日本料理的文化觀察

姜建強

一

料理是什么？

是東坡肉放入口中的油膩潤滑？是醋拌黃瓜的清爽脆冷？是金槍魚中腹的軟糯肥美？抑或是秋茄的凄清孤寂？

都不是。

刀口的尖銳之鋒，輕輕滑過潔白肌膚的表層，滲出絲絲殷紅的血痕，然后你高舉手臂至唇邊，并用嘴唇舔吸汩汩的血痕。是冰涼是溫潤還是血腥？總之，你可能會打個寒噤。

料理就是結束一個生命并讓另一個生命存活的妙不可言。或者可以這樣說，料理就是殺生的代名詞。因此料理在接續著死與生的同時，也帶有我們為之困惑的原罪。

所以，我們始終不明白的一個問題慢慢變得清晰。廚房必須干凈，餐具必須優美，廚師必須清爽，進食必須禮儀。因為料理是在向鮮活告別，所以你必須感恩，必須祈禱，必須冥福。

原來，無時無刻不觸動生的本質和死的本質的，就是料理。由此故，日本人在進食前必說“我受領了”（いただきます），進食后必言“感恩款待”（ごちそうさまでした），述說的就是這個理。由此故，在日本點的菜吃不完也不能打包回家。這里，除了對食材的安全考量之外，還有一個潛在的觀念：料理本身就是一個無法原諒的罪惡。要洗刷這個罪惡，一個基本的作法就是人必須在料理店里進食。料理店在這里又被外化為一個祭壇，一個敬仰所。如此而言，料理完畢的菜肴，怎可隨意帶進帶出呢？由此故，在日本料理人的一個基本意識就是不弄臟白衣。因為只要持有這個意識，在洗刷、切菜、蒸煮、油炸和盛盤的時候，就始終會以一個虔誠內斂的姿態出現。而一個虔誠且內斂的姿態，本質上就是對料理的敬重。

日本和食的調味料—高湯（ダシ），被料理世界公認為一種新的味覺誕生：UMAMI（うま味）。這是一種什么味？不就是生命之味嗎？用水、昆布和鰹節制成的高湯，其內在擁有的復雜與混沌，正是生命的本源。松樹林下，一腳踩上剛出土的鮮嫩蘑菇。那白里泛紅，水靈靈的富有彈性的肌膚給與你的，是否也是生命力的意象？即使舌尖上僅僅是一顆草莓，在含住它的瞬間，也能感受到草莓的鮮活風情。也正如櫻花落后，初鰹上市。與不適于做下酒菜的金槍魚相比，初鰹則是新綠心爽時期的發瘋藥。這時的日本人，不惜借錢，也要將鮮活吃個痛快。

二

什么是美味？

美味就是日常。

凡是日常的，一定是美味的。對上海人來說，大餅油條是日常的，所以一定是美味的；對東北人來說，小雞燉蘑菇是日常的，所以也一定是美味的；而對日本人來說，一碗味噌湯是日常的，所以一定是美味的；一碗醬油拉面是日常的，所以一定是美味的；一碗牛肉蓋澆飯是日常的，所以也一定是美味的。而日常之所以是美味的，則在于日常一定是連接生的喜悅，它與人通心，與生命通幽。

我們曾堅信時間總是勻速且單向流逝，我們曾堅信時間總是從過去走向未來。但我們在享用日本料理的時候，我們會懷疑這個曾經的堅信。因為在日本料理中，時間并不勻速也不單向，更不呈現從過去面向未來的走向，而是呈復合的多重流動。在流動中的某一時刻，某一瞬間，會有新的時間誕生，會有新的機緣孕育。如果說關燈后的臥室才幽然十足的話，那么，味噌湯沉底的幽暗才是顯微黎明的晨曦萬丈。暗通明，黑往亮，人生的歡愉盡在這通往之中。

讓看不見的東西顯形，讓心里想的東西顯像，這是造物哲學。人靜如森林，人默似深海。人心中的細小碎片，會漂流至一個遙遠的港灣。然后集合成一個新概念—壽司。壽司是什么？就是在掌間將生命力寂滅寂生的春紅燈熱。所以壽司一定是美味的，因為它顯現的是人心港灣中的一個最大日常。所以壽司之神小野二郎這一輩子干的一件事，就是在最大的日常中，將壽司風雅化。而所謂風雅乃清冷之物，通往人心之物。

平松洋子是東京女子大學文理學部畢業的食文化隨筆家，她在《買不到的味道》中說，畢竟，美味就存在于再平常不過的熱炒卷心菜或一滴醬油中，甚至是變酸的腌制白菜里。只要足夠留意，到處都有美味。反之，即便揮金如土，即便假座米其林三星，但還是有人買不到美味，吃不到美味。這是為什么？精妙在日常。如若沒有一顆日常心，沒有一副日常相，美味就會在你的指尖處，在你的味覺處悄然溜走。日常，這個說土也土說洋也洋的東西，實際上就是楔進時光長河中的一個楔子。

生雞蛋拌飯，至今還是日本人定于一尊的美味早餐。小缽里的一顆生雞蛋，剛煮出來的白米飯，專用醬油。日本人說，這令人想起昭和的鄉愁。即便是在五星級酒店，只要有和食的地方，早餐必有生雞蛋拌飯。米飯、生雞蛋、醬油—這就是日常。如潮漲潮落，如月虧月盈，當然更如春天到，地上必有小青草。

三

日本料理的靈魂是米飯。

這是為什么？

原來在日本的神道信仰中，與祭祀稻米有關的稻荷大神始終占據著至高地位。而這個地位的取得在于日本人將稻米區別為“自者”與“他者”有關。盡管從源頭上看稻米耕作來自于中國，但日本人卻把它打造成大和文明的源頭。如今，新瀉縣魚沼的越光米，是日本頂級大米。僅次于越光米的是秋田產的“秋田小町”。用美女小野小町的名字來命名，表明口感是黏糯綿香。

日本料理的基本形式是一湯三菜。一湯當然是指味噌湯。三菜分主菜、副菜、副副菜。主菜為魚或為肉。副菜有二，一為蔬菜料理的副菜，另一為豆腐料理的副菜。副副菜以納豆、煮豆等大豆系為主。

日本料理的卓越智慧還表現在“膳”上。所謂膳，是指正方形木制餐桌。三十六厘米見方的漆具。當屬一人用餐桌，上面正好配置一湯三菜。一個湯一個主菜二個副菜就是四個食器。再加上主食米飯的飯碗和放置腌制物的食器，共六個食器。六個食器，六種意味。非常的有趣。“膳”的日語發音又與“全”（ぜん）相通。寸法為二寸的餐桌上，維持健康的營養得以平衡，搭配季節的色彩得以俱全。山之物、海之物、川之物、野之物、鄉之物。連接的是大豆、魚類、肉類、雞蛋、蔬菜、山菜、蘑菇、海藻。色彩則為白綠黃赤黑五色。這是一湯三菜的基礎框架。

在一湯三菜的餐桌前坐下，然后用手中的筷子進行運作，非常的絕妙與愉悅。首先是抿一小口味噌湯漱漱口，調整味覺，然后用筷子挑起米飯放入口中，接著是主菜，再接著是米飯。一個回合結束后，循環至第二回合：味噌湯—米飯—副菜。循環至第三回合：味噌湯—米飯—副副菜—米飯。然后進入無限循環：米飯—味噌湯/米飯—主菜/米飯—副菜/米飯—副副菜。看似是無意味的單調循環，其實是自然四季在膳桌上的循環，人的心緒在膳桌上的循環。循環的主線始終是米飯，中間夾著腌制物。腌制物的意義在于含有發酵的乳酸菌、酵母與酵素。對米飯民族來說，為了加快碳水化合物的消化，腌制物中的消化酵素是必要的。但更為觀念地看，一湯三菜中的腌制物，則是存乎一心的料理之妙。這正如寒冬時節比目魚是白肉魚之王，也正如蝦蛄在春天最美味。

要深入理解日本料理的一湯三菜精髓，還必須知曉人的牙齒構造。肉食的獅子，要有獵食的銳齒；吃草的兔子，要有發達的前齒。人的牙齒總數為三十二顆。臼齒最多，為二十顆。其次前齒為八顆，犬齒為四顆。臼齒占全體的百分之六十，功用是為了嚼碎谷物。前齒占全體的百分之二十五，功用是為了對付蔬菜和果物。而針對肉食的齒為犬齒，占全體的百分之十五。齒的構造決定了人的“進食法則”。人在一天中從谷物中獲取的卡路里為百分之六十，從蔬菜等中獲取的卡路里為百分之二十五，從肉魚等中獲取的卡路里為百分之十五。這些數據完全是人齒構造的翻版。從這個觀點看，以谷物為主的一湯三菜，恰恰是今日日本人長壽的一個因子。

四

秋草與月亮—和食秋季料理的基本圖式。

芒草、荻花、桔梗的圖案，選用凄清孤寂但觸感溫潤的器皿，如武藏野椀，它抽象地表現著菅芒花。還有料理店里四周粗糙的“砂壁”，在表現幽暗的同時也使人有靜下來的力量，有著松尾芭蕉的“靜寂蟬聲入巖石”效應。都說日本的漆器是美的，但何以是美的？不也是在朦朧的昏暗中，訴說著美這件事嗎？漆盤與漆碗，在燭光搖曳拉長的陰影中，散發著獨特的魅力。

一貫朱紅的赤貝，非常的艷麗，十分招搖地誘惑著人們的食欲，甚至性欲。它帶有“貝裙”，更讓人遐想無邊。酸味、澀味、甜味，交織著隱隱的血味與鐵銹味。白質的肌理帶有絲紅的甜蝦，如無名狀的細細血管，通往需要的地方，激活胴體的本真。柔軟是其天性。放入口中，滑嫩的肉質豐滿地纏繞在唇齒間。然后強烈的美味滲入味蕾，與醋飯相融滑入胃袋。章魚，咀嚼起來富有彈性是其特點，松散的滋味快速在口中作擴散運動。這讓人相信，只有在海水中經歷磨難的雜食性生物，才會生出這番風味。潔白連帶著純潔，想起人體隱蔽深處的光溜溜，以及歡愉的快感。那么鰹魚呢？微微的血腥味輕輕地掠過鼻孔，少許的鐵銹味夾雜在肉香中。一小撮淡黃的姜末與青青的蔥花，為血色增添清爽。初鰹為春之物，回歸鰹魚為秋之物。纏繞于舌尖的魚脂，會有不同。還有滲透著海水香氣的海膽，那種濃厚之味讓人不禁猛烈地抽動鼻子。將淡泊的壽司放入口中，暖暖的口感充滿整個口腔。濃密的海味與天然甘甜融化在口中，令人心蕩神馳。海洋生物的卵巢就這樣放入口中，怎么想也是不可思議的，怎么想也是振奮不已的。當然啦，壽司店里的鮭魚子，一貫軍艦卷放入口中，又是另一種滋味。小小魚子的皮質“撲哧”地崩潰，脂質黏黏糊糊地融化開來，慢慢在口中滲透。魚卵獨有的濃烈美味，令人想起床笫之事。但據說不是其他而是星鰻，其口感會讓人興奮得想要驚叫。因為它太仿真美少女柔軟潤滑的肌膚了。

村上龍的料理小說，將三十二個吃遍天下的故事，收納在一個小小的胃袋里，然后順著這個胃袋，再滑向敏感的性器。在村上龍的邏輯里，如果說體驗味覺是對生命的殘忍，那么體驗性覺則是對生命的張揚；如果說料理的滋味，是無法原諒的罪惡感，那么情事的快感，則是無法忘懷的鮮活感；如果說味覺以殺生為前提，那么性覺以養生為前提。大朵牛排后就想上床，情事完后大叫肚子餓。怎么看味覺和性覺都是一對孿生子。無怪乎古人說食色性也。

你看，這秋季，這食季，這味季。滿大街的銀杏黃葉和滿山坡的森林紅葉，助你發現日本料理存在的美。

五

京都寫手柏井壽著有《京料理的迷宮》，直面何謂“京料理”這個設問。冠上一個“京”字就是京料理？他說這種真情泛濫確屬前所未有。

京都三面環山。東山三十六峰以及西山、北山的險峻，表明京都是個離海很遠的山國、新鮮的魚類入手困難。于是生出各種辦法，誕生了獨自的食文化。最負盛名的就是鹽鯖。從若狹小浜的魚市場往京都販運，昔日曰十八里路，也就是今天的七十二公里山道。京都人為了能吃到不腐爛的鯖魚，就撒上到達京都正好能吃上的鹽。鯖魚就成了京料理中的人氣一品。是味噌煮鯖還是燒烤鹽鯖，京都人一直爭論不休。在春秋季的祭禮上，鯖壽司則作為京都名物的代表而亮相。都說京都人喜歡清淡，現在看來這是不懂鹽鯖料理的一個想當然。遠離大海無法享用鮮活的京都人，想清淡也不可能。如果只是以烏冬面面湯以及其他湯類顏色較為清淡，就先入為主，則是來自顏色的錯覺。

有一點對京料理很重要，就是京都有好水。三面環山形成的盆地，地下水極為豐富。而大多數町家、庭園里都有水井，料理用井口之水。如嵯峨豆腐老鋪“森嘉”，面筋老鋪“麩嘉”等店，至今還在用地下水制造食材。銀閣寺附近的料理名店“草喰中東”，也是用地下水主打料理。京都的地下水屬軟水，用于浸泡昆布制作高湯為最上。即便是使用同樣昆布的關東，則難以抽取出這種京味。關東與關西食味不同，一個要因就是水。江戶時代詠唱的民謠，將京都好物排隊，第一位就是水，其次是水菜、京女、染物、豆腐、面筋、鰻魚和松茸。京都最具代表性的寺院清水寺，其由來就與地下涌出的清水有關。由此故，清水寺的周邊，包括祇園附近，散落著多家名料亭。捕獲的鲇魚和鯉魚并不馬上食用，而是利用嵯峨里山噴涌而出的清水，放養一段時間再料理。京都人的這種耐心表明他們才是料理真人。從魚市場運轉而來的明石鯛魚，馬上宰殺烹煮，這不是京料理。京料理就是要沾上京都的水和土，并不惜花時間等候。這才是京料理的綠槐深深。

現在京都最難預約的料理店有三家。一家是“祇園佐佐木”。坐落在祇園花見小路的拐角處。店長叫佐佐木浩。五人進店只能擠一下的小店，但料理好吃。比目魚、鮑魚、秋刀魚的料理是其特色，當然還有松茸飯。第二家是“米村”（よねむら），坐落在有京都最美之稱的祇園下河原。若從八坂神社的鳥居走過，有一段是石子小路。店長叫米村昌泰。他的料理哲學是美味加美味，才是好吃的原點，更是料理的原點。因此他喜歡用高級食材，如生海膽、金槍魚中腹、塊菇、醬鵝肝、魚子醬等。并不是為了料理的高級而使用高級，而是為了美味。第三家是“草喰中東”，坐落在銀閣寺的參道附近。店長叫中東久雄。山蔬菜、川對蝦、鯖魚、蕨菜的海苔卷，用日常食材做出洗練感是其特點。追求色香味的白米飯，一如店名中的“草喰”。

京都與山地有關。與山地有關的另一個恩惠就是松茸。日本國內產的松茸，以京都的丹波為中心，近郊諸山采集的松茸稱之為“地山松茸”，被評定為最上等，故價格也最貴。一小包地山松茸要十五萬日元（相當于一萬元人民幣）。料理店一旦使用地山松茸，一個人就要數萬日元費用。為了降低價格，更多的料理店采用他縣產的甚至是進口的松茸。

由于遠離海的緣故，京料理誕生的是煮（煮る）文化。由于靠近海的緣故，東京料理誕生的是割（割く）文化。如同樣是一條魷魚，在東京的料理人會用刺身的方法來解決，在京都的料理人會用煮的方法來解決。而作為商魂的大阪，則將東京的割和京都的煮結合起來，來個“割烹”。因此大阪料理誕生的是割烹文化。由此故，京都人看不起東京人的江戶前料理，說醬油味太濃，屬無品的鄉下人料理。但東京人也看不起京都人的京料理，說萬物皆煮，哪有趣味可言。所以京都人小氣，全在于無趣味的緣故。

六

日本料理名人高橋拓兒著有和食入門書《日本料理十品》。他在書中論述道：日本料理的精妙之處，日本料理帶來的味蕾饗宴，全在這十品料理之中。第一品八寸（下酒菜），第二品造身（生魚片），第三品御椀（湯品），第四品烤物（燒烤），第五品揚物（油炸），第六品焚合（燉菜），第七品醋物（涼拌），第八品蒸物（蒸食），第九品飯、湯、香物（腌菜），第十品便當。

當我們驚艷于和食十品的時候，當我們企圖發掘它背后內存的理性力量的時候，一個意外的發現是日本人的食事作法，竟然是來自于禪宗的食事，也就是說來自于精進料理。佛教在平安時代就已經深入日本。僧侶們在寺院里作起居修行的同時，食事本身也成了修行的一環。僧侶們這些作法很快在貴族社會中得到傳播。平安后期的關白藤原忠實在《中外抄》《富家語》的說話集中，記載了日本最初的食事作法。其中就包括食事時的姿勢必須正座，邊吃飯邊說話屬禁忌之事等。這種平安時代的作法，在鐮倉時代被原封不動地繼承下來。日本曹洞宗的開祖道元禪師在《赴粥飯法》中，記載的食事作法有六十條之多，如食堂內要“動靜一如”，食事時的舉動要“簡潔流暢”，食材要適應“四季之變”等。包括現在日本人在飯前飯后所說的“我受領了”和“感恩款待”等感恩之語，都在《赴粥飯法》中有所規定。之后，精進料理的作法被懷石料理所繼承并一直是現在日本人食事作法的理論根基。道元禪師去中國開悟禪道，然后歸國開祖曹洞禪，一二四六年著書《赴粥飯法》，即是對禪者的一個規矩，也是對全體日本人的一個規矩。這表明早在八百多年前，日本人的和食作法就已成形并一直延續至今。

和食作法中一個不可或缺的思想就是筷子的使用。在日本，使用筷子的規則與禁忌早在奈良時代就變得清晰。而對弘揚箸文化有突出貢獻的則是弘法大師空海，是他將“動箸”與“救贖”相連，宣揚每天動箸就能“眾生濟度”。筷子里宿營著佛力與救濟力，使得日本和食文化先天地具有了某種神秘力量。當然用箸禁忌也與佛力相連。如“立箸”之所以被禁忌，就與祭祀死者有關。

更令人驚詫的是，日本人還將陰陽哲學用于料理的配置上。他們規定：陰=四角型/偶數/月/女性。陽=圓型/奇數/太陽/男性。所以，圓型料理（陽）要用四角器皿（陰）盛盤。四角料理要用圓型器皿（陽）盛盤。圓型飯碗（陽）盛飯之際，中央部要高出并呈三角形（陰）。生魚片的話，扮演主角的金槍魚三片（奇數=陽），章魚就用兩片（偶數=陰），合計五片（陽），用四角器皿（陰）來盛盤。你看到了嗎？黃昏的燈火在風雪中搖曳，虛實景象交替重疊，山川寂寞，隱約還能看到山上行將融化的雪。

再比如，餐墊是用來干什么的？在日本人看來，餐墊既不是餐桌上的時髦女，也不是餐桌上的清潔士，而是在清楚地劃分每人用餐時不可侵犯的區域。為此日本料理基本都是分食制。這個分食，表明的理念是：相互獨立，彼此擁有。

七

日本作家與日本料理互動，也為日本料理文化帶來如同春季之竹筍、秋季之松口蘑、初夏之鰹魚般時鮮。也如同日本人用昆布和鰹節熬煮出高湯，我們直呼“真好喝”的同時，你不能忽視鰹節厚切與薄切之間的交錯與重疊。

最有趣的是明治作家德富蘆花，他將那個時候的生魚片寫成船老大用生銹的菜刀大塊大塊切成的鯛魚和鱸魚，那魚片比木匠用斧頭砍下的木片還要大，但卻是那般香甜可口。而美食家北大路魯山人則說無味才是美食的最高。他說河豚就是無為之為，無味之味。在魯山人看來，海有河豚山有蕨菜，是日本料理最頂級的配對。蕨菜，水煮去澀，蘸醬油蘸醋，也乃無味之味。魯山人還智慧地點出中國菜的靈魂是燕窩。但燕窩也屬無味之味。魚翅與銀耳都是燕窩的延長線。他說日本人和中國人，都是迷醉于尋找終極味覺之人。還有那位七十多歲還在寫洛麗塔物語的小說家森茉莉，她即是性欲家也是食欲家，她說切過荷蘭芹菜的新砧板沖洗后殘留的淺綠色印痕，也令她有快感。她說自己是深入骨髓的嘴饞。由于嘴饞，就連毛衣的顏色，也都用上胡椒色、可可色、日本栗、雪糕色等。原日本首相吉田茂的長男吉田健一，這位著有《吉田健一著作集》（全三十卷）的文化人，寫有《我的食物志》隨筆集。照理說視覺盛宴是日本料理的本位主義美學，但這位美食家則不以為然，在他看來好吃有味才是料理的精髓。如群馬的豬肉、長崎的唐墨、佐久的鯉魚、鐮倉的大蝦、石川的棒鰤、九十九里的鰯、關西的牛肉等。歷史小說家陳舜臣在《美味方丈記》里說白塔塔的西施乳是河豚的別名。而男女共吃生雞蛋的那種黏糊糊，則是大導演伊丹十三《蒲公英》電影里令人難忘的鏡頭。

當然，不能不提及的是作家吉岡幸雄寫《京都人的咂嘴》，說同樣是湯汁，其味也微妙。東京人強調鰹節的味道，京都人強調昆布的味道。鰻魚亦有不同。京都人喜歡細細的鰻魚，然后原形火烤。而東京人則把蒸過的鰻魚再燒烤，整個鰻魚就有了柔軟的食感。更亮眼的是日本女作家小川糸在二○○八年發表的《蝸牛食堂》料理小說，銷量達六十萬冊。二○一○年又搬上銀幕。故事講這個世界上只有愛和美食為真，其他一切皆假。其實，唱反調的是，這個世界上最假的就是愛。至于美食，只是在滿足口欲的瞬間帶有至福感。但就像芥末的刺激，來得快去得快。她在小說中有一段華彩的描寫：“我戴上手套，用專門的刀具撬開生蠔的硬殼，露出肥美雪白的蠔肉。直接把生蠔放在白色盤子上，什么也沒有加。旁邊再放上薄片的甘鯛。撒上鹽和澆上橄欖油。”

在日本料理作家當中，作品最多的恐怕就是小山裕久了。他除了著有《日本料理的神髓》這一代表作之外，還著有《鯛之鯛》《味之風》《右手料理刀，左手醬油》《用日本料理作晚餐》《日本料理的重要事》等著作。如在《日本料理的神髓》中，他說日本料理其實是非常簡素的料理。但在簡素中見乾坤則是日本料理的至難。這就要求在一點一滴中見真情，在一舉一動中顯美感。在他看來日本料理的精髓就蘊藏其中。

東京都目黑區駒場公園里有一座日本近代文學館，文學館里有“文壇咖啡館”（BUNDAN COFFEE & BEER）。這家咖啡館的一個特點就是再現經典小說里的料理套餐。如“冷酷仙境”的早餐套餐—番茄醬伴煮香腸佐沙拉與土司，一千日元，加飲料是一千三百日元。這是源自村上春樹的《世界的盡頭與冷酷仙境》。小說描寫主人公在末日來臨倒數二十四小時，替自己下廚，享用最后的晚餐。番茄醬燉史特拉斯堡香腸，咬上一口，緊實而有彈性的食感溢滿口中。再配上咬著“咯吱咯吱”響的土司，小麥的香甜很誘人。再如，在谷崎潤一郎的小說《食蓼蟲》里出現的雞肝醬香腸肉三明治佐炒蛋套餐，在咖啡館是一千日元。還有以梶井基次郎的短篇小說《檸檬》為發想的餐后點心“檸檬冷凍果”，八百日元。片山廣子的料理隨筆集《燈火節》里出現的“燒烤牛肉飯”，一千兩百日元。此外還有風情小說家永井荷風發想的鴨南蠻料理等。

八

在作日本料理文化觀察的時候，筆者發現了一個難以想象的現實困境：日本的壽司界，還是一個男人的封建世界。在壽司吧前，從來沒有看到有女性手握壽司的。原因何在？一個說法就是女性自帶的乳香味和人為的化妝味，會破壞生魚片和米飯的味道。另一說法是女人的掌心比男人溫熱，這對制冷要求嚴格的壽司來說，是個致命傷。另外，女人一人進壽司店，心照不宣地說也是一種禁忌。對此，日本女作家湯山玲子寫過《一人女子的壽司》。她在書中說，一人女子很難入道，因為有的壽司店根本沒有菜單。而有的壽司店根本不理睬女客的點菜，把女客晾在一邊喝綠茶。而女人與男人同行，男人會利用這個機會賣弄壽司知識。如男人們常這樣說：這是石川縣的鯛，這是北海道的海膽。而女人只有唯唯是從：啊，原來如此。現在這個時期的鯛是很棒的呀。作者的結論是：如果說現在日本男人還覺得自己完全凌駕于女人之上的話，那么傳統的壽司店就是最后一塊風水寶地。

是回轉壽司解放了日本女人。因為回轉壽司不需要點菜也能將壽司吃到口中，只要在傳送帶上不停地取自己喜歡的就可以。也為此，吃壽司的戰后女子派干脆把壽司當喝酒的下酒菜。抹著口紅，涂了指甲，穿著高跟鞋、超短裙，飄著香水氣堂堂地走進壽司店，然后說：我喜歡鮪魚。不，喜歡赤貝。不，是海膽啦。這表明在吃壽司方面，日本早就男女平權了。可能正是在這個意義上，以前的文化人橫光利一、北大路魯山人，包括谷崎潤一郎，都非常討厭女人進壽司店。他們或許感受到了寒蟬叫聲顯出的絲絲涼意。

在作文化觀察的時候，還有一個意外的發現。壽司店結賬的時候，女收銀員會對客人嬌嗲嗲地說“お愛想”。也就是說對不起，照顧不周，沒有給你留下好印象。于是，“お愛想”日后就演變成了結賬之意。而高級壽司店的女服務生，會對客人細聲細氣地說還要點“紫”（むらさき）嗎？你不要誤認為是某種清酒的名字，而是問你還需要點醬油不。醬油說成“紫”是從室町時代開始的，當然也是女性專用的隱語。看來，如果說老莊的中國是男人文明的話，那么源氏物語的日本則是女人的文明。這種文明說得形象些就是身處東京之秋，哪兒都不想去的雨瀟瀟。

據食文化史研究家、長壽食研究所所長永山久夫，在二○一二年出版的《和食何以成了世界第一》中統計，在美國和食料理有一萬四千一百二十九家，在法國和食料理有一千多家，在英國和食料理有五百多家。這就提出了一個問題：長壽時代、不言退休的時代、超信息化時代的理想食料，究竟是什么？這也就是說，現代人究竟吃什么，怎么吃為好？為此，日本人創生出“豆腐力”的新語。它是要告訴人們，豆腐的蛋白質是牛肉的兩倍。人生一百年的時代，就是“豆腐力”的時代，就是和食的時代。

日本列島降雨量多，年平均為一千八百毫米（世界年平均為九百七十毫米）。雨水多利于稻作，但濕氣也重，容易發霉。所以，日本又是一個萬物發霉的大國。日語“霉”字的讀音為“かび/kabi”。但這個“かび”又通“麹”字。這個“麹”則是發酵的元素。日本酒、味噌、醬油、米醋等。和食文化的大黑柱（頂梁柱）就是這個“麹”字。

這就如同草園里，有一根苦瓜吊在棚架上，開著黃花，好看。