龍須面

龍須面，按字面上的意思是用龍須做成的面。其實不然，龍須面就是民間普通百姓經常吃的一種小吃。因為它的形態與龍須相像，又非常好吃，再加上咱們中華民族喜歡用吉祥、喜慶的字眼兒來形容一件美好的事兒，所以龍須面這個詞就叫響了。如果叫起真兒來，誰見過真龍究竟是什么樣？又有誰真正吃過用龍須做過的面？況且龍是咱們中華民族的圖騰，它象征著華夏子孫的一種精神，而用龍須來形容一種小吃，無非是圖個好彩頭，絕無不敬之意。

山海關有三四家經營這種小吃，孫家龍須面比較有名。

孫盛忠，撫寧人，1891年出生。有9個子女，6女3男。他年輕時曾在東北綏中住地方（給買賣家打理生意），后因遭遇洪災丟了飯碗，來到山海關謀求生路。他先后做過糖葫蘆、切糕、江米糕、年糕、涼糕等。后來就專門做龍須面。

別以為制作龍須面是個簡單事兒，其實這里面的過程很復雜，也很講究。首先是選米，龍須面的主要食材是小米，米的好壞決定龍須面的口感和品質，所以必須選用籽粒飽滿、色澤純正上好的小米。用遵義井或馮家井的井水將小米充分浸泡。因為這里的井水清冽甘甜，水質上乘，浸泡后的小米猶如“鄰家有女初長成”——豐滿甜潤、光彩照人。

接下來就要把泡好的小米上磨。磨分為兩種：旱磨和水磨。旱磨就是干拉，不加水，像磨面、磨米、禿嚕豆鏟兒什么的。水磨是要加水的，原料要用水浸泡，有的還需要煮。比如拉花生小豆腐，有的人家就會把花生和黃豆放入花椒大料放入大鍋煮開幾分熟，然后再上磨一邊添湯添料一邊拉。……