揚州飲食類非物質文化遺產旅游開發研究

（鹽城工學院 224051）

隨著2003年聯合國《保護非物質文化遺產公約》的確立，非物質文化遺產（以下簡稱“非遺”）的保護得到了世界各國的廣泛關注。中國飲食文化是中國非遺保護的核心價值所在，以飲食文化為主題內容的非遺保護逐漸走進學術視野。蔡禮彬、張春光（2012）研究了法國美食文化遺產的傳承，分析了節慶活動、美食文化旅游、社團參與等傳承方式；毛笑文、聞艷云（2014）總結了企業管理和旅游開發兩大保護模式；曹嵐等（2015）提出了博物館、節慶和文化旅游等保護途徑?？梢?，旅游開發作為保護與飲食文化相關的非遺的重要方式被學界認可。

一、飲食類非物質文化遺產的界定與構成

飲食文化是指在食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學。人類一切的飲食生產和飲食生活活動，皆屬飲食文化范疇。我國于2006年開始公布的10類國家級非遺名錄項目中，飲食文化并不屬規定遺產項目。為更好地保護與飲食文化相關的非遺，2009年，全國人大代表許菊云提出在原有非遺名錄中再單獨增設“飲食類”。學界現有研究里，“飲食類非遺”也成為常見表達。基于此，本文將所有與飲食文化相關的非遺統稱為飲食類非遺。

中國飲食文化歷史悠久、內涵豐富、形式多樣。我國非遺名錄中將非遺分為民間文學、傳統音樂、傳統舞蹈、傳統戲劇、曲藝、傳統體育、游藝與雜技、傳統美術、傳統技藝、傳統醫藥和民俗10大類。在國家公布的非遺名錄中，能清晰看出各地特色茶、酒、美食菜肴、面點小吃、調味佳品等飲食以及飲食器具的生產制作與加工技術已入圍傳統技藝類，與飲食相關的民間傳說、飲食方式、飲食思想（如養生）、飲食習俗（如歲時節令食俗）、飲食禮儀等文化事項，與民間文學、傳統音樂、傳統美術、傳統醫藥和民俗等關聯密切。

二、揚州飲食類非物質文化遺產的調查及旅游評價

揚州，有著2500年的建城史，地處長江與運河的交匯處，歷史之悠久、經濟之繁榮、江河之便利、鹽業之興盛、物產之豐富，造就了揚州地域特色鮮明、類型多樣的飲食文化。

（一）調查

根據我國非物質文化遺產名錄的10類之別以及在級別上的世界級、國家級、省級、市級和縣（市、區）級之分，結合揚州官方發布的非遺項目，將飲食類非遺整理如下（見表1）。

表1 揚州代表性飲食類非物質文化遺產的分類

（二）旅游評價

1.資源總量豐富，具一定的國內外知名度

揚州具有一批享有國內外知名度的飲食類非遺，如富春茶點、淮揚菜、揚州炒飯等制作技藝，其獨特性強、利用價值高，是開發高品味飲食類非遺旅游產品的扎實基礎。其他資源的整體疊加，提升了揚州發展飲食類非遺旅游的潛力。

2.傳統技藝類為主，具一定的類型組合度

揚州飲食類非遺資源以傳統技藝類為主，以民間文學、傳統音樂、民俗類為輔。不同的資源類型，為旅游開發提供了良好的資源類型組合。不同類型旅游資源的組合開發，能設計出功能多樣的旅游線路，給游客留下深刻印象和美好回憶。

3.地域分布合理，具有良好的空間組合度

揚州飲食類非遺在邗江區、廣陵區、江都區、名茶之鄉儀征市、魚米之鄉高郵市、荷藕之鄉寶應縣皆有分布，呈現出在邗江、廣陵兩區小集中、在其他區縣市大分散的分布特點。良好的空間組合，可以因勢利導，從全域角度設計完整的游賞系列。

三、揚州飲食類非物質文化遺產旅游開發的意義與原則

（一）意義

1.為非遺保護與傳承提供群眾基礎

根據利益相關者理論，非遺旅游開發的利益相關者包括傳承人、當地居民、企業、旅游者、協會組織等。兼顧利益相關者的非遺旅游開發，一定程度上有助增強社區的文化自信，為文化的保護與傳承提供了社區這一保護空間和保護群體；原真的文化展示，可以滿足旅游者的文化需求，旅游者亦可以通過口口相傳，成為非遺的重要傳播者；對于協會組織、企業而言，旅游開發利于使其肩負更大的社會責任。旅游開發促進非遺保護更加社會化和公眾化。

2.為非遺保護提供資金支持

旅游開發是實現資源優勢向經濟優勢轉變的重要舉措。2017年，揚州共接待國內旅游者5622.02萬人次，實現國內旅游收入681.91億元。非遺旅游開發帶來的部分資金收入，可以成為非遺保護的有力經濟保障。

3.為揚州旅游形象提升助力

內在形象上，“煙花三月下揚州”感受揚州的桃花柳綠勝景，“二十四橋明月夜”體驗月亮城揚州的魅力，兩者使揚州呈現出相對明顯春秋旅游旺季特征。旅游者對揚州城的季節性旅游認知強烈，而作為我國四大菜系中唯一一座以菜系命名的城市，游客對揚州飲食文化的認知相對薄弱。外在形象上，揚州的旅游發展處于華東五市游線、京杭大運河游線上兩個高峰旅游城市蘇州和杭州影響范圍內。此外，還被南京、無錫等城市包圍。飲食類非遺的旅游開發，可以強化揚州內在“淮揚菜之鄉”的獨特形象，同時，在外在形象上與蘇州、杭州以及南京、無錫等形成差異。

（二）原則

1.保護為主，活態傳承

“保護為主、合理利用”是我國非遺保護的重要指導。非遺的旅游開發，是以保護好、傳承好為前提，利用好相關資源。因此，揚州飲食類非遺的旅游開發，必須服從遺產保護工作的需要，圍繞旅游者對文化的訴求，將飲食類非遺中蘊含的加工工藝和文化底蘊，以活態方式，傳遞給旅游者“活的文化”的同時，讓飲食類非遺的無形技藝和文化底蘊健康地、可持續地傳承下去。

2.以人為本，原真展示

不論是飲食與飲食器具的生產制作還是飲食的消費，都離不開主體人的存在，人是飲食類非遺的直接參與者。為此，要想將飲食類非遺中蘊含的文化內涵傳承下去，一方面加強對各類飲食類非遺傳承人的保護，另一方面要以原真的方式，讓旅游者體驗真實的飲食文化，學習、繼承、傳播飲食的加工技藝、飲食消費的禮儀規范和習俗等。

四、揚州飲食類非物質文化遺產旅游開發的對策

在政府的扶持和鼓勵下，給予飲食類非遺旅游開發在法律、旅游人才和資金上的保障。

（一）選擇多樣旅游開發模式

1.加大飲食類博物館（展覽館）建設力度

目前，揚州已建與飲食類非遺相關的博物館有揚州淮揚菜博物館、高郵中國鴨文化博物館，可見揚州國家級和眾多省級飲食類非遺缺失專題展示的空間。博物館（展覽館）以圖片、影音、文字、食物等靜態展示、以專題展演活動、情景體驗等活態展示方式呈現了飲食中蘊含的技藝、思想、習俗和禮儀等。因此，以揚州國家級和省級飲食類非遺為基礎，重點打造揚州面點展覽館、醬菜文化博物館、寶應藕文化園和儀征茶葉博覽園，以動靜結合的表現方式，帶動旅游者參觀、學習、感受、體驗揚州飲食文化的魅力。

2.創辦特色鮮明的飲食節慶活動

節慶活動雖然受季節性影響，但對提升旅游形象、增強旅游吸引力有著積極作用。揚州近年已舉辦淮揚菜美食節、鹽商文化節、兩岸素食文化暨綠色名品博覽會、仙鶴寺開齋節慶典、寶應荷藕節等飲食節慶活動，取得了較好的效果。當前，揚州還可以在以下幾類節慶活動中進行嘗試：揚州面食文化節、揚州食品工藝文化節、儀征茶文化節、揚州運河美食文化節、揚州糕點文化節等。

3.打造美食文化特色小鎮

抓住當前特色小鎮建設時代機遇，打造能體現揚州厚重飲食文化底蘊的標志性區域，使其成為揚州飲食文化旅游乃至全域旅游的一道風景線。可依托現有古鎮老街進行設計，如打造邵伯美食風情小鎮、揚州國慶路飲食文化街區等。

4.活態開發飲食類旅游商品

當前，揚州旅游紀念品市場中，已出現類型多樣的體現揚州特色的飲食特產，但從非遺的活態保護與傳承角度，揚州可嘗試在飲食老字號店鋪（如大麒麟閣）或飲食及飲食器具加工制作的傳統作坊，利用現場制作的方式，完整展示飲食類非遺技藝，讓旅游者了解揚州飲食文化的非凡。

（二）構建飲食類非遺旅游產品體系

基于以上開發模式，結合揚州其他自然、人文等旅游景觀，以品牌產品、拳頭產品、輔助產品以及延伸產品為線，從功能角度，構建完備的揚州飲食類非遺旅游產品體系（見表2）。

表2 揚州飲食類非遺旅游產品體系表

品牌產品和拳頭產品是揚州飲食類非遺旅游產品的主體和核心競爭力所在，輔助產品是品牌產品和拳頭產品的重要補充，用以增強揚州飲食類非遺旅游產品的市場吸引力和競爭力。延伸產品旨在發揮“飲食文化+”的功能，將飲食文化與其他旅游資源組合，全方位、多層面營造“淮揚菜之鄉”的文化氛圍。

（三）加大旅游宣傳力度

整合揚州飲食類非遺旅游產品，細分旅游客源市場，找準旅游供給與旅游需求的結合點，利用各類飲食展覽會、非遺博覽會、飲食節慶等開展活動營銷，利用電視、廣播、報紙等傳統媒體進行“美食之城”的旅游宣傳，利用網絡、微信、微博等新媒體進行網絡公關，多渠道、多途徑，不斷擴大揚州飲食之旅對外的影響力。