衛嘴子說津菜：炸蟹蓋

程帥

天津菜，簡稱“津菜”，是具有天津風味的地方菜系。津菜起源于民間，得勢于地利。九河下梢天津衛，傍河近海，盛產魚、蝦、蟹和大小飛禽，山珍海味俱全。以海蝦蟹和飛禽為主材的幾百種菜品，構成了天津風味菜的主體。后經過數代廚師的苦心鉆研、博采廣收、反復實踐、探索創新，津菜發展為既包括傳統的漢民菜、素菜和清真菜，又加上津門物產及合適技法做出的天津風味小吃，形成了完整的津菜體系。津菜的主要特點為善用兩鮮，精于調味，講究芡汁，注重火候，口味咸鮮清淡為主。

明永樂三年，三岔河口西南建起了天津衛城，始現津菜雛形。最早的津菜主要以戍守直沽寨的官兵、家眷和過往的運軍水手為服務對象，是特別適合于流動性較大的水手們食用的簡易菜品。

明朝覆滅后，宮廷御膳房的廚師流散民間，被天津各個餐館錄用。他們施展技藝，兼收并蓄，使天津菜地方風味得到進一步發展。清朝，天津商業逐漸發達，出現了最早的大型飯莊，經營菜品以本地民間風味為基礎，慢慢形成了津菜體系。康熙元年，為了慶賀康熙皇帝登基而起名為“聚慶成”的飯莊，是天津第一家大型的津菜飯館，為日后天津風味的高級餐館定下了基本模式和格調。乾隆皇帝六下江南，多次在津駐蹕，對津菜贊賞有加。加之當時京津兩地名廚互相切磋技藝，也使得津菜不斷發展、豐富。

至清代后期，天津已成為北方海運、河運中心及商業重鎮。特殊的地理與歷史條件使得天津餐飲業在清末民初達到了昌盛期，也進入了發展的黃金時代。從此，運河碼頭附近的侯家后、北大關、官銀號地區開始發展手工業、商業及餐飲業，代表天津風味菜的“八大成”飯莊基本坐落在這一帶。“八大成”飯莊是八個帶有“成”字的大飯莊，即聚慶成、聚合成、聚樂成、義和成、義升成、福聚成、聚升成和聚源成。“八大成”飯莊的共同特點是：寬闊的庭院，門前有停車場，堂屋后面有花園，可供顧客在涼亭內休息；包間幽靜，陳設著紅木大漆家具，墻上掛著名人字畫；飯館所使用的碗碟等餐具刻有“萬壽無疆”“福祿壽喜”等文字，用具講究。“八大成”不接受散座，只接待預定的成桌酒席。“八大成”作為天津風味的代表餐館，對于天津菜系的形成與發展起著承前啟后的作用。

“八大成”的菜品以高檔菜品為主，而比“八大成”略低一檔的“二葷館”則既接待酒席預定，也可以接待散座。天津風味的二葷館早期以天一坊、十錦齋、慧羅春飯莊為代表。這些飯莊的規模很大，設備齊全，掌勺師傅往往是“八大成”飯莊學徒期滿出師的中青年廚師，他們制作的菜肴風味純正。二葷館接待散客，比較符合各個社會階層人士的需要，因而每日食客絡繹不絕。“八大成”經營衰弱之際，二葷館逐漸興旺發達。

在“八大成”與二葷館之后，“酒席處”也成為有競爭力的餐館。“酒席處”是專門辦理酒席的餐館，一般規模不大，除在繁華商業區經營外，也多開在市民集居地。餐館內主要菜品為“八大碗”和“四大扒”。有的酒席處還有自己的代表菜，風味獨特，服務周到。“酒席處”的另一個主營業務是外會，俗稱“出外臺子”，即由師傅帶著炊具到主家搭棚疊灶，辦理婚喪酒席業務。這類餐館字號中，多帶有“園”字，如洪盛園、洪聚園、聚慶園等。

此外，還有餐館叫作包子鋪、餃子鋪。這類餐館不只經營天津包子、水餃等面食，也賣酒水和炒菜，價錢便宜，適合兩人對酌，能夠滿足普通老百姓的日常需求。

在天津風味菜中，素菜是重要的組成部分。津門素菜所使用的食材均為天然素食及再制品，烹飪出的“素扒三樣”“黃燜鴨條”“糖醋魚”等等菜品的色香味形甚至可以做到以假亂真。食用者以信仰佛教者居多，成桌的素席也被用作祭祀的供品。

回民菜也是津菜重要的組成元素。早在明朝初期天津還沒有建衛時，就有回民穆姓將軍，定居于北運河外的天地廟村，后繁衍成今天的天穆村。作為津菜中的清真菜，最終發展成全國較高水平，流傳至今。

炸 蟹 蓋

中秋前后，河蟹肥美，食蟹正當時。炸蟹蓋是一道天津傳統名菜，這道菜的由來還有段小故事。河蟹死后會產生毒素，是不能食用的，一般餐館都是在它鮮活的時候烹飪。而且河蟹最好現蒸現吃，不宜久存。一日，在天津的一家小餐館里，學徒的小師傅把買來的活蟹全部蒸熟。當時天氣比較熱，眼看螃蟹就要變質，大師傅想出主意，把蟹肉剝出再次加工降價出售。豈知新菜“炸蟹蓋”酥脆咸香，極為鮮美，食客吃后贊不絕口。后來炸蟹蓋也成了天津的招牌菜品。

主料：鮮河蟹。

配料：雞蛋、荸薺。

調料：姜末、鹽、黃酒、甜面醬、濕淀粉、香油、花生油、干面粉。

制作：1.將河蟹洗凈，上鍋蒸熟，放涼后完整地打開蓋子，去肺，將蟹肉、蟹黃剝出，去掉蟹腸。

2.將蟹蓋洗凈，荸薺去皮剁碎，加入蟹肉、蟹黃、姜末、鹽，黃酒、香油調成餡料，拌勻。

3.將雞蛋打入碗內，加入淀粉調成糊。

4.把調好的餡料填入蟹殼中，將蟹殼裹上一層干面粉，再抹上雞蛋糊，放入六七成熱油中，炸制金黃色撈出擺盤即可。

食用的時候配上甜面醬為最佳。