看我72變

楊玉慧

記得電視劇《西游記》里有這樣一個鏡頭：猴子初嘗辣椒以后，上竄下跳，伸著舌頭，大口呼氣，辣得眼淚都出來了。這是動物吃辣以后的正常反應。嚴格來講，辣不是一種味覺，而是一種痛覺。在高級物種中，只有人會對這種痛覺上癮。

一“變”是菜

盡管出生于“不能吃辣”的山東農村，但我自小就喜歡吃辣椒。奶奶會在自家院子里播撒些辣椒種子，給家人的餐桌豐富食材。我仔細觀察辣椒種子發芽、成秧、開花、結果的全過程，發現雖然種子差別不大，長出的辣椒卻有很大的不同——有些長得五大三粗，有些卻嬌小溫婉。但辣椒的外表和它們的辣度似乎并不成正比，大辣椒只有“白筋”和種子是辣的，而小辣椒則全身每一個細胞都冒著辣氣。為了學到這個“知識點”，我和我的小伙伴付出了相當慘烈的代價。有一次，不記得當時因為什么事兒跟隔壁的堂兄妹打賭，看誰更能吃辣，直接摘下小辣椒放進嘴里嚼。后果可想而知——我半夜肚子疼。家長問清緣由以后，笑著說：“你這叫兩頭辣?！?/p>

夏日里，每次涼拌黃瓜的時候，奶奶都會喊我們去“摘兩根辣椒回來”，而且每次都會對著我們兄妹三個人的背影再補充一句“一樣一根兒啊”。摘辣椒前，三顆腦袋會湊到一起迅速討論：“上次是你倆摘的，這次該我摘了?！边_成一致后，我們便會極其認真地選好一大一小兩個辣椒。

奶奶拿到兩根辣椒，笑著說：“又是揪的，下次記得要摘啊?！蹦棠炭赡懿恢?，小朋友當時還分不出“揪”和“摘”的區別。奶奶拿到辣椒后，會將其放在清水里涮一下，切成小塊兒，跟拍黃瓜拌到一起。長大后我才知道有一種更精致的做法，就是將黃瓜、辣椒都切成絲，再加上一點香菜——便成了著名的“老虎菜”。若仔細分析起來，辣椒無疑是“虎牙”。辣椒的味道雖然聞著清香，但我在吃奶奶做的黃瓜拌辣椒的時候，還是只夾黃瓜。如果偏巧黃瓜上有一顆辣椒籽，入口以后，我也會出現《西游記》中猴子那樣的反應，引得全家人大笑。

比起拌涼生吃，辣椒熟吃的做法就更多了，最常見的就是做辣椒雞蛋餅。做辣椒雞蛋餅一般都用不辣的大辣椒：把辣椒切碎，跟雞蛋和到一起，慢慢倒進已經加熱好的油鍋里。這道菜的關鍵之處在于翻面。蛋餅成形以后，要慢慢地把鏟子放到蛋餅底下，然后迅速翻面。一慢一快之間，就把一道簡單的菜做成了藝術品。

小時候，我最愛吃的辣椒菜是奶奶不知道從哪里學來的尖椒釀肉。把大辣椒剖開作為容器，把拌好的肉餡放里邊，上鍋蒸，出鍋后澆一點醬油汁。我沉迷于這道菜的味道，更驚艷于它的創意——竟然能將尖椒做成“餃子皮”。中國的飲食文化真是妙不可言！

二“變”是醬

盛夏接近尾聲的時候，辣椒秧上的辣椒們逐漸變紅。尤其是小辣椒，通紅通紅的，散發出陶瓷一般的亮光。好看歸好看，但那味道卻讓我們小孩兒望而卻步。別說是吃，就是手上不小心沾到了辣椒汁液，都會火辣辣的。

這樣的辣椒，做醬最好。因為我們不會“摘”，只會“揪”，奶奶會親自摘這種小辣椒。一是因為奶奶獨特的做法，非要摘下來的不可，帶著一點點辣椒梗才行；二是這辣椒太辣，我們揪的話，勢必辣到自己。奶奶摘下一小筐辣椒，洗干凈后，放到陰涼處晾干水分。將干辣椒切碎的時候，整個菜板都是紅的。取一個干凈的大玻璃罐子，放一層辣椒、碼一層蒜、撒一層鹽，再放一層辣椒、碼一層蒜、撒一層鹽，如此裝滿后，滴幾滴白酒進去。奶奶說那白酒度數很高，不僅可以提味還能消毒。奶奶做的辣椒醬全村聞名，其質不腐，其味不咸，辣味里飽含蒜香和酒香，而且“保質期”很長，可以從夏季一直放到冬天。那時候，北方農村冬天的餐桌比較單調，辣椒醬雖然是配角，卻是不折不扣的佐餐功臣。

三“變”是百“變”

秋天，奶奶種的所有辣椒都紅了。不管摘與不摘，它們都會慢慢變干。奶奶會選連續天晴的日子，把紅彤彤的小辣椒摘下來，用繩子穿成一串串的，掛到屋檐下晾曬。秋高氣爽，晴日微風，小辣椒很快就會脫水變干。辣椒干到一捏就能碎時，便是曬好了。干燥的食物不容易長蟲或者變質。偶爾趕上下雨，家里沒人，辣椒被淋濕了，就要及時再曬干，不然很快就會生霉。生了霉的小辣椒，再次曬干以后，顏色就會變得淺一些，甚至變成黃色，斑駁難看。掰開來看，里邊的種子周圍有一些黑色的毛毛——那是霉菌。發霉的辣椒是不能吃的。

干辣椒的出鏡率比鮮辣椒可多多了：做菜的時候捏碎一兩顆放鍋里，提味；做魚的時候扔幾顆進去，去腥；做成辣椒油，搭配任何菜都好吃；還能炸成酥辣子，簡直跟零食一樣美味。

制作辣椒油的時候，奶奶會在油鍋里多放一點油，待油溫上來以后，扔一大把干辣椒進去。辣椒一出香味，便將辣椒油倒到搪瓷缸子里。一缸子辣椒油就這樣做好了。兒時放學回家后，若家長還沒有從地里回來，我們就拿一個涼饅頭，掰開一道縫，夾兩勺辣椒油，然后使勁一捏，邊吃邊去找小伙伴玩。這個辣椒油，是奶奶做菜的不二法寶，不管什么菜，只要覺得味道淡了，就會加一點辣椒油進去。冬天吃火鍋的時候，裝著辣椒油的那只碗，更是被大家傳來傳去。

后來，隨著年齡增長，我們自制“辣椒油夾饃”的時候，也敢放一兩顆炸辣子進去了。被油炸得酥脆的辣椒，辣味不像鮮的時候那么張揚。用舌頭舔一下炸辣子，其實感覺不到什么辣味。可是一旦吃到嘴里，炸辣子就像一顆顆小炸彈，在嘴里爆炸開來，并與脂肪的香味混合在一起，讓人欲罷不能。

辣椒的變化何止72種？生吃、熟吃皆可，入菜、調味均佳，鮮吃、干食風味迥異，辣醬、泡椒、剁椒、糟辣椒、油潑辣子更是安撫了無數海外兒女寡淡的腸胃。試問，除了辣椒，其他哪種食材還能有如此多端的食味變化呢？