什么是好的葡萄酒

撰文/郝林海

之前的兩期“好酒郝說”，講了產區與“風土”和葡萄酒追求多元與個性。有了這樣的鋪墊，若再加上讀者能有幾年飲葡萄酒的體會，則這一期就可以說說“好酒”這個話題了。到底什么是好的葡萄酒呢？雖然沒有國際統一的標準口味，但業界對怎樣才能生產出好的葡萄酒卻有大體一致的看法，歸納概括為三點。

一是好葡萄酒是種出來的；二是好葡萄酒是釀出來的；三是好葡萄酒是品出來的。

好葡萄酒是種出來的

我曾經說過“葡萄酒，一言以蔽之，情與色。”“色者，光熱水土，本色，自然的東西，風土……”葡萄酒品質好或不好與原料有直接的關系，葡萄的成熟度，糖酸及其比例，單寧和酚類物質的含量等都決定了葡萄酒的品質。以中國為例，倘若某人說在江蘇、廣東、上海橫空出世了一個好葡萄酒產區，有一塊好葡萄園，有一個好酒莊，釀出了一款好葡萄酒，你大可以不相信，因為這些地方不可能在自然環境條件下，較大面積種出好的釀酒葡萄。這就像在中國西北沙漠種不出香蕉，在江南水鄉長不出冰山雪蓮一樣，不同生物生長、生存受不同環境、地理氣候等因素制約，大自然的法則，上帝的安排。更為重要得是，釀制好的葡萄酒須適時采收葡萄，及時發酵，就地陳釀，不宜長途運輸儲存果實和汁液，需依葡萄園風土和當年不同田塊葡萄狀態分罐細化處理，以釀造不同風格特色的葡萄酒。

如此，能否“種”出一款好葡萄酒，需依靠產區的自然環境、氣候、地理地質條件，由產區內不同葡萄園和地塊的不同品種及當年生長狀態決定的。

①耕耘這片土地

好葡萄酒是釀出來的

果實是基礎，好果實是好基礎。倘若只是有好的葡萄，卻沒有人用心去對待它，仍然不會釀出好的葡萄酒。這里講兩個小故事。2011年3月，在浙江省烏鎮，我向木心先生介紹一款葡萄酒的產區和葡萄園當年的情況、品種、采收的時機，酵母和橡木桶的選擇等，他聽后沉思片刻，拿著這瓶葡萄酒說：“這分明是一部作品。”

我還旁聽了一次有趣的談話，2015年12月，幾個葡萄酒界的人士品酒聚餐，我與法國勃艮第羅曼尼康帝酒莊聯合莊主奧貝爾·德維蘭先生面對面坐，我右側一位從英國來的先生不斷向德維蘭先生提問：“您的酒為什么這么貴？”德維蘭先生回答：“不知道，您應該去問賣給您酒的人。”英國人又問：“什么是最好的葡萄酒？”德維蘭先生回答：“每個人的看法是不同的，先生應問您自己。”英國人再問：“那么，如何釀出好的葡萄酒呢？”德維蘭先生曰：“懷著一顆謙卑的心。”

是的，好的葡萄酒猶如一部好的作品，釀酒師猶如寫作者，歸納體味各種素材才能釀出一瓶好酒。而作品好不好，葡萄酒好不好，每個人的理解和看法是不一樣的。況且，葡萄酒圈還有“好的酒”與“偉大的酒”之分，大概只有“懷著一顆謙卑的心”的人才能釀出“偉大的酒”。

好葡萄酒是品出來的

葡萄酒就是一杯飲料，的確，它是一杯含酒精的飲品。但是，為什么世間那么多偉大不朽的人文遺產反復感嘆它、吟詠它，在《圣經》中，在《資本論》中，在唐詩宋詞中，多少仁人輕酌淺嘗，多少志士狂啜痛飲，“瀟灑江湖十過秋，酒杯無日不遲留”。至微醺，至酣暢，至酩酊。說到底，這杯飲料的背后有東西，這東西就是文化。

關于對西方葡萄酒文化的理解，在本專欄第二期中，我說了和而不同，多而不亂，五彩繽紛，百花齊放，弘揚個性，尊重自然，相互欣賞，品鑒細膩等觀點。

②葡萄熟了

這里，我想對喜歡葡萄酒的朋友談談自己品鑒葡萄酒的體會。每一款葡萄酒都是不同的，用心體會自己對它各種真實的感覺，如果能了解這款酒的產區、酒莊、品種、年份就更能幫助你去體會它。最重要的是尊重自己的真實感受，好酒無語，全在飲者。風景就在那里，什么人看就是什么風景；風景就在那里，你有多少沉淀，風景里面就有多少東西。酒里有歲月，酒里有人生，酒里有情懷，酒里有自己，或細膩，或悠長，或復雜，還或是無味之味。品酒最忌模仿他人、模仿洋人、模仿專家，我們姑且認為他們都是真實的，而你無須鸚鵡學舌，張口“如天鵝絨般順滑”，閉口“散發著覆盆子和金雞樹那種精致的苦澀味道”。你不知道或從沒見過覆盆子，就別管它什么覆盆子的香氣，他有他覆盆子的優雅，你有你茉莉花的含蓄；他有他金雞樹的味道，你有你沙棗花的幽香。你有自己的文化背景、價值認可和生活經驗，尊重自己，欣賞自己，喜歡就是喜歡，不喜歡就是不喜歡，這正是葡萄酒饋贈給我們最寶貴的文化價值。

③奧貝爾·德維蘭先生與郝林海先生

④寧夏張裕摩塞爾城堡莊園—酒窖桶儲區

鏈 接

木心，1927年生，原籍浙江。上海美術專科學校畢業。1982年定居紐約。2006年返回烏鎮。2011年12月逝于桐鄉。

奧貝爾·德維蘭，1939年出生于法國雷恩。他是勃艮第產區最負盛名的羅曼尼·康帝酒莊的共有人與共同董事。奧貝爾·德維蘭早年學習文學與法律，后赴美國學習新聞學，在那里他開始對加州葡萄酒產生了興趣。