以椒之名?賦辣之味

黃璐

辣椒原產于美洲，由哥倫布環游世界時將它從美洲帶到歐洲，16世紀中葉傳遍中歐各國。1542年，西班牙人、葡萄牙人將辣椒帶到印度、日本。16世紀末，辣椒傳到朝鮮。17世紀時，東南亞地區國家有了各種品種的辣椒。關于辣椒進入中國的時間，我國學者認為：辣椒可能是在明朝末年經由兩廣、貴州、湖南等地區進入我國。國外學者則普遍認為：16世紀中期，西班牙人將辣椒從印度傳入西藏，后迅速普及到中國全境。無論哪種說法，辣椒在中國也就400多年的歷史是毋庸置疑的。時間雖短，但如今辣椒在人們的日常飲食中已不可或缺。那么，辣椒這個名字究竟是怎么來的呢？

花椒、胡椒的椒

椒，在古代典籍里指花椒。《詩經·唐風》記載“椒聊之實，蕃衍盈升 ”，是說花椒樹果實累累，象征子孫繁茂。古人很早就開始用花椒烹飪佐味。椒味辛，是古代調和五味的主要調料之一。

隨著美洲新大陸的發現，全世界的物種都在進行頻繁地跨洋交流。所以，明清兩代是外來作物傳入中國的高峰期。辣椒傳入中國時，人們發現其果實味道辣如花椒，便將其喚作“番椒”，意思是外國來的椒。番椒一名最早出現在明代高濂的《遵生八箋》中：“番椒，叢生白花，子儼禿筆頭，味辣色紅，甚可觀，子種。 ”有趣的是，這條內容被記載在“燕閑清賞箋·四時花紀”一節，也就是賞花篇里。這說明，辣椒在當時并非用于食用。這一時期傳入中國的外來物種還有番麥、番茄、番薯、番瓜、番荔枝等等。番椒這個稱呼，雖沒有番茄、番薯等用得長久，但依然是辣椒最早的學名。

以椒為名的外來物，還有大名鼎鼎的胡椒。它也因果實辛辣似花椒，而得椒名。不過“胡”字輩的外來物種，比如胡蘿卜、胡瓜、胡桃、胡蔥、胡蒜等等比上文提到的“番”字輩植物進入中國要早很多。胡椒大約在晉代傳入中國。

辣椒因為比花椒、胡椒更辛辣，有賽胡椒、賽川椒、辣胡椒等名稱；又因是草本植物，比木本的花椒樹、胡椒樹矮，果實大于兩椒，又被叫做地椒、地胡椒、大椒、大胡椒。

不一般的辛辣之味

《禮記·禮運》說人食五味——酸、苦、辛、甘、咸。后世人翻譯成酸、甜、苦、辣、咸。不難看出，其中“甘”變成了“甜”，而“辛”變成了“辛字旁”的“辣”。這是為什么呢？甘甜之變暫且不提，辛辣的轉變大抵是因為，周朝時還沒有辣椒，所以以“辛”作為具有刺激感的食物味道代表。這就不難理解，為何在西漢許慎的《說文解字》里有“辛”無“辣”。

甲骨文中的“辛”與“立”，都是一條橫線加一個人，但上下顛倒：“立”代表站在地上的人，“辛”則是腳頂著天的倒立的人。“逆天地者罪及五世”，因此“辛”的本義為罪犯。罪犯自然是要受刑的，單是倒懸的痛苦，想來就不怎么好受，這也就是“辛”的本義：苦熱交雜的滋味。

東漢的《通俗文》說“辛甚曰辣”，意思是“辛”得很厲害叫“辣”。辣字一邊是“辛”，另一邊是“束”。甲骨文中，“束”指秋收時將禾稈捆扎起來，后衍生為“捆”，變成了量詞。也就是說，從造字學來分析，“辣”不僅代表了一捆有辛味的植物，更深層次的含義是指充滿了疼痛感的折磨。

有意思的是，現代科學發現，人的舌頭上并沒有能夠品嘗辣的味蕾。和酸甜之味不同，辣并不是一種滋味。辛辣植物中含有一種叫做“辣椒素”的純天然的生物堿。辣椒素可以和我們哺乳動物體內感覺神經元的香草素受體亞型結合，從而產生一種灼燒的感覺。所以嚴格來說，這種“辣”不是一種味覺，而是一種痛覺。人接觸辣椒素時會產生類似灼燒的痛感。這種痛感會讓大腦以為我們的身體受傷了，繼而分泌內啡肽。內啡肽被譽為“快樂荷爾蒙”，具有放松神經、止痛的作用，可令人產生興奮、舒適和欣快感。這也是人們吃辣會上癮的內在原因——越辣越爽。

辣椒的那些名字們

命名是件頗有學問的事情——抓住事物的特征并給予描述，這是人類認識紛繁世界的重要途徑。對于辣椒的中文名，歷代中國人根據辣椒的果實形態、性味、引入地或栽培地域，又結合了描摹、擬物或音譯等方式，提出了四十多種不同的稱謂。

明萬歷年間辣椒首次出現在中國典籍里，被稱為番椒，到了明嘉靖年間，河北地區地方志里有“辣角”這種地產蔬菜的記載。與之相鄰的山西，從有記載開始，就一直使用“辣角”稱呼辣椒。在云南、貴州、四川、湖南等地，清康熙年間的地方志往往將辣椒稱作“海椒”。說明辣椒來自海外，并非中國原產物。乾隆年間，番姜、番椒、辣茄等名稱先后出現在臺灣、福建、廣東的地方志中。在東南沿海地區的方言里，“椒”“姜”“角”“茄”的發音近似，辣椒有“椒”“姜”之辛辣味，果實形如“角”“茄”。這些叫法一方面源于音似，另一方面則源于辣椒果實的形態和性味。

甘肅、陜西、四川、貴州等地，從清乾隆時期起將辣椒俗稱為“辣子”，至今還作為常用名使用。在云南、湖北地區，到了清末才開始使用辣子稱呼辣椒。在新疆地區，稱鮮辣椒為辣子，稱呼干辣椒為“辣皮子”。“辣”代表性味，“子”作為詞尾附著，意為“個頭兒很小的東西”。民國時期，陜西、山東、甘肅的地方志曾出現洋椒、洋辣子的叫法。這里說的洋辣子并不是泛指辣椒，而是當時的一個辣椒新品種——其色赤紅，其味極辣。

辣椒，這一具有獨特口感的農作物，自明代傳入我國，短短400年間，經歷了觀賞—藥用—調味—蔬菜等身份的變化，搶占了花椒、姜、茱萸等我國傳統辛味調料的地位，改變了我國很多地區人們的飲食偏好，并逐漸衍生出了酸辣、麻辣、胡辣等多種令人欲罷不能的菜肴口味。相信你一定體驗過獨特的辣椒帶來的舌尖風暴。