有聲美味

宋晨

在天津人的美味記憶里，有一種“帶聲音”的糕食小吃是很多人再熟悉、再喜歡不過的味道。只要那“嗡兒嗡兒”的聲音一響，清雅芬芳的米香氤氳出來，住在胡同里、宿舍樓里的小孩兒們，便會一股腦兒地奔向這香氣的來源——熟梨糕。

天津人的集體記憶

舊時，賣熟梨糕的手藝人，大部分是推著自行車或三輪車沿街售賣，也有人挑擔子走街串巷兜售。別看手藝人的裝備簡單，但他們制作的熟梨糕卻堪稱色香味聲形俱佳——不僅米糕軟糯，果醬酸甜，而且蒸糕時師傅手中甑子飛舞讓人眼花繚亂，糕熟時還會發出“嗡兒嗡兒”的誘人聲音。無論顏值、口感都不輸給舶來的西點，還給予了食客視覺和聽覺雙重享受。

過去，熟梨糕對不少孩子來說是珍貴的零食。而今天，熟梨糕仍是很多津城百姓念念不忘的兒時“老味兒”。一些外地的朋友可能不太熟悉熟梨糕，乍聽之還以為它跟梨有關系。其實，就像羊羹里面沒有羊，螞蟻上樹里沒有螞蟻，老婆餅里面沒有老婆一樣，熟梨糕里是沒有梨的。熟梨糕名字的來源是因為“梨”與“哩”字相通，熟梨糕其實就是“熟哩兒”。若要深究起來，熟梨糕的學名叫甑兒糕。甑是我國古代發明的一種陶器，也是最早的炊事工具之一。甑的底部有許多小孔，蒸汽可以透過這些小孔將甑中的食物蒸熟?！瓣祪焊狻北闶且源舜毒呙?，而熟梨糕未見其身，先聞其聲的特點，也是得益于熱蒸汽。

傳統的熟梨糕是用大米磨成粉，蒸熟后作為主料備用。銷售時，需將米面置于木甑中，放在蒸鍋上蒸1分鐘，然后在米糕上面放上各種餡料即可。熟梨糕熟得快，食客趁著熱乎咬上一口，那口感又軟糯又筋道，再配上醬料，更是酸甜可口。熟梨糕最初只有酸磨糕、豆餡、白糖、紅果幾種餡料，后來逐漸發展出橘子、蘋果、菠蘿、草莓、巧克力、黑芝麻、香芋等多個品種的餡料，成了獨具特色的天津風味糕食小吃。

由于熟梨糕蒸熟需要的時間很短，所以師傅制作時手上的動作非常快，經常是用三四個甑來回倒替，邊蒸邊扣，像變戲法兒一樣。師傅會先在一個甑里裝上米粉，快速用刮板抹平，碼在蒸汽閥上。依次摞起三四個甄之后，稍等片刻，最底下一層的熟梨糕便蒸熟了。這時，師傅將最下面一層的甑抽出來，熟練地把成型的米粉扣在托盤上，抹上果醬，再往一個甑里裝上米粉，刮平后放到蒸汽上。如此反復幾次，4個1份熟梨糕便制作完成了。

看似簡單的風味小食，其制作過程卻容不得一絲馬虎。為了讓制作出來的熟梨糕不粉不干，也就是既要口感綿軟又要保持筋道，原料選擇不能馬虎——需要優選新產的江浙大米。將米磨成米粉后過篩，去掉雜質和粗大的顆粒后加水浸泡。充分攪拌米漿，讓水滲進米粉中，達到“醒發”的效果。南方大米和北方大米比起來，直鏈淀粉含量高，支鏈淀粉含量少，蒸熟后糊化程度低，所以蒸成米飯口感不如北方大米韌性高、彈性強，有一股綿軟無力的“水感”。但這種大米恰恰是制作米糕的首選。米粉加水充分浸泡解決了直鏈淀粉含量高口感松軟無力的缺點。同時，由于制作熟梨糕需要先將米粉蒸熟備用，現場售賣要進行二次加熱，米粉中的淀粉會經歷“老化”過程，令熟梨糕的口感變得柔中帶剛，不僅綿軟而且筋道。

除了米香，熟梨糕的醬更是需要讓人看上一眼便“拔”不出來。酸磨糕醬、山楂醬、棗泥醬、豆沙醬……熟梨糕所用的醬料基本都是手藝人自己熬制的，真材實料，干凈衛生?！靶l嘴子”愛吃酸。用薊州區特產的酸棗制作的酸磨糕醬是地道天津人吃熟梨糕的“必點曲目”。

“老味兒” 走進互聯網時代

如今，熟梨糕也隨著時代的進步有了新的發展，“老味兒”手藝有了年輕力量的接棒——85后的“天津熟梨哥”張浩便是其中的突出代表。天津美術學院畢業，大型國企在編設計師出身的張浩，從老爸手里接過熟梨糕的手藝，將繼承與創新相融，將飲食與藝術相合，在傳統津味小吃的包裝上嵌入了獨具天津衛地域文化特質的藝術元素，并在銷售過程中引入了互聯網銷售模式，讓熟梨糕從街巷走入了大型商貿中心，走向了電視熒屏，走到了夏季達沃斯論壇各國首腦的餐桌上。

地域小吃，顧名思義就要接地氣兒，有人緣兒，當地人都愛吃、喜歡吃。但這是“?！币彩恰暗湣薄Ｈ狈y一化的、可視化的品牌設計，缺乏標準統一的規范制作流程，缺乏有效的廣告宣傳，“老味兒”小吃會變得面目不清——熟梨糕大家雖然都知道，但說不出一個具體的品牌。想吃只能碰運氣，看熟悉的攤子今天出不出來。

張浩一開始銷售作熟梨糕，就將自己的美術強項融合了進去，在銷售熟梨糕的電動車上裝飾了自己的手繪畫——熟梨糕發展簡史，楊柳青年畫，哪吒鬧海圖。這樣一輛滿是傳統天津元素的糕車，走到哪里都是一處風景，自然吸引了不少顧客。作為行商，沒有固定經營地址。因此，很長一段時間，鐵桿粉絲買張浩熟梨糕的狀態是“逮”。一段時間后，只要遠遠看到胖胖的楊柳青年畫娃娃，聞到撲面而來的熟梨糕香氣，大家就知道，那個帥氣的“熟梨哥”來了。

后來，張浩為了擴大影響，增加銷售量，就在車上掛上微信號二維碼，將“線下商務與互聯網”經營模式正式引入熟梨糕的銷售。時間不長，張浩的8個手機微信號都快加滿了，數萬顧客從網絡來到現實生活中，來買熟梨糕?！笆炖娓纭钡囊惠v小車，如今演變出了九家實體店。

談及這項手藝的傳承，張浩顯得很謙虛：“不敢說是傳承，只是想趁著年輕多做點事情。我現在最想做的事兒，就是希望靜下心來，多研發一些熟梨糕的口味，也多研發一些其他傳統小吃。讓更多的人吃到地道的天津味道?！?/p>

在天津這座城市中西合璧、南北交融的味覺歷史中，熟梨糕在不停地發展。熟梨糕一屜接著一屜的制作過程，正如四季的周而復始、循環往復，而那延綿不絕的“嗡兒嗡兒”的汽笛聲，必將豐富一代又一代天津人的美食記憶。