；燒沸后下排骨、糖色、鹽，再沸后加蓋改中火燒約40分鐘；下紅油后改大火收汁；放味精翻勻后即可。

麻辣酥香陳皮蝦

原料：大蝦400克，干辣椒一小碗，花椒10克，陳皮3片，芝麻3克，香芹20克，姜片3片，生抽2勺，麻辣油1勺，黃酒1勺。

做法：1.蝦處理好后洗凈，用生抽、黃酒腌制10分鐘。

2.鍋中放入油，七成熱時放入干辣椒、陳皮爆香，再放入花椒。炒出香味后放入大蝦，不斷煸炒，同時放入生抽兩勺，黃酒1勺。

3.大火用油爆至蝦殼酥脆時，馬上放入香芹梗，撒入一些香菜碎；翻炒均勻后撒入白芝麻即食。

陳皮牛肉

原料：牛腿肉1500克，花生油1000克，陳皮25克，香油75克，紅油50克，醬油50克，鹽20克，白糖125克，味精4克，酒釀150克，干辣椒3克，生姜15克，蔥15克，蒜15克，花椒粉1克，辣椒面3克。

做法：1.牛肉洗凈，去掉筋絡，切成小方丁；鍋架火上，放花生油，燒至八成熱，投入牛肉丁，炸干水分撈出；放入另一鍋中，加適量清水，大火燒開，轉小火約3～4個小時，直至牛肉丁酥透。

2.陳皮用水泡軟切末，干辣椒、生姜切末，蔥切碎，蒜頭剁泥，待用。

3.鍋內放油燒熱，投入干辣椒，炒出辣味，再下蔥花、姜末、蒜泥、辣椒面、花椒粉、酒釀炒勻，倒入牛肉丁及？燜牛肉剩下的原汁，再放入醬油、鹽、白糖、味精攪勻，用大火收汁，汁快干時澆淋香油、紅油，拌勻即可。

特點：色呈紅褐，香辣味濃。溫脾養胃、幫助消化。

陳皮魚塊

原料：馬面魚500克，陳皮25克，干辣椒3個，精鹽、醬油、白糖、料酒、姜片、紅油、蔥段、味精、花椒、鮮湯、植物油各適量。

做法：1.將馬面魚洗凈控水，每條斬成兩塊，放入碗中加料酒、鹽、蔥段（用一半），姜片（用一半）拌勻腌漬入味。

2.鍋置火上放植物油燒至七成熱時，下入魚塊炸至魚黃，酥脆時，倒漏勺瀝油；鍋留底油，下干辣椒、花椒浸炸出香味，撈出不用，速下陳皮、蔥段、姜片煸出香味，加入料酒、醬油、白糖及適量鮮湯燒開，撇去浮沫，下入魚塊，移小火煨燉入味后，回中火上加味精收汁，待汁將干時淋入紅油即成。

特點：魚肉鮮嫩，風味獨特。益氣暖胃、止寒止瀉，用于脘腹冷痛、惡心嘔吐、泄瀉。